紅油魚翅

雞翅膀斬成段用開水泖出洗淨。花椒粒用紙包裹。蔥切成段，生薑切成片。紫紅蘿蔔洗淨，用小刀刮成細絲，放碗中，加雞油塊、蔥段15 克、生薑5 克、花椒包、蒜、料酒10 克，上籠將雞油蒸溶化取出，揀去蔥、姜、蒜、花椒、油渣待用。

製作材料

水發魚翅600 克

生雞翅250 克

紫紅蘿蔔150 克

生雞油100 克

花椒30 粒蔥50 克

蒜30 克

生10 克

鹽5 克

味素0.3 克

料酒40 克

濕澱粉15 克

烹製方法

2.將水發魚翅整齊地放開水鍋中，加料酒20 克氽透泖出，瀝乾水分，整齊地排在碗中，上放雞翅、蔥段、生薑片，加雞湯、料酒、鹽，上籠蒸爛取出，去雞翅、蔥、姜，將湯潷在鍋內。

3.鍋中加雞200 克，燒開，加鹽、味素，用濕澱粉勾薄芡，澆在魚翅上，紫紅蘿蔔絲撒在上面即成。

工藝關鍵

魚翅發制：先用刀將乾魚翅的薄邊裁去，放人大陶瓷盆內（忌角鐵器），添入30℃的溫水（水要超過魚翅的2—3 倍）發泡，並用小火逐步加溫，水開後加蓋保溫，使其燜漲。待魚翅全部回軟後，撈出放入木桶內，倒入開水浸沒，加蓋燜漲3—4 小時，將燜透的魚翅撈出晾涼，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用水燜浸後，即可使用。

風味特點

紅油，取紫蘿蔔和雞油蒸製而成，與魚翅同烹，營養價值極高，色澤艷麗，食之軟糯，口味鹹醇。是甘肅古老的高檔菜式。