特點：此菜歷史悠久，技術性強，原料精良，營養豐富。
海參滑潤軟糯，肘子酥爛香濃。此菜是喜慶宴會之佳品。
做法
1.帶皮豬蹄膀肉用沸水氽洗乾淨，皮朝下放墩上，切3厘米見方的花刀，刀深1/2，放在有紅曲米水的醬湯中慢火燉半小時，取出皮朝下盛在大碗內。加原湯上籠蒸一小時。
2.海參用沸水焯出，加蔥、油，高湯、醬油、味素等燒入味。
3.肘子反扣大盤中央，將海參圍擺一周，用原湯調味，調色，水澱粉勾濃芡，淋明油澆在海參和肘子上即成。
原料介紹
海參又名刺參、海鼠、海瓜，是一種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓台軸”的角色。
營養分析
1. 海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；
2. 海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；
3. 海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；
4. 最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；
5. 食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
海參扒肘子所含營養素
·熱量(5017.50千卡)
·維生素B6(0.01毫克)
·蛋白質(291.86克)
·脂肪(420.70克)
·泛酸(0.04毫克)
·碳水化合物(7.68克)
·葉酸(8.60微克)
·膳食纖維(0.42克)
·膽固醇(1485.00毫克)
·維生素A(69.80微克)
·維生素K(0.70微克)
·胡蘿蔔素(23.00微克)
·硫胺素(5.56毫克)
·核黃素(2.90毫克)
·尼克酸(41.10毫克)
·維生素C(2.10毫克)
·維生素E(7.23毫克)
·鈣(1544.30毫克)
·磷(2217.10毫克)
·鉀(3144.55毫克)
·鈉(4180.64毫克)
·鎂(388.15毫克)
·鐵(19.75毫克)
·鋅(28.38毫克)
·硒(138.10微克)
·銅(2.89毫克)
·錳(0.87毫克)
相關人群
一般人群都能食用，精力不足，氣血不足及肝硬化腹水和神經衰弱
者尤宜食用。1. 適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用。
2. 患急性腸炎，菌痢之人忌食；感冒，咳痰，氣喘及大便溏薄者忌食。
食物相剋
海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
海參扒肘子製作指導
1. 漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；
2. 海參發好後適合於紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；
3. 保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結凍的冰櫃中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
食療作用
味甘鹹、性溫，入心、腎、脾、肺經；
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
其他相關
海參扒肘子備註
1. 挑選海參：優質海參參體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀，參體內外膨脹均勻呈圓形狀，肌肉薄厚均勻，內部無硬心，手持參的一頭顫動有彈性，肉刺完整。劣質海參參體發紅，體軟且發黏，參體枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。
2. 除海參苦澀味的竅門：將泡發好的海參切成所需要的形狀，每5000克發好的海參，配250克醋加500克開水，然後倒在海參內，攪勻。海參沾醋後即收縮變硬，海參中的灰粒(鹼性物質)和醋中和，並溶於水中。隨後將海參放入自來水中，漂浸2-3個小時，至海參還原變軟，無酸味和苦澀味即可。瀝盡水分，即可烹製。
海參扒肘子的製作要訣：
此湯中若加入十三香料包，味道將更加鮮美。
小帖士-食物相剋：
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
