〔主料輔料〕
優質明翅⋯⋯750 克 醬油⋯⋯⋯⋯⋯40 克蔥白⋯⋯⋯⋯200 克 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 克
豬小肘⋯⋯⋯⋯2 個 糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克
雞翅⋯⋯⋯⋯100 克 味素⋯⋯⋯⋯⋯5 克
雞大腿⋯⋯⋯100 克 糖色⋯⋯⋯15 克
芫萎⋯⋯⋯⋯⋯50 克 濕澱粉⋯⋯⋯100 克
濃薑汁⋯⋯⋯l00 克 熟豬油⋯⋯⋯300 克
純料酒⋯⋯⋯100 克 高湯⋯⋯⋯⋯1500 克
〔烹製方法〕
1.蔥白切段。芫荽洗淨去根梢，切成1 厘米長的小梗，放小碟內。豬小肘、雞翅、雞大腿洗淨，用刀將大骨斬碎。
2.勺內加熟豬油30 克，用蔥白30 克熗鍋，烹入薑汁、料酒，加高湯500
克，湯開後將浮沫撇淨，下入明翅。燒開後改小火慢，至湯汁濃稠時，將
明翅用漏勺撈出。然後，再用同樣方法燒一次。
3.將明翅放小盆內，上面放上豬肘、雞翅、雞腿，加高湯500 克、料酒、
薑汁、蔥段、熟豬油100 克，上展用大火蒸半小時。然後取出明翅，將整齊
長翅絲放大盤上，上面依次放入軟短的翅絲，最後將碎翅絲放上面。蒸湯澄
清取500 克備用。
4.勺內加熟豬油40 克，放入蔥白，用小火炸出香味，然後用漏勺將蔥撈
出。烹入料酒、薑汁、醬油、鹽、味素、糖，添蒸湯，將翅絲輕推入勺，湯
開後，撇去浮沫，燒至湯濃時，下入嫩糖色，調整好色、口味，勾芡，淋
大油，晃開勺、大翻勺，將魚翅盛入大盤中，芫荽葉放在翅根處的碟邊即可
上桌。
〔工藝關鍵〕
魚翅雖為海味珍品，但原料腥味難聞，即使收拾乾淨的明翅，也無滋無味，口感與冬粉相似，必須經反覆蒸製入味才可進行烹製。發制魚翅首先要
用溫水將魚翅泡透，取出放涼後，用專用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然後
再放入大鍋內繼續用小火燜透，再行剔制，直至將雜物全部剔淨，只剩翅絲
時方可。此時的魚翅稱為明翅，將明翅用清水煮至無任何不良氣味時，放小
盆內加入高湯，湯要漫過翅絲，然後放料酒、薑片，上屜旺火蒸後，取出翅
絲，理順後放入大湯盤，澆少許原湯，即可作為原料存放起來。
〔風味特點〕
1.魚翅與燕窩並稱海珍之王。其魚翅於品蛋白質含量達80％以上、脂肪含量僅為0、3％，且富含無機鹽、維生素，又有補中益氣的作用，歷來為高
級宴會上的頭菜，營養滋補佳品。
2.“通天魚翅”的“通天”二字，猶如一品官燕的一品，言其菜格調之
高。按烹調技法分類，“通天魚翅”實為紅扒魚翅。其菜選料嚴格，製作精
細，技術難度大，採用大翻勺技法，在直徑40 厘米的碟面上，金黃色的翅絲
猶如梳過一般整齊地排列，魚翅絲糯軟有勁，口味鹹鮮，芡汁銀紅，色、香、
味、形俱佳，無愧“通天”二字，堪稱“百菜之王。”
