菜系
工藝
原料
魯式紅扒魚翅調料：大蔥100克,醬油20克,姜100克,鹽5克,雞油2克,黃酒4克,花生油50克,味素4克
做法
1. 將水發魚翅用開水汆二遍，撈出用清水漂洗淨，整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內；
2. 將淨母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出用清水洗淨；
3. 火腿用熱鹼水涮洗乾淨，片去表面部位；
4. 將洗淨的火腿250克與淨母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內，加入清水，以沒過料為度，加薑片50克、蔥段50克，用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3 小時，將魚翅取出；
5. 炒鍋內放花生油，中火燒至七成熱加薑片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用；
6. 再烹入黃酒，加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開，撇淨浮沫；
7. 再慢火煨10分鐘，用濕澱粉勾成濃熘芡，加味素、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
製作要訣
1. 魚翅，由於取自鯊魚不同部位的鰭，它們的名稱也不同。用鯊魚背鰭製成的魚翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，質量最佳，是魚翅中的上品。用鯊魚胸鰭製成的魚翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，質量較差。用鯊魚臀鰭製成的魚翅，其名稱與用胸鰭製成的相同，肉多翅少，質量較差。用鯊魚尾鰭製成的魚翅叫鈞尖、鉤尾，也叫叉魚翅，肉多翅最少，是魚翅中最差的一種；
2. 魚翅開水下鍋，煮到能煺沙時，將鍋離火放一宿，第二天進行煺沙刮黑膜。煺刮後用涼水泡一宿，第三天上火煮後拆骨，拆骨後開水下鍋煮一下，再用涼水沖泡；
3. 清湯原料，開膛老母雞1500 克，豬肘1000 克。豬瘦肉250 克。蔥l00克，姜50 克，料酒50 克。製法：母雞清洗乾淨，剔下脯肉。豬肘刮洗乾淨。雞脯肉和瘦肉分別用刀背砸成泥，肉泥用250 克涼水泡上，蔥整根，姜拍破。用鋁鍋盛4000 克涼水，下入雞（脯肉不下）、肘子燒開，撇去泡沫，煮到雞、肘已熟時撈出，放入涼水內沖洗乾淨。把肉泥水攪勻沖入煮好的湯內，隨即用手勺推轉，這時不要動它，等肉泥浮起湯快開時，減小火力使湯微開（切忌大開，若大開衝散肉泥，湯發渾），待肉泥凝結時，用小眼漏勺撈出肉泥（行話稱肉沼）捏成團放置一邊，再把雞、時和蔥、姜下入湯內燒開，移小火微開，直到雞、肘已極爛時，撈出雞和肘（另作它用）、蔥、姜，撇淨浮油，加入料酒。雞泥用250 克涼水?解泡上，沖入雞泥水，隨即用手勺推轉，照肉泥水一樣再清一次，湯即清澈如水，味道鮮美。再把肉泥、雞泥輕輕地下入湯內（行話稱墜），用小火保持微開，用時再加鹽、胡椒麵、味素即可。
特色
湯汁淺紅髮亮，魚翅糯滑，味道鮮美，營養豐富。
功效
補虛養身食譜 營養不良食譜
