基本資料
紅曲性狀：為不規則形的顆粒，狀如碎米；外表棕紅色，質脆，斷面粉紅色，微有酸氣，味淡，以紅透質酥，陳久為佳。
炮製：篩淨灰屑，揀去雜質。紅曲炭：將淨紅曲微炒，使外部呈黑色，內部呈老黃色為度，噴淋清水，冷卻。
來源：為麴黴科真菌紫色紅麴黴寄生在粳米上而成的紅曲米。
功能主治：活血化瘀；健脾消食。主飲食積滯；脘腹脹滿；赤白下痢；產後惡露不盡；跌打損傷。
注意
脾陰不足及無食積瘀滯者慎用。
①《本草經疏》：無積滯者勿用，又善破血，無瘀血者禁使。
②《本草從新》：忌同神曲，脾陰虛胃火盛者勿用。能損胎。
用法用量：內服：煎湯，2～4錢；或研末入丸、散。外用：搗敷。
摘錄：《*辭典》
性味歸經
性味
甘，溫。
①《飲膳正要》：味甘，平，無毒。
②《綱目》：甘，溫，無毒。
③《本經逢源》：甘微苦辛，平。
歸經
①《本草經解》：入足厥陰肝經，足太陰脾經。
②《得配本草》：入足陽明、太陰經血分。
③《要藥分劑》：入脾、胃、大腸三經。
原形態
菌絲體大量分枝，初期無色，漸變為紅色，老後紫紅色；菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。成熟時在分枝的頂端產生單個或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌絲頂端還產生橙紅色單個球形子囊殼(閉囊殼)；閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25-75μm，內含多個子囊。子囊球形，含8個子囊孢子，成熟後子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或淡紅色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
原料簡介
紅曲在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大於3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮後軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。
中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮後鬆散，食味較粗糙。質量不如長粒米。中國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。
研究歷史
紅曲最早發現於中國，已有一千多年的生產、套用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅麴黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作為傳統中藥，明代李時珍在《本草綱目》評價它說：“此乃人窺造化之巧者也”,“奇藥也”，在許多古代中藥典集中嶺載本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於治療食積飽脹、產後惡露不淨、痕滯腹痛和跌打損傷等症。紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京，有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸，而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋里用豬油煎焦，吃時加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰滷鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲，紅曲還可用於釀造黃酒，製做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世，給我國和世界食品微生物發酵史寫下了一頁光輝篇章。
紅曲是一種紅色黴菌，中國古代人民很早就認識到它的食用價值。紅曲用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業原料。如我國閩台兩省利用紅曲生產的紅色米酒（紅酒）在東南亞以及港澳台市場上知名度較高，頗受消費者歡迎，被公認為有舒筋活血強身功效。日本民族深受中華文化影響，他們也很喜歡紅曲。如日本鄉村在醃製豬肉時就加入量紅曲，在紅麴黴蛋白酚的作用下，醃豬肉肉質細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。
到了現代，紅曲的研究得到了世界的關注。北京大學的生物學家從眾多紅曲菌種中篩選出一株紅曲菌，在它的代謝產物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類物質。經過了大量的工作將野生菌種變異為生產菌種，使之能產生高含量、穩定的、適合製藥的人體合成膽固醇關鍵酶（HMG——CoA還原酶）特異性抑制劑一天然他汀類物質，同時還能產生許多對人體有益的成分，如必需胺基酸、不飽合脂肪酸等等。這時的紅曲與一般僅作為色素的紅曲已有很大的區別，因此稱為特製紅曲。特製紅曲現在已經用子製藥，大量研究發現它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效且服用安全性高、副作用小，並能有效的治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病，如糖尿病、腎病綜合徵及脂肪肝。被認為是當前最有前途的降脂物質。紅曲，古為今用，已經賦予了它新的生機與活力。老藥換新顏，它將為人類的健康升騰新的希望。
藥用價值
近年來藥理學家發現，紅曲入藥，是一種出色的降血脂、降血壓天然藥物。在李時珍主編的巨著《本草綱紅麴黴菌目》一書中即收載有若干個含有紅曲成分的治病良方。我國中科院研究人員開發的以紅曲為原料的降脂新藥“樂脂平”，療效可與美國公司開發的他汀類降脂藥物媲美，國外稱之為“中國他汀”。此外，紅麴黴衍生物還有很強抗氧化兼抗癌作用。隨著科學家對紅麴黴的生理及藥理作用的認識不斷深入，古老的紅曲有望成為重要的新藥來源。
古方製法
選擇土壤為紅色的地方，挖一深坑，在坑之上下周圍鋪以篾席，將粳米倒入其中，上壓以重石，使其發酵，而變為紅色。經3～4年後，米粒外皮呈紫紅色，內心亦為紅色，若內心有白點，表示尚未熟透，品質較差。
《綱目》：“紅曲本草不載，法出近世，亦奇術也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作飯，分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻。並作一處，以帛密覆，熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，過一時，分作五堆，再一時，合作一堆，又過一時，分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數次，第三日用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲，作五、六分蘸濕完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若盡浮則成矣，取出，日乾收之。其米過心者，謂之生黃，入酒及酢醢中，鮮紅可愛，未過心者不甚佳。入藥以陳久者良。”
紅曲之鄉
稽亭製作紅曲的歷史已無從查考，但至少已有上百年的歷史。以前製做紅曲大多都是家境比較富裕的人家才有。每當祠堂或廳堂里飄來濃郁的芳香時，就已知誰家在做紅曲了。此段時間，稽亭塘中的池水就會因為洗滌紅曲而變紅。為了秘傳，做紅曲只是男人的專利，只傳兒不傳女。師傅在製作紅曲的關鍵時刻，嘴巴也是閉得緊緊的。普通的村民受經濟條件、場地的限制，也就談不上做紅曲了。因此解放前，稽亭村制紅曲的只有十來戶人家，且數量有限。
隨著時間的推移，越來越多的村民開始摸索著制紅曲，從兩三斤到二三十斤……到上世紀七十年代做紅曲的農戶數已大量增加，無論是大姑娘還是媳婦，都已經掌握制紅曲的傳統技術，但產量並不多。傳統的紅曲製作技巧漸漸地被村民們所接受。據丁林錢老人介紹，製作紅曲一般都要經過浸、蒸、氧化（發酵）、洗、曬五個過程。做紅曲的原料大多是早釉米。以前早釉米大多從佛堂購進，後來因需要量增加，就整車整車地從江西、安徽、湖南等地買進。稽亭到佛堂約有1.5公里路程，為了運輸方便，稽亭村從江西引進了“羊角車”。“羊角車”的車身全為木料做成，車架略呈前窄後寬，八字型，兩根直車架，前端尖而翹起，極象羊角。“羊角車”的車底裝木製無輻小輪，輪邊裹以鐵皮，行走時車聲轆轆。每逢佛堂集市，稽亭“羊角車”的“嘎吱嘎吱”的聲音就飄蕩在那彎彎曲曲的小路上。這其中很多車是為村民製作紅曲運送大米，運走紅曲的。稽亭成為當時佛堂古鎮推輓車輛最多、最早的一個村，與當時村子裡做紅曲的村民的增多是密不可分的。
有了大米，村民們就把米浸在水中約三至四個小時，然後放在鍋灶上蒸熟。當飯的溫度降至30℃左右時和以菌種。以前的菌種大多由自己培養。由於菌種的好壞直接影響到紅曲製作的速度和質量的好壞，因此，菌種後來大多從福建、江西等省引進。菌種可分飯糕、酯糕、水糕三類。在稽亭，村民選用的菌種多以酯糕為主。把飯和菌種用雙手和勻之後，把飯堆成一堆，密封進行發酵。約20個小時之後，屋子裡就已濃香四溢。說明“米”已經發酵好。此時把發酵好的“米”攤開，隔十個小時左右對“米”進行沖洗。沒有自來水的時候，稽亭塘就成為村中最熱鬧的地方。對紅曲的沖洗時刻要把握得恰到好處，因此無論是白天還是半夜三更，做紅曲的村民都挑著“米”，到塘里去沖洗。伴隨著嘩嘩的水聲，紅曲的顏色就在一遍遍的沖洗中越變越紅。經過四至六遍的沖洗，就可以晾曬了。傳統的紅曲製作方法不僅受天氣的影響，也受環境場地的限制。把握不好溫度和濕度，紅曲的質量就會大打折扣。質量上乘的紅曲顏色很純正，且米粒酥鬆，大約一市斤大米能製作六兩四的紅曲。
上世紀八十年代初，稽亭村的紅曲就已被鄰近的縣市知曉。到稽亭來收購紅曲的“曲商人”日益增多，最早的有嗓縣、新昌、東陽等地。稽亭的丁予章乘著改革開放的春風，抓住了機遇，在村子裡率先創辦了紅曲廠。由於當時廠子規模小，無法生產大量的紅曲，丁予章就提供技術和原材料，作為一條致富路發動村民家家戶戶加工紅曲。當時稽亭村有400多戶村民從5月初到11月，天天加工紅曲，最多的時候一年加工大米2萬擔（即100噸）。1985年稽亭成為金華地區紅曲米專業村，稽亭的紅曲享譽江浙一帶，天台、武義、龍游、龍泉……的“曲商人”紛至沓來。
然而費時費力費場地的傳統紅曲製作技巧，越來越讓丁予章感到難以施展拳腳。要讓紅曲從小村走向都市，走向世界，就必需拓寬原有的思路。1988年丁予章開始研究紅曲紅色素，天然色素有限公司應運而生。1995年他對傳統的紅曲米加工進行了技術改造，成功地發明了超厚層發酵，設立了中國紅曲米發酵一流的工藝和設備，節省勞動力80%，衛生指標明顯提高，場地利用率增加了五倍。每道生產程式幾乎都讓機器取代了，古老的紅曲作坊變得生機勃勃。據不完全統計，金華地區五分之三的早粕米都成為加工紅曲的原材料。去年天然色素有限公司產值3800多萬，98％出口創匯，銷往日、韓、歐盟等29個國家。
稽亭村的丁予章以他的高科技產品走出了村莊，走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在紅曲的傳統製作坊里。丁林錢說，製作紅曲是門“燙人”手藝活，在炎熱的季節與滾燙的飯打交道，太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意，只有一半的農戶在家做紅曲。加工大米少的約有2500公斤，最多的約為10000公斤。村民收入以千元到上萬元不等。儘管收入與付出無法成正比，然而以農業為主的村民們已經滿足了。
紅曲的傳統製作猶如老人，慢慢地到了垂暮之年。但願隨著經濟的發展，會有更多的丁予章似的人物給紅曲製作注入新的活力，讓這個紅曲飄香的地方永留芬芳。
藥理作用
紅曲發酵後可分離到輔酶Q10，輔酶Q10又名癸烯醌，是細胞代謝及細胞呼吸的激活劑，能改善線粒體呼吸功能，促進氧化磷酸化反應。它本身又是細胞自身產生的天然氧化劑，能抑制線粒體的過氧化，有保護生物膜結構完整性的功能。對免疫有非特異的增強作用，能提高吞噬細胞的吞噬率，增加抗體的產生，改善T細胞功能。
各家論述
紅曲2.《本草衍義補遺》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。
3.《綱目》：治女人血氣痛及產後惡血不盡，擂酒飲之良。
4.《本草備要》：入營而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打損傷。
5.《醫林纂要》：解生冷物毒。
6.《本草經疏》：紅曲，消食健脾胃與神曲相同，而活血和傷，惟紅曲為能，故治血痢尤為要藥。得降香、通草、鯪鯉甲、沒藥，治上部內傷，胸膈作痛，或怒傷吐血，和童便服有效；同黃連、白扁豆、蓮肉、黃芩、白芍、升麻、乾葛、烏梅、甘草、滑石、橘紅治滯下；同續斷、番降香、延胡索、當歸、通草、紅花、牛膝、沒藥、乳香治內傷瘀血作痛；同澤蘭、牛膝、地黃、續斷、蒲黃、赤芍藥治產後惡露不盡腹中痛。
7.《本草求原》：粳米飯加酒麴窨造，變為真紅，能走營氣以活血，燥胃消食。凡七情六慾之病於氣以致血澀者，皆宜佐之。故治冷滯赤白痢、跌打損傷、經閉、產後惡血。
古籍附方
1.治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。為末，酒服。（《摘元方》）
2.治小兒頭瘡，因傷濕入水成毒，膿汁不止：紅曲搗罨之。（《百一選方》）
3.婦人產後瘀血不下、腹痛：紅曲3一12克，加黃酒煎汁，趁溫服下。
4.溫熱泄痢(急性腸炎)：紅曲15克，炒研細末，合六一散(飛滑石6份、生甘草1份組成)等分，每服2～9克，米湯送服，一日3次。
5.小兒頭瘡、黃水瘡：紅曲炒研細末，麻油調敷患部，一日2次
6.治療高血脂，高血壓：紅曲、食醋、生薑浸泡7天后食用浸泡過的生薑。每天適量食用。
歷史追溯
紅曲是傳統的中藥材之一。始用於唐代，已有一千多年歷史。是紅麴黴寄生在米上的發酵品。現代研究表明，紅曲具有重大的開發價值，前景無限廣闊。
紅曲既是中藥材，又是食品，在中國古往今來一直被廣泛用作食品著色劑、調味劑、紅腐乳製造原料、肉類保存劑和藥物。諸如：在著名的茅台酒醪液中，就有數量眾多的煙色紅麴黴(M.fuliginosusSato)；產於福建、台灣等東南諸省的名酒“紅老酒”，也是用紅曲釀製而成。此類套用不勝枚舉。據查證，五代人陶谷在《清異錄》中有有賜緋羊其法以紅曲煮肉的最早的記載，這表明當時民間已經製造紅曲了。在元代吳瑞的《日用本草》(1329年)中有紅曲釀酒，破血行藥勢的藥用記載。
紅曲也被稱作“丹曲”。明代宋應星《天工開物》記載了它的製作和用法，即精白米浸漬水中七天后蒸，以紅酒精為種曲加工，在瓦室連續培養約一周可得。在中國台灣東南諸省，至今仍沿用紅曲保存食物的做法。
明、清兩代的本草學者著作梁充棟，著名如李時珍《本草綱目》、汪昂的《本草備要》、吳儀洛的《本草從新》、繆希雍的《本草經疏》、張璐的《本經逢源》等，都有關於紅曲的較全面記載。紅曲味甘性溫，李時珍稱其與神曲相同。汪昂論紅曲，也認為“人營而破血，燥胃消食，活血和胃”。《本草綱目》還記載有古籌劃《摘玄方》用紅曲與香附，乳香等分為末、酒服，治腹痛。雖未說明是何種心腹痛，但從方中三味藥和用酒服等，可知是氣血阻滯所致。由此可見，紅曲有活血和營、消食除滯之功。
紅曲作為一種食療兼備的重要中藥，一直倍受中國人民的珍愛。迄今在《中華人民共和國藥典》和北京、湖南、山東、內蒙古等省市的地方中藥材標準及炮製規範中，仍記載有紅曲，內容幾乎與古藉文獻中一致。
紅曲，古為今用，已經賦予了它新的生機與活力。老藥換新顏，它將為人類的健康升騰新的希望。
藥材鑑別
紅曲顯微鑑別：粉末特徵：淡紅色。菌絲有隔、多核，有分枝，紫紅色。枝端可見單個或成串的分生孢子；分生孢子球形、橢圓形或梨形，褐色，(9-11)μm×(6-9)μm。枝端還可見單個類球形的橙紅色子囊殼(閉囊殼)，內有多數子囊，子囊內含8個子囊孢子；子囊孢子卵圓形或近球形，光滑，無色或淡紅色，(5-6.5)μm×(3。5-5)μm。
烹飪指導
1.在烹飪中，紅曲米的套用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；
2.可用於燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些滷水的製作；
3.可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色；
4.粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。
臨床作用
眾所周知，心腦血管疾病是當前威脅中老年人群生命的第一殺手，而患高血脂和高膽固醇症又是主要病因之一。
人體內積累膽固醇主要通過兩大途徑，外源性，指來自飲食，占1/4；內源性指自身合成占3/4，比例最大。
代謝途徑表明，人體自身合成膽固醇需經過一系列代謝過程，其中關鍵就是羥甲基戍二醯輔酶A（HMG-CoA)在其還原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羥戊酸,再進一步合成膽固醇。而紅曲中有效成份正是HMG-CoA還原酶的競爭性抑制劑，從而就阻斷了合成膽固醇的通路，起到治療與預防心腦血管疾病的作用。
營養價值
1.近代醫學研究報告認為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅麴黴素K可阻止生成膽固醇
2.紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素
3.紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。
其他相關
1.紅曲米易受潮，一旦受潮，就會受到有害微生物的侵染，逐漸霉變，結塊生蟲，故保存時，應當放在乾燥的環境裡
2.使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用
3.紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬乾等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾乾或烘乾即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。
精純片
紅曲——天然他汀
自古以來，紅曲即被醫藥界認為是極珍貴的保健品。
一、天然他汀主要功能
1．綜合調節血脂，實現“三降一升”，即降低膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，清除血管垃圾，保護血管內皮，一級預防和二級預防各類心腦血管疾病，如腦中風、冠心病、高血壓、心肌梗死等。
2．有效抗自由基，從源頭上抑制動脈粥樣斑塊的形成，對已形成的斑塊能有效固定與消融作用，有效預防心梗、腦梗死和猝死的發生。
3．改善睡眠，提高免疫力，抗疲勞，通便潤腸，排出體內毒素，有一定的減肥、美容作用。4.對骨質疏鬆和腫瘤有預防作用。
二、紅曲精純片的權威特色
1．第一大優勢：紅麴黴菌寄生在大米上，經過發酵後代謝出天然他汀，同時也產生對人體有害的桔黴素。這是一個很難攻
克的世界性難題，百歲紅曲專家研製組通過了無數次試驗、摸索和工藝改進。終於把桔黴素的問題解決了，是目前中國唯一一家通過國家權威檢測機構（無錫理工大
學生物工程學院）檢測出“桔黴素為零”的紅曲產品。
2．第二大優勢：紅曲精純片裡面的他汀含量居世界首位。
3．第三大優勢：他汀從分子結構方面來講，紅曲精純片中所含天然他汀的開環率最高，所以無須增加肝臟負擔，對肝腎無損傷，活性強，效果顯著，國內國際領先。
4．第四大優勢：經過10餘年的努力，經過30代紅曲菌最佳化選育，培育出活性更高，更穩定、效果更佳的紅曲精純片。它富含八種高純度高活性的天然他汀小分子，對血脂有全面的調節作用，克服了化學合成他汀嚴禁組合使用的致命弱點。
5．第五大優勢：用大豆和大米共同作為培養基來代謝天然他汀的技術，這個技術是世界上絕無僅有，所以紅曲精純片中除含豐富的他汀以外，還有皂甙、黃酮、甾醇、18種胺基酸、脂肪酸、微量元素硒、鐵、鈣、鋅等，維生素E、B1\B2等等。
6．第六大優勢：紅曲精純片是中國唯一一家通過國家衛生部指定北京中醫研究院西苑醫院作臨床驗證的功能性保健品。
7．紅曲精純片不含任何添加劑，沒有膠囊外殼，所以可長期服用對腸胃無任何刺激作用。
市場分析
血脂康和脂必妥主要成分為天然紅曲，其紅曲中富含羥甲基戊二醯輔酶A(HMG-CoA)還原酶抑制劑洛伐他汀及多種不飽和脂肪酸和人體必需胺基酸。國內已對其藥理、毒理、療效和安全性作了研究。
近年來，又將血脂康對CHD2級預防的研究結果進行了公布，結果顯示，服用血脂康1.2g/d劑量後，可使TC
血漿濃度下降13.2%，LDL-C下降20.2%，TG
下降15%，HDL-C升高419%；CHD事件發生率減少45.1%，次要事件發生率減少31%。
注意事項
脾陰不足及無食積瘀滯者慎用。
①《本草經疏》：無積滯者勿用，又善破血，無瘀血者禁使。
②《本草從新》：忌同神曲，脾陰虛胃火盛者勿用。能損胎。
