簡介
甘油的3個羥基和3個脂肪酸分子脫水縮合後形成的酯。動、植物細胞貯脂的主要形式 。簡稱脂肪，學名三醯甘油。三醯甘油在常溫下（25℃）呈固態者稱為脂；在常溫下呈液態者稱為油。脂肪是組成食物的主要成分之一，還能用於製造肥皂、蠟燭、塗料、油漆等；醫藥上用作賦形劑和藥物等。三醯甘油有許多不同的類型，它們之間的差別在於所含的脂肪酸不同以及脂肪酸在甘油分子內所占的位置排列不同。如果3個脂肪酸是相同的，稱為簡單三醯甘油 。絕大多數是混合的三醯甘油，即含有兩種或3種不同的脂肪酸的三醯甘油。如果甘油的3個羥基被3種不同的脂肪酸酯化，則甘油分子的中間一個碳原子就是不對稱碳原子。這種三醯甘油就可能有L型和D型兩個對映體。天然脂肪的三醯甘油都是 L 型。油脂在空氣中逐漸發生變化。幹性油吸收氧並迅速聚合形成一層保護性薄膜。半幹性油吸收氧較慢而逐漸稠化。非幹性油如橄欖油在空氣中不易氧化，但亦逐漸發生變化， 產生惡臭，稱為酸敗現象。酸敗是由於油脂緩慢氧化，先水解成為游離脂肪酸，然後氧化產生過氧化物，再分解成為多種低分子量的醛、酯、醇、酮、酸和含羥基的化合物，其中有些具有刺激性惡臭。中和 1 克油脂中的游離脂肪酸所消耗的氫氧化鉀毫克數稱為酸值。
作用
脂肪在水中高壓處理或以鹼作為觸媒（如苛性鹼，鹼土金屬的氫氧化物）低溫處理，可水解生成游離脂肪酸和甘油。鹼與脂肪酸起的反應稱為皂化。1克油脂完全皂化所消耗的氫氧化鉀毫克數稱為皂化值。脂肪對生物體具有貯能和保護作用。另外在制皂，制蠟，醫藥上也有廣泛套用。
來源
三酸甘油酯的來源主要是碳水化合物，所以有高三酸甘油酯疑慮的人應儘可能避免砂糖、果糖、酒等物品。三酸甘油酯高到500mg%以上，可能造成急性胰腺炎的發作。若長期處於高三酸甘油酯的狀態下，其可囤積在皮下組織形成皮下脂肪，進而導致肥胖；可囤積在血管壁，造成動脈硬化；可囤積在肝臟，形成脂肪肝；可囤積在心臟周圍，造成『心包油』與心臟肥大。所謂肥胖，其實就是指中性脂肪的堆積。
利與弊
中性脂肪是由高熱量食物產生出來的，不過被認為令人討厭的中性脂肪確是我們的體力之源。因此作為一種營養物質，它是人體不可或缺的。不過一旦沒有被作為能量使用或是攝取過量，它就會在皮下、肝臟以及血管的管壁上存積下來。中性脂肪的積累是產生高血壓和心臟病的主要原因。
改善方式
為了改善中性脂肪，首先要考慮的就是精製的碳酸飲料的攝取量，一定要減少碳酸飲料的攝取量。再次要考慮的是改善中性脂肪比例的ω- 3脂肪酸的攝取量。ω- 3脂肪酸在青魚、胡桃、亞麻籽等中含有。為了改善膽固醇，要控制飽和脂肪酸和反式脂肪酸，要是再加強運動並且能夠控制體重的話，整個身體就會感覺很健康。水果和蔬菜，雜糧麵包，穀物稻穀和豆類，不要忘記補充。
■要少喝果汁或者汽水 ■要少吃糖果、點心、糕點等
■生成的碳水化合物（米飯，麵條，白麵包）等不要吃的太多
■飲酒要適度
■與肉相比，最好選擇魚
