磨盤茄子
菜系：豫菜 功效：延緩衰老食譜 高血壓食譜 高脂血症食譜 防癌抗癌食譜 動脈硬化食譜
口味：鹹鮮味 工藝：乾燒
製作材料：
主料：茄子(紫皮,長)450克
輔料：蝦仁50克,香菇（乾）4克,油菜心30克,雞蛋清50克,澱粉(蠶豆)15克
調料：醬油15克,鹽3克,黃酒5克,味素3克,姜5克,豬油（煉製）35克,花椒3克,小蔥5克
本菜特色：
色澤清雅，湯鮮味醇。
製作方法：
1. 紫色茄子去皮，頂刀切成5.5 厘米直徑，3 厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1 厘米，每面約切8 至9 刀為宜，共切4 片；
2. 雞蛋清25克、濕澱粉放碗裡攪成糊；
3. 將4 片加工好的茄子均勻地掛上糊；
4. 蝦仁洗淨，搌乾水分放碗裡，用雞蛋清25克、濕澱粉抓勻；
5. 炒鍋置旺火上，燒熱，添入熟豬油，下入蝦仁，用勺?開、撈出；
6. 鍋內留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用；
7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋潷油；
8. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切丁；
9. 油菜心擇洗乾淨，切段，備用；
10. 鍋內留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、姜花、香菇丁，煸炒出香味；
11. 再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽，湯沸下入炸好的茄子用小火燒透後，下入蝦仁、菜心、黃酒、味素、調好口味，盛入大湯碗內，淋入花椒油即成。
製作要訣：
1. 茄子選用新鮮的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；
2. 燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整；
3. 味素應在菜餚出鍋前放入，因味素的最佳溶解度為60～90 度，如果繼續加熱，溫度升高，鮮味便會減小；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
食物相剋：
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
參考資料：
[1] 天天美食 http://www.ttmeishi.com/CaiPu/2d2df831931fee97.htm
