【主料輔料〕
甲魚裙爪..750 克 漆醋.....75 克豬五花肉..100 克 醬油.....30 克
水發香菇...25 克 胡椒粉....1 克
蒜瓣....100 克 味素.....1 克
紹酒.....50 克 芝麻油....15 克
蔥結.....15 克 熟豬油...l00 克
薑片.....15 克 精鹽.....1 克
薑末.....10 克
【烹製方法〕
1·甲魚裙邊和爪切成長、寬各為3 厘米的塊。五花肉切成2 大片。水發香菇切去蒂，其中大的切成2 塊。2.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蒜瓣略炸撈出，再放入裙爪煸炒，收乾水後，烹入紹酒，放入五花肉、醬油、香菇、薑片、蔥結、精鹽，再煸炒1 分鐘，倒入清水600 克燒開。
3.取大瓦缽1 只，用竹箅子墊底，將燒開的甲魚等全部倒入，上面蓋1個瓷盤，在中火上煨20 分鐘至八成爛，去掉蔥、姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，繼續煨10 分鐘，至完全軟爛時倒入盤中。缽內原湯加味素燒開，澆在甲魚裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。將薑末與漆醋混合，裝入2 小碟，一同上桌。
【工藝關鍵〕甲魚裙爪老，通過微火長時間燉煮，一般用3～4 小時，使之軟爛香酥，原湯己大部分耗盡，帶有濃汁，口味醇厚，此即“煨”法。
【風味特點〕1.甲魚有五味俱全之說，集雞、鹿、牛、羊、豬五味於一體、鮮美莫可名狀，但大者老，小者腥，廚者多選用1 斤左右者烹以待客，以菜花開時上中者最為肥美，有菊花甲魚之稱。
2.甲魚腳爪壯實豐滿，肉質細嫩，富有彈性，柔軟的“裙邊”則更是膾炙人口。成菜色如琥珀，汁如濃膠，腳爪柔嫩，裙邊軟滑。
