配料
海參（水浸）600克 牛蹄筋(泡發)200克。
玉蘭片50克 香菇（乾）20克。
小蔥10克 姜10克 花椒2克 豬油（煉製）50克 醬油20克 味素2克 糖色15克 料酒15克 鹽5克。
紅扒海參
紅扒海參2.玉蘭片泡發洗淨，切成薄片，待用；
3.香菇浸發去蒂，洗淨，切片；
4.蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；
5.將鍋墊放在扒盤上，玉蘭片、香菇片，在鍋墊上各排一邊，將海參片刺朝下，在冬筍上排成圓形，將蹄筋排在海參上，用盤扣住，放在鍋內；
6.將另一個鍋端在火上，添入豬油，油熱時，先將蔥段、花椒、姜下鍋炸黃撈出，再下入鮮湯400毫升，加醬油、鹽、糖色，燒制；
7.待燒湯沸時，倒在海參鍋內，再放大火上頂開，移在小火上扒約10分鐘；
8.見菜紅汁濃時，加味素、料酒，再扒片刻，去掉拼盤，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；
9.余汁嘗好味道，勾入大流水芡，淋入油少許，澆在海參上即成。
貼士：
1.水發海參；將乾海參放入開水盆內，漲發回軟，放入冷水鍋內，用小火燒開。蓋嚴蓋，放在保溫處，使水溫保持在60℃～70℃左右；把海參發透，撈到溫水盆內，剖開腹部，清除腸肚和黑皮，用淨溫水洗淨，放入冷水鍋內，用小火燒開，倒入盆內加蓋，保溫漲發。如此反覆漲發，直到海參柔軟光滑，手捏著有韌性，即為發好。發好的海參可放入開水盆內浸泡備用。注意，泡海參的水不要被油脂污染；
2.河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；紅扒用大流水芡，即濃芡。不可隨意亂用，否則就會失去豫菜風味特色。
原料介紹
海參又名刺參、海鼠、海瓜，是一種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓台軸”的角色。
營養分析
1. 海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；
2. 海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；
3. 海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；
4. 最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；
5. 食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
相關人群
一般人群都能食用，精力不足，氣血不足及肝硬化腹水和神經衰弱者尤宜食用。
1. 適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用。
2. 患急性腸炎，菌痢之人忌食；感冒，咳痰，氣喘及大便溏薄者忌食。
食物相剋
海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
製作指導
1. 漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；
2. 海參發好後適合於紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；
3. 保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結凍的冰櫃中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
食療作用
味甘鹹、性溫，入心、腎、脾、肺經；
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
其他相關
海參始見載於三國吳沈瑩所撰《臨海水土異物志》。其後，很長一段時間極少見諸於文字。直至元代賈銘《飲食須知》始又見記載：“海參味甘鹹，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”對其性味、功用已有認識，說明以前一直食用，可能僅在沿海，尚未普及，故文獻少見。明代，《五雜俎》記載：“海參，遼東海濱有之，一名海男子……其性溫補，足敵人參，故名海參。”說明得名的緣由。從清代《隨園食單》中，開始認識到“海參無味之物，沙多氣腥，最難討
紅扒海參備註
1. 挑選海參：優質海參參體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀，參體內外膨脹均勻呈圓形狀，肌肉薄厚均勻，內部無硬心，手持參的一頭顫動有彈性，肉刺完整。劣質海參參體發紅，體軟且發黏，參體枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。
2. 除海參苦澀味的竅門：將泡發好的海參切成所需要的形狀，每5000克發好的海參，配250克醋加500克開水，然後倒在海參內，攪勻。海參沾醋後即收縮變硬，海參中的灰粒(鹼性物質)和醋中和，並溶於水中。隨後將海參放入自來水中，漂浸2-3個小時，至海參還原變軟，無酸味和苦澀味即可。瀝盡水分，即可烹製。
