形態特徵
鱘魚的共同特徵是體呈紡錘形，體裸露或被復五行硬鱗，骨骼大多為軟骨，歪尾，吻部特別延長，口在吻的腹面。
以史氏鱘為例說明鱘魚體型。史氏鱘體長，前粗後細，腹部較平，頭大平扁，吻長而尖，體表裸露無鱗，外披5行骨板，吻突出呈三角形、歪尾形，上葉發達而上翹，體表裸露無鱗，但披有5行帶有尖棘的菱形骨板，軀幹部橫斷面呈五角形，吻突出，呈鈍三角形，口小，位於頭部腹面，即口下位，口前有4條觸鬚，呈一字形排列，並與口平行。口能伸縮呈管狀，口內無齒。史氏鱘眼睛較小，頭表面光滑，背鰭位於體後部，接近尾鰭，與臀鰭相對，腹鰭位於背鰭的前方。背部灰褐色，腹部銀白。
史氏鱘骨骼大部分是軟骨，中軸骨骼為一條未骨化的彈性脊索，無椎體，脊索一直延伸到尾鰭上葉。
生活習性
鱘魚雖是一種大型魚類，但性情溫和，不善跳躍，生活在水體的中下層，屬於底棲的亞冷水性魚類。有“海——河洄游”和“江——河洄游”兩種，半數為溯河洄游產卵魚類。除中華鱘、達氏鰉、長江白鱘外，大部分鱘魚品種為亞冷水性環境生存，鱘魚能承受水溫為0-30℃，不同種類略有不同。在溶氧大於6毫克/升時生長較快。鱘魚靠口膜的伸縮吸吮來捕食動物性為主的食物。鱘幼魚以底棲無脊椎動物為主要食物，如甲殼動物、搖蚊類和毛翅目幼蟲及水絲蚓等一些種類食高等植物的碎屑，藻類和泥沙中的有機質物。
繁殖方法
鱘魚個體大，壽命長，性成熟晚。大多數鱘魚在天然環境中性成熟年齡為10年以上，雄魚比雌魚早3-4年成熟。史氏鱘成熟年齡一般是雌魚9-10年，雄魚7-8年。
鱘魚對產卵場的要求非常嚴格，它們在自然環境下有時溯河上千公里尋找合適的產卵場，如果雌魚洄游到產卵場的道路被壩切斷，找不到適合的產卵環境，雌魚的卵泡就會退化吸收。
由於人工養殖條件與天然環境差異很大，在人工養殖條件下鱘魚要達到性腺發育成熟要採用人工調控溫度、光照，水流等環境因子，配合生理誘導等技術達到性腺發育成熟。在人工養殖條件下，可用人工配合顆粒飼料飼養。
承受水溫為1—30℃，生產商品鱘魚的最適水溫為20—24℃，秋冬季水溫最好不低於4—6℃。對水質的要求：溶氧要求大於5毫克/升，PH值6·5到8·0之間。
鱘魚的耗氧率屬於順應型，即水環境溶氧量高時，它的耗氧率也高；隨著水中溶氧的下降，其耗氧率也隨之下降。
鱘魚的耗氧率和窒息點均高於常規養殖魚類，僅次於鮭鱒魚，這就對養殖水環境提出了較高的要求，一般水中溶氧量應保持在6-8毫克/升，以保證順利生長。
鱘魚對外界影響的反應遲鈍。養殖中除沿池壁和池底遊動外，很少做劇烈活動，消耗在運動中的能量很少，因此，飼養過程中的飼料係數相對較低。
鱘魚的食物慣性很強，拒食不熟悉的食物。如開始時是食用水蚤和水蚯蚓，轉食配合飼料時要有一定的馴化時間。
在養殖時要適時開口，在卵黃囊未吸收完畢的混合營養階段，適時投餵適口的開口餌料是提高魚苗成活率的關鍵，此期的魚苗為被動攝食，所以要求水中要保證一定的餌料密度，這樣才能有較高的存活率。
鱘魚的生長速度比較快，通常孵出的水花，經過1個月左右的養殖即可達到7-10厘米。條件合適的情況下，當年早春放養100-150克重的魚種，經過9-10個月即可養殖成0.75-1千克的商品魚。（來源：《名優水產品安全養殖技術規範》）
營養分析
營養價值
鱘龍魚鱘龍魚全身都是寶，其肉鮮嫩味美，其
許多臟器都有一定的藥效或美容保健功能。
人工淡水養殖、體重在5公斤以下的鱘龍魚，肉質優於名貴的三文魚；其生魚片口感鮮、嫩、脆、滑、爽，優於龍蝦；其軟骨(鱘龍魚通體軟骨)、皮、鰭、肝、腸等至少可烹製成30道以上美味菜餚。
鱘龍魚魚子顆粒大且飽滿，色澤烏黑亮麗，富含17種胺基酸及多種微量元素，被譽為“黑色黃金”。用鱘龍魚子製成的魚子醬為美食珍品，過去一直是皇家貢品；在西方，品味鱘龍魚魚子醬亦是上流社會的專利，甚至是身份、地位的象徵。
藥用價值
鱘龍魚的藥用價值在我國的《本草綱目》中亦有詳細記載：“（鱘龍魚）肝主治惡瘡；肉補虛溢氣，令人康健；煮汁飲，治血淋；鼻肉作脯，補虛下氣；子狀如小豆，食之健美，殺腹內蟲”。
鱘龍魚有藥用及保健美容價值的臟器主要有以下這些：
鱘肉——長期食用，對久治不愈的腰痛、胃病和脫髮等、均具有顯著療效，藥理有待於研究。
軟骨——有抗癌作用。據加拿大和美國的一些最新研究表明，鱘龍魚軟骨所含抗癌因子(生物有效活性成分)是鯊魚軟骨的15～20倍。
鱘鰓——清熱解毒有特效。
鱘肝——主治瘡疥。
鱘油——治療燙傷有特效。
鱘鼻——補虛下氣。
魚鰾——因其含骨膠原達80%，對白帶、惡性腫瘤、腎虛、陽痿、遺精、滑精、咯血、吐血、腸出血及神經衰弱等均有顯著療效。
鱘魚子——美容、健身、驅殺人體寄生蟲。
鱘龍魚還有美容的功效，長期食用可消斑去皺、平衡油脂，使面色紅潤、肌膚富有彈性，消除“痘痘”，亦是研製美容化妝品最好的生物原料
使用方法
蒜子鱘龍魚是一道美食。主要原料：鱘龍魚半條、姜、蒜頭、香菜、蔥、鹽、蚝油、料酒。
1. 新鮮的鱘龍魚半條,洗淨切段備用。
2. 加少許鹽,量乾水.蒜頭除皮,姜切片。
3. 調好蚝油,糖,醬油,清水2碗的醬汁備用。
4. 起油鍋,將蒜頭和姜爆香。
5. 加入鱘龍魚,平鋪,不要經常翻動,這樣魚肉會爛。
6. 約2分鐘後將魚翻面,加入料酒。
7. 加入已調好的醬汁,輕輕翻動魚塊。
8. 加蓋燜8分鐘.加入香菜,蔥段,燜一分鐘,關火上菜。
養殖技術
鱘龍又稱鱘魚是大中型經濟魚類，也是珍貴的魚種。截止2014年1月全世界共有20多種，其中我國有8種，俄羅斯鱘魚主要分布於俄羅斯的裏海、亞速海、黑海及與這些流域相通的河流。除部分是洄游性種類外，還有部分為定棲種類。春季開始洄游，結束於秋季，春季洄游型當年產卵，秋季洄游型第二年產卵。初次性成熟年齡：雄性11—9齡，雌性11—13齡，產卵周期4—6年。俄羅斯鱘魚的成魚養殖技術要點介紹如下：
1、池塘條件：池塘要有良好的進排水系統，魚池的面積以3—5畝為宜，其形狀長方形為好。池底的淤泥小於10厘米。如是水泥流水池其面積50—300米不限。池深2米。
2、對水質的要求：溶氧要求大於5毫克/升，PH值6·5到8·0之間。需要注意的是鱘魚對氯特別敏感，即使水中有微量的氯離子也會導致鱘魚死亡。
3、魚种放養：池塘在放養前進行生石灰消毒，每畝用10公斤左右，然後乾塘日曬。於放養前二周注水，水深為2米。鱘魚的放養密度和其個體大小有關，一般規格在300—500克，每畝放500尾。鱘魚的承受水溫為1—30℃，夏季池塘水溫超過26℃時，應及時注新水。
4、飼養管理：實行定時、定點、定量的投餵原則，日投餌率3%，以後隨著魚體長大，逐漸減少投餌率，當魚達到1公斤以上時，日投餌率不超過1%。由於鱘魚怕光，所以投餵時間為每天黎明和黃昏各一次。每半月加餵魚健康2號、淡水魚多維和酶製劑等，以提高鱘魚的抗應激能力和免疫能力、加快鱘魚生長。
