食譜簡介
宜賓肺片以“夫妻肺片”稱之。
夫妻肺片宜賓肺片實以牛的5件寶，並不用肺。五十多年前，有郭朝華、張田正夫妻二人宜賓，以制售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。注重選料，製作精細，調味考究，深受民眾喜愛。為區別於其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。
歷史由來
宜賓肺片來源一
創於蜀漢，在唐、宋、元、明、清經過三十代傳人研究改善，現用純四十多種中草藥鹵、拌制而成並有養顏保健之功效。在三國時的安漢（ 即今南充市）有一對夫妻二人，在宜賓開了一個小滷菜酒店，主要供渡口來往人員食用。
當時江中打魚人，魚舟及商船勝多，周圍的生意很紅火，當朝巴西郡太守“張飛”常來此處飲酒，感覺這裡的冷盤味非常可口味美，對兩夫婦手藝特別稱讚，為讚揚兩夫妻手藝非常特別，因此用“夫妻”二字命名，將此菜取名為“夫妻肺片”，並推介給大哥劉備，做御膳供品食用。
安漢（即今四川南充市）又是偉人鄧小平故里，朱德家鄉，羅瑞卿家所在地，這道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，後來又加上了牛肉，但始終就沒有牛肺，所以各位食客在品嘗的時候不要認為這“肺片”就是牛肺片，要知道這本來就是沒有“肺片”可偏偏叫“肺片”，因緣巧合造成的名不副實而已。
來源二
清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經精加工、滷煮後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。
來源三
20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，因製作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅髮亮，麻辣鮮香，風味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個製作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客雲集，供不應求。
由於採用的原料都是牛的內臟，而這些原料的來源大都是不食動物內臟的回民所丟棄的，所以當時被稱作“廢片”，四川的方言，有的也念“薈”。因其價廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味素、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調料，因此涼拌出來的“廢片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣，成為當時挑擔、提籃叫賣的“廢片”中最具特色，最受歡迎的一種。由於夫妻倆總是默契配合，所以被稱作“夫妻廢片”。
後公私合營，郭氏夫婦併入成都市飲食公司，公司覺得“廢片”二字不怎么好聽，將“廢”字易為“肺”字，並註冊“夫妻肺片”，這就是成都這個著名菜品名字的由來。這道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，後來也開始加的有牛肉，但唯獨就沒有牛肺，可偏偏又叫“肺片”，因緣巧合造成的名不副實而已。
原料與特色
宜賓肺片特色：色澤紅亮．質地軟嫩，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。特點是製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。關鍵： 牛肉、牛雜必須反覆洗淨，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮。
製作方法
方法一
宜賓肺片2、將芹菜洗淨，切成1厘米長的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。
3、盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入滷汁、豆油、味素、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。
方法二
1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味素、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
方法三
材料：
牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，滷水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味素1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
做法：
1、將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2、炒鍋置中火上，加入老滷水500克，放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
3、取碗一個，舀入原滷水，加味素、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。
4、晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2。5厘米寬、0。2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油。
做法四
夫妻肺片製作食材
牛肉，牛雜（肚梁，心舌，乾層肚，頭皮），鹽炒花生仁，滷水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味素，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。製作流程
先將牛舌、牛展放在開水中煮熟，然後將它們切成薄片；一邊將拌好的調料（老抽醬油、生抽醬油、芝麻醬、花生醬、辣油、香醋、醬蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味素、麻油）倒進去，拌勻裝盆即可，再撒上些香菜末。口味更好。
做法五
製作食材
牛肉250克，牛雜250克，鹽酥花生仁10克，香蔥1棵，花椒適量，肉桂適量，大料適量，乾辣椒適量。
調料：辣椒油1小匙，醬油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉適量，芝麻粉適量，精鹽4小匙，味素1/2小匙。
製作流程
1.香蔥洗淨切末；將牛肉、牛雜洗淨放入沸水中煮淨血水後撈起；
2.洗淨鍋，放入牛肉、牛雜，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精鹽、料酒，再加清水，用大火燒開,約30分鐘後改用小火煮；
3.煮到牛雜熟而不爛時，先熟的先撈出，晾涼待用；將味素、辣椒油、醬油、花椒粉放入碗中調成味汁；將熟花生米拍碎待用；4.再將晾涼的牛肉、牛雜切成薄片混合在一起，淋上調好的味汁拌勻裝盤，撒上香蔥末、芝麻粉、花生仁末即可。
製作要領：調味汁時，調料要一次性放足，以免壓味。如果在調味料中加上滷水，味道會更地道。
做法六
製作食材
夫妻肺片製作流程
1、將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗乾淨，用香料、鹽、花椒麵等各種調料滷製，先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料粑而不爛，然後撈起晾涼，切成大薄片，備用。
2、將芹菜洗淨，切成1厘米長的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。
3、盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入滷汁、豆油、味素、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。
做法七
製作食材
牛肚、花生仁、芹菜、食鹽、醬油、醋、味素、姜、蒜、大蔥、小蔥、辣椒油、花椒粉、白糖
製作流程
1.將牛肚洗淨放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入香料（內裝花椒、肉桂、八角）、鹽、白酒蔥段薑片，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用。
2.把花生米放在鍋里用油炸透撈出剁成顆粒備用。
3.把大蔥切成細絲放入盤裡墊底，然後把煮熟的牛肚切成薄片擺盤。
4.把芹菜切成丁後與花生米一起撒在牛雜上。
5.接下來是調汁了，這一步是做這道菜的關鍵。先把姜蒜切成末，然後把小蔥、紅辣椒油、花椒粉、鹽、醬油、味素、醋、白糖兌成調料汁。
6.把做好的調料汁淋在切好擺盤的牛雜上，然後切點細蔥葉絲放在面上裝飾一下就做成了。
做法八
製作食材
牛肉100克、牛舌100克、牛頭皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑等）、鹽、紅油辣椒、花椒麵、花椒麵、芝麻、熟花生米、豆油、味素、芹菜各適量。
製作流程
1、將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗乾淨，用香料、鹽、花椒麵等各種調料滷製，先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料粑而不爛，然後撈起晾涼，切成大薄片，備用。
2、將芹菜洗淨，切成1厘米長的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。
3、盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入滷汁、豆油、味素、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。
做法九
製作食材
牛肉2500克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克，紅油辣椒175克，油酥花生米175克，滷水2500克，醬油150克，芝麻面100克，花椒麵35克，味素10克，八角8隻，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克。製作流程
(1)將牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成約500克重的塊，放入鍋內加水，用旺火燒開，見肉呈紅色，打盡浮沫。
(2)鍋內去水，留牛肉、牛雜，向鍋中加入老滷水，花椒、桂皮、八角裝布袋入鍋，加白酒和鹽，再加清水4000克左右，用旺火燒開，約半小時後，再移微火上煮，煮到牛肉、牛雜熟軟而不爛。煮至一定時間即可檢查，先熟軟的先撈出晾涼。
(3)滷水燒開後取250克裝碗，加入味素、紅油辣椒、醬油、花椒麵，調成味汁。
(4)將晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2.6厘米寬的薄片，混合在一起，加入味汁拌勻，裝盤，撒上花生米末、芝麻面即成。
做法十
主料：牛肉、牛舌、牛頭皮、牛心、牛肚
輔料：香料、鹽、紅油辣椒、芹菜、味素、豆油、熟花生米、花椒麵、芝麻
1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗乾淨，用香料、鹽、花椒麵等各種調料滷製，先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料粑而不爛，然後撈起晾涼，切成大薄片，備用
2.將芹菜洗淨，切成1厘米長的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用
3.盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入滷汁、豆油、味素、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。
營養價值
營養功效
現在很多人一提到動物內臟就把它們與膽固醇、垃圾食品等字詞聯繫在一起，因而使夫妻肺片這類的名菜，失去了不少擁護者。其實，動物內臟含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D等，食用後，能有效補充人體對這些物質的需求。夫妻肺片可以做到溫補脾胃、溫補肝腎、補血溫經、保護胃黏膜、補肝明目、增加高溫抗病能力；促進人體的生長發育；促進腦細胞發育、抗衰老、潤肺止咳、止血的作用、預防冠心病、養血通乳、預防癌症、保護心臟；芝麻能防止皮膚炎症、養血護膚、滋補養生、通便、促進骨骼發育、延年益壽、預防高血壓、維護頭髮健康、素食者宜多食芝麻；有助於氣色的恢復、促進新陳代謝、治療眼部疾病。
營養分析
| 項目 | 數據/100g | NRVs(%) | 項目 | 數據/100g | NRVs(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| 熱量 | 116.9kcal | 5.8 | 膳食纖維 | 0.8g | 3.2 |
| 蛋白質 | 14g | 23.3 | 鈣 | 54.1mg | 6.8 |
| 碳水化合物 | 3.1g | 1 | 鐵 | 2.7mg | 18 |
| 脂肪 | 5.7g | 9.5 | 鈉 | 57.5mg | 2.9 |
| 飽和脂肪 | 1.7g | 8.5 | 鉀 | 181.5mg | 9.1 |
| 膽固醇 | 72mg | 24 |
食譜故事
正中牛肉名人與夫妻肺片：
巴金是享譽海內外的文學大師。在他漫長的101年人生旅途中，始終鄉音不改，喜歡聽川劇，吃川菜。
早逝的大哥李堯枚是最愛巴金的人，也是巴金最愛的人。長兄去世後，他對侄子李致十分關心。李致稱巴金四爸，知道四爸最愛吃夫妻肺片、二姐兔丁等成都涼拌菜。所以，每次宜賓家人去上海時，李致都張羅著給四爸帶一些他愛吃的涼拌菜。
一次，李致臨時決定去上海。行前，他匆匆找來女婿，讓他快點買些夫妻肺片，以便帶給四爸。當時，天色已晚，經營夫妻肺片的店家大都打烊了。李致的女婿十分焦急，對一家正要關門的“肺片店”老闆說：“我急著買到夫妻肺片，是帶給巴金的！”
店家一聽巴金的大名，二話不說，將這位“遲到”的顧客迎進店裡。隨後，風風火火地加工起來：把牛肉塊和牛舌、牛心、牛肚、牛頭皮等牛雜拌到一起，漂洗乾淨，加入香料、鹽、花椒麵等調料，滷製後放入水中，由猛火轉小火，肉料粑而不爛時，撈起晾涼，切成大薄片。另將芹菜洗淨，切成1厘米長的段。熟芝麻和熟花生一起壓成末。最後，把切好的牛肉、牛雜放入盤中，加入滷汁、豆油、味素、花椒麵、紅油辣椒、芝麻花生末、芹菜，拌勻而成。這份加工速度快、質量特別好、分量又超標的“夫妻肺片”，李致拿到手上，真是喜出望外。
食譜相剋
夫妻肺片宜
牛肉+土豆=牛肉含有豐富的粗纖維；土豆富含葉酸，可有效保護胃黏膜，兩者同食不僅有助於營養的更好吸收，還能起到健胃作用。
牛肉+南瓜=南瓜含有豐富的維生素C和葡萄糖，牛肉也含有豐富的蛋白質、纖維素以及各種有益人體的礦物質，兩者同食有助於健胃益氣。
牛肉+香菇=牛肉為溫補之物，有健脾養胃之功效；香菇富含核糖核酸、香菇多糖等，兩者同食，營養加倍。
牛肉+生薑=牛肉可補陽暖腹；生薑可驅寒保暖，兩者搭配食用，可驅寒、治腹痛。
忌
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
花生仁（炒）：花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉；花生不可與香瓜同食。
牛肉+栗子=易致嘔吐。
牛肉+橄欖=引起身體不適。
牛肉+田螺=不易消化，導致腹脹。
牛肉+鯰魚=引起中毒。
牛肉+白酒=容易引起牙齦發炎。
牛肉+韭菜=容易中毒。
牛肉+紅糖=影響蛋白質的吸收。
食用指南
健康貼士
現在很多人一提到動物內臟就把它們與膽固醇、垃圾食品等字詞聯繫在一起，因而使夫妻肺片這類的名菜，失去了不少擁護者。其實，動物內臟含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D等，食用後，能有效補充人體對這些物質的需求。尤其是辣辣的夫妻肺片，冬天食用更是一道暖胃暖身的好菜品。動物內臟還可補鋅和改善視力。
牛雜之類的動物內臟不是不能吃，而是要少吃，一星期吃上兩次即可，且每次每人的食用量不能超過50克。還有，由於動物內臟的膽固醇含量高，血脂高的人最好別吃。
不適宜人群
肝病、高血壓患者忌食；
血粘度高的患者忌食；
慢性腸炎者忌食；
高膽固醇血症、肝病、高血壓患者忌食。
影響力
2017年被選為“年度開胃菜”譯成“史密斯夫婦”
美國《GQ》雜誌發布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，休斯敦PepperTwins雙椒川菜館的招牌冷盤“夫妻肺片”榮登榜首，被選為“年度開胃菜”。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”（MrandMrsSmith），源自好萊塢同名電影。
2018被評為四川十大經典名菜
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“夫妻肺片“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
