彝族飲食文化
彝族獨具特色的飲食文化與風味美食蔣志聰(吉乃)
彝族人民憑藉彝鄉多彩的自然環境、豐厚的自然資源，用勤勞的智慧，創造著幸福美好的生活，傳承著獨具特色的飲食習俗，書寫著豐富多彩的飲食文化。彝族美食----養育一個民族，陶醉整個世界。當你吃著鮮嫩味香的坨坨肉，喝著甘香濃郁的桿桿酒，用著獨樹一幟，自成風味，給單調的臘肉湯、洋芋湯、雞湯、魚湯畫龍點睛的圓根酸菜------想起了有一個好客的民族-------彝族嗎?你想了解彝族人生活習俗嗎?讓我們來了解以涼山州北部越西等地區的彝族飲食文化為主，適當兼顧其它彝族地區的飲食文化，收錄整理了部分彝族地區較普遍的風味美食。此文章最早是發在彝人論壇上的一個貼子，後來由於比較受網友們好評，整理成《彝族獨具特色的風味美食》發到《彝族人網》、《彝族文化藝術網》，後又被《山海經》、《金海岸》、《西昌彝寨酒樓》、《南澗旅遊》、《涼山新聞網》、《彝族人家》等國內眾多網路媒體轉載，發表在四川彝文校2005年出版的《校園內外》雜誌上。現通過一年來的收集整理，補充了部分風味美食，新加入飲食文化部分特供彝族風味美食愛好者評閱。
彝族居住的地區，地理環境和自然條件複雜，植物和動物資源極為豐富。居住在山區和半山區的彝族以種植蕎麥、大麥、小麥、玉米、燕麥、洋芋為主；在溪谷和湖盆山區、平壩則以種稻穀為主，玉米和其它作物為輔。涼山彝族自治州大部分地區、滇西北小涼山彝族聚居區及貴州的威寧縣一帶，最古老的農作物為蕎麥，次為燕麥、水稻、小麥、大麥、洋芋等。蔬菜以圓根為古老，其次才是蘿蔔、青菜、白菜等。畜牧業以豬、羊為主，同時畜養牛、馬、雞等。涼山、昭通、畢節這些地方的彝族多食用蕎麥餅、米飯、玉米飯，無論豬、羊肉做成“砣砣”或大塊肉都喜歡，喜歡喝用肉湯做成的酸菜湯。
彝族人的飲食文化，因為有特別的民族習慣，更具有山裡的芬芳。回味無窮的風味小吃令人饞涎欲滴、樂而忘返。彝族是個好客的民族,是個好飲而痛恨酗酒的民族.彝族人最愛用的調味料有:辣椒、木姜子、花椒、鹽巴等。彝族菜的特色是鮮、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴，又不膩心，味美無窮。 彝族主要從事農業，畜牧業，喜種雜糧，以玉米、小麥、蕎麥、大麥為主食。蔬菜、豬、羊、牛、雞、野味是他們主要烹飪原料。彝族多居住在山區或半山區。山中森林茂密， 棲息著許多珍禽異獸，出產熊掌、鹿茸、麂、岩羊、野豬等山珍野味。 奔騰於高山峽谷之中的大渡河、金沙江、南盤江、元江等大小河流又提供了魚蝦螺等水產品種。彝族擅長煮、烤、拌、燒、蒸、燉等。尤其長於羊、鹿子等皮毛類動物原料的烹製。口味嗜鹹、香、辣、麻、嗜酒。
彝族主要節日有十月太陽曆彝族年、火把節。區域性的節日有兒童節、母親節、嘗新節、二月八、密枝節、蕎年節、曬祖公等，另外還有較多的祭祀節日，如祭龍。每當過節，彝族的飲食最為豐盛。殺雞宰豬，煎糯米粑粑，做“砣砣肉”、 “羊湯鍋”、牛湯鍋、燕麥面、蒸羊排骨等等。彝族在過年過節時都要椎牛打羊，宰豬宰雞，而平時一般很少動牲，除非款待客人。
彝族居家飲食習俗餐制為一日兩餐，沿襲已久今亦然。一般彝村，人們天明即出早工，九時左右歇工吃第一餐，十時左右食畢。休息一會又出午工，天暗才吃第二餐。農忙活重時節，正餐之間要有間餐，即隨身粑粑、饃饃、洋芋等食物和臭豆腐、青椒香腸等帶到田地，隨時加餐。食俗一般比較簡單、隨便。以雜糧、洋芋為主食。在春、夏季里，喜用酸菜或乾板菜（白菜或青菜白水煮熟後曬乾即成）拌豆米煮成酸湯作菜。也有將玉米磨成米粒，去麩皮，與大米合在一起蒸熟作為主食，還有是將各種麵粉擀成粗麵條，作為主食。山地還盛產蘑菇、木耳、核桃，加上菜園生產的蔬菜，使得蔬菜的來源十分廣泛，除鮮吃外，大部分都要做成酸菜，酸菜分乾酸菜和泡酸菜兩種，另一種名吃"堵拉巴"的菜也是民間最常見的菜餚。
肉食以豬、羊、牛肉為主。主要是作成"坨坨肉"、牛湯鍋、羊湯鍋，或烤羊、烤小豬，舊時狩獵所獲取的鹿、熊、岩羊、野豬等也是日常肉類的補充。
彝族還有"打羊"、"打牛"迎賓待客之習。凡有客至，必殺牲待客，並根據來客的身份、親疏程度分別以牛、羊、豬、雞等相待。在殺牲之前，要把活牲牽到客前，請客人過目後宰殺，以表示對客人的敬重。以牛、羊待客皆不用刀，用手捏死或捶死，故稱打牲，其手法極敏捷，往往牲未死而皮已剝。宴客時的座次順序有一定的慣制，一般圍鍋莊席地而食，客人一般讓坐於鍋莊之上首，彝稱“呷爾果”處；主人陪坐於鍋莊之右首，彝稱“尼木”處；幫忙者、婦女和親友則坐於鍋莊下首，彝稱“呷基果”處。客人多時，順延至右側。行酒的次序依據彝諺“耕地由下而上，端酒以上而下”。先上座而後下座，“酒是老年人的，肉是年輕人的”，端酒給貴賓後，要先老年人或長輩，次給年輕人，人人有份。 酒是敬客的見面禮，在涼山只要客人進屋，主人必先以酒敬客，然後再製作各種菜餚。待客的飯菜以豬膘肥厚大為體面，吃飯中間，主婦要時時關注客人簸箕里的飯，未待客人吃光就要隨時加添，以表示待客的至誠。 彝族人民由於自己所處的特殊的地理位置和自然條件，形成了自己獨特的飲食文化。下面我們從習俗與特色風味兩方面來看一下彝族人的飲食文化。
一、彝族各地用餐禮儀
彝家人用餐時講究男女有別，長幼有序，長輩坐上席，客人坐上席或上方，晚輩只能坐下方的座位；招待客人時，好酒好菜都先敬客人或長輩。有的地方有婦女不能同客人一桌進餐的飲食習俗。吃飯不用桌椅，也不使刀叉，更不用筷子，而是用馬勺子。吃飯時，大家圍坐成一圈或一排，一簸箕飯和一木盤坨坨肉以及一木盆湯菜放在中間。每個人用右手握馬勺，左手拿肉，並按或飯或肉或湯朝著自己方向的邊沿依次動手，忌諱伸出長手越過自己的方位老遠去拿肉、舀飯和舀湯，以“先湯後飯再肉”的方式用餐。彝族人用餐個個動作乾淨利落。客人吃飯時應注意的是，切勿將飯菜湯亂撒在地上，食肉時所丟棄的骨頭千萬不能朝別人的方向或朝他人面前丟，這是主人或用餐者特別所忌諱的。長者或主客未放下馬勺子或未離席前，晚輩要靜坐等候；子女離席時，須向父母行禮致謝；飯畢，主客還需擺一陣話。彝族人招待客人有“先賓後主再鄰居”的風俗，所以，你如到彝家作客則應等主人吃完飯後方能離開。
在公眾大型宴會上，賓客男性要坐一席，女性坐一席。如果彝族人家同時用牛、羊、豬、雞款待你，你首先要吃牛肉，依次再吃羊肉、豬肉和雞肉。
在涼山彝族地區，待客的禮儀由其經濟狀況而定，同時要看接待的是什麼樣的客人。招待同姓或一般客人是殺雞，將雞頭敬給客人，客人要看雞舌根骨卜，懂得涼山彝族食俗的人都知道，雞雖是殺給你吃的，但不能吃得太多，雞胸脯肉要給年長婦女吃、客人或當家的人吃雞頭雞脖、雞肝和胃要敬獻給老人、雞腿要給小孩子，應剩一些，不然會鬧笑話。招待貴客一般殺豬或羊，有時有多路貴客一起來到時，為了表示尊重，豬和羊成雙殺，但凡待客的肉都烹製成坨坨肉或連鍋湯。非常尊敬的客人來了就要打牛來招待，但殺牛招待客人的家庭不多，一般是娘舅家來人且人多時要殺牛招待客人。招待客人時，若殺的是小豬，飯後要將半邊小豬頭連同一些坨坨肉、蕎餅一齊贈送給客人帶走；若殺羊，飯後則要將羊扇骨肉贈送客人；若殺牛則要在飯後將牛後腿上的大坨重約5-15斤的肉送給客人帶走。但客人都要將主人家所贈送的豬頭或羊扇骨肉或牛後腿肉轉贈給一戶女主人與自己同姓的人家。
二、彝族人的酒文化
在彝族節慶中和日常生活中，酒占據著極為重要的地位。走訪親友要帶酒，參加婚禮要送酒和牲畜，參加喪葬活動也要送酒送牛羊，參加宗教活動更離不開酒和牲畜。就是去探視病人都要帶酒。大小涼山的彝族，他們在社交活動中很注重酒，如客人來到你家，應先斟上一杯酒給他喝，事後就算是來不及煮飯給他吃，客人也不會見怪。“一個人值一匹馬，一匹馬值一瓶酒”。酒在彝族的日常生活中扮演著很重要的角色，幾乎一切事情，都少不了酒。因此到處可以看到彝族喝酒的場面，甚至可以看到彝人喝醉後倒頭睡在街頭的情形。但是彝族最看不起喝醉的人，講究喝酒時“喝一碗價值一塊金子，喝兩碗還值一塊銀子，喝了三碗喝醉的人，連一條狗都不如。”喝酒要有酒德，保持形象，適可而止。而在漢人的眼裡，大概他們所見到的彝人幾乎都在喝酒，於是漢人對彝人的偏見之一是彝人好酒，爛酒，如果一個漢人看到一個彝人不喝酒，他會很奇怪地說：“哪裡有彝族不喝酒的？”言下之意是懷疑這個人不是“真正的”彝族。關於這種彝漢之間的偏見，有人總結了一句順口溜：彝人見酒，打死不走，漢人見肉，打死不流（“流”是四川漢話“動”的意思）。外族人對彝族酒文化的誤解歷來有之，可最近由於所謂的部分格調不高的“酒歌”造成的誤解最大。請文友們注意：彝族最正統的酒文化是“轉轉酒”，沒有強迫喝酒的習俗，有人敬酒要接下，但能喝則喝，不能喝的咪一下就可以了。
彝族喜歡飲酒，“有酒便是宴”已成習慣。彝家酒諺云：“所木拉九以，諾木支幾以”（漢區以茶為敬，彝區以酒為尊）。在彝家，每當客人來到，無沏茶敬客之禮，卻有倒酒敬客之俗。每逢婚嫁，以視“酒足”為敬，“飯飽”則在其次，或幾乎沒有請客吃飯之說；每當喪葬時，講究送酒多者為最敬最孝；家支間、個人間發生打架鬥毆糾紛時，理虧方往往打（買）酒賠禮道歉，即可消除民事糾紛或雙方怨恨。從而酒在彝族山寨是最為重要的特色飲品。喝酒時不分生人熟人，席地而坐，圍成一個圓圈，遞傳酒杯，依次飲用，所以稱作“轉轉酒”。但彝族家絕沒有“乾杯”一說，喝酒敬著喝、咪著喝才是有教養之人。彝家歷來好客，勸酒一片真誠，他們說：“地上沒有走不通的路，江河沒有流不走的水，彝家沒有錯喝了的酒！”逢年過節，各家各戶的阿妹子會捧出一壇自家釀的美酒放在門前，插上幾枝錦竹或麥桿，凡從門口路過的人都會被熱情相邀，用竹桿咂吸幾口。因此，轉轉酒、稈稈酒、壇壇酒已成為了彝族酒文化的象徵符號。
桿桿酒
彝族桿桿酒，其釀造歷史悠久，製作工藝奇異，味道純正獨特，飲法別具風格。幾人對飲時，桿桿酒共貯於一壇內，各執桿桿酒竿一支，伸入同一壇內吮吸，握竿動作、咂飲程式、對飲量等，都有一定規矩。彝族逢年過節，婚喪大事及接待嘉賓時常用桿桿酒。共飲時，除同享桿桿酒的美味外，還給人以親密、友好、熱情、豪放的感覺。據說，昔年太平天國將領石達開行軍至彝寨，好客的勻老兄弟曾邀請他痛飲壇壇酒，以示慰勞。石達開在開懷暢飲席間賦詩助興，留下了“千顆明珠一盞收，英雄到此也低頭，五嶽抱住擎天柱，一飲長江水倒流”的讚美佳句，至今仍在彝族民間流傳。
彝族的傳統酒類是稈稈酒。稈稈酒用罈子盛裝，飲用時，用細竹稈插入壇中吸飲或用它接入酒杯飲用。稈稈酒以其吸飲工具而得名。稈稈酒因用罈子盛裝，故以“壇”作為計數單位，現在有以瓶裝的一瓶酒也稱為一“壇”酒。
飲用稈稈酒最為特別的部分是用稈稈飲用。稈稈多用黃竹製成，黃竹節用燒紅的細鐵絲烙通。喝稈稈酒的又一特色是採用“薩瑪”（刻度、標記）制度。即在一竹片上鑽一個小眼，插入一根小竹條，喝酒時，將竹片橫放在酒罈口，小竹條朝下，即成“薩瑪”（相當於一杯酒）。
稈稈酒屬水酒類，酒度低，一般在20°～30°之間，酒味醇香濃甜，老少皆宜，一年四季都適合飲用。每次喝時，將水倒入壇中與酒混合，水倒至與壇口平。喝酒者須用稈稈喝酒，直至“薩瑪”的小竹條完全露出，做為敬了一個“薩瑪”。再加滿水，第二位飲者也須將“薩瑪”小竹條喝得完全露出。如此反得，直至酒味淡如水。一壇大的稈稈酒可以喝好幾天，一般過年泡一壇稈稈酒足矣。
彝族桿桿酒是用玉米、穀子、蕎子、高粱、黃豆混合而做，首先將五種混合的糧食煮好待涼好，加上酒麴裝入土壇中，密封壇口，並用泥漿（現多用水泥）糊緊壇口存放。存放時間越長越好，一般以半年為最短期限。飲用前頭天晚上，打開封口，倒入冷開水，使酒和水交融在一起，等到第二天早上就可以喝了。
澇渣米酒
說是米酒，它確是用大米精心釀製而成。但它可不是普通的酒。據老鄉介紹：夏季剛過秋意漸濃，他們總要用上等的大米用水浸泡一夜，晶瑩透亮的大米被浸泡得柔軟發亮，然後用竹篩濾乾水份，放到木甑里蒸熟，把它盛到瓦盆里散熱過後，撒上酒麴，兌上少量的水，最後把它盛到瓦罐里捂上蓋子。十多天后，澇渣米酒就散發出撲鼻的清香。有客人到家，彝家人總要抱起大瓦盆，濾了米渣，端上一大碗黃澄澄的澇渣酒招待客人（當然有的人家用玉米面或糯米做，味道一樣不錯的）。
三、彝族人的肉文化
彝族對“肉”有一套很複雜的態度，如果一個人看見別人家正在宰殺牲畜，他看見了血，他就要等到吃飯時吃上肉，否則認為會得一種怪病（大脖子病）纏身。宰牲畜的主人家一定要邀請這個人到家吃上肉。如果打著了獵物，所有看到這個獵物的人都有份。
肉吃多了的人是會被笑話的。到別人家作客，主人家如果殺了豬羊等大家畜，客人最多只能吃三塊，每塊大約有拳頭大小，當地漢語叫拳頭為“砣子”，因此稱這種做法的肉叫“砣砣肉”。如果殺的是雞鴨等家禽，客人則只能吃一塊，甚至只喝一點湯，為的是把肉留給主人家的小孩子吃。多吃肉會被認為是丟臉的事情，為人們所不齒。如果一個人要勸另一個人多吃肉，這個人可能會半開玩笑地說：“我又不是漢人，你為什麼勸我吃這么多肉？”。在彝族的眼裡，漢族在吃肉方面很不講“禮”，不會照顧別人，特別是照顧小孩子，這是一種偏見，生活中會講“禮”的漢族朋友是很多的。彝族諺語說：“肉是孩子吃的，酒是老人喝的”。
坨坨肉
在涼山彝族地區的飲食特色食品中，坨坨肉最有名，彝語稱“烏色色腳”， 意思是豬肉塊塊。“坨坨肉”顧名思義，其外觀如“坨坨”。彝族是將坨坨肉放在簸箕里，一塊肉就有一個拳頭大小。彝族人以坨坨肉讓人感到了他們的待客的熱情和大方，也看到他們粗獷豪放的一面。豬、牛、羊、雞都可製作坨坨肉，然以仔豬坨坨肉最有名氣，一般習慣上“坨坨肉”也是指坨坨豬肉。特別講究的人家，要選用按照傳統放牧方式自養的、涼山地方品種“烏金豬”的仔豬為原料。這種豬的肉質比較好，少是飼料餵養無污染，因是放養的豬的肌肉較為緊密結實，而豬多以山上的高寒植物為主食，肉質也帶著高山上的醇香。屠宰後的豬直接放在地上，用草堆放其上燒烤，將體外豬毛燒光，這時豬皮也燒黑，彝族人就將其刮乾淨，但是可見其皮呈現黃褐色，又再燒刮，直到較為乾淨，此時聞著也有了肉香，這也是彝族坨坨肉的前期加工的特別之處了，俗稱燒毛豬。之後再開膛剖肚，將內臟處理完畢，將整豬砍成數塊，再將肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得較大，仔豬肉砍得較小，大的超過六七兩，小的也有二三兩重。但大多的地方款待客人以大為敬，自家和本家人食用則要小一些。別看坨坨肉簡單，可是掌握火候是關鍵。坨坨肉放入鍋的冷水中，煮時放些木姜子入湯，一般不再放入其他調料，鍋架在鍋莊上用柴燒煮，煮兩漲待水面的泡沫消失就行了，這時肉剛熟，就須撈起，肉此時還有彈性。放調料看似最簡單，但是卻非常重要。彝族人一般在小簸箕中（現在多用瓷盆）拌以鹽就行了，反映出過去物質極大匱乏時原始飲食習慣，這算是最純正的坨坨肉。但現在許多地方還要加辣椒、花椒，在一些地區習慣採用炒的方式在熱鍋中拌和以上調料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是盡顯豬肉本色，不要太多的太複雜的調味品，就是放也要儘量少一些。製作坨坨肉在涼山彝族地區並無固定的時間，凡重大節日或聚會上，或婚喪嫁娶等眾多禮儀中，以及貴客的到來等，彝族人就會殺豬做坨坨肉。彝族有兩個重大節日：火把節和彝族年。但是，火把節重在娛樂，許多都殺雞以示慶賀，坨坨豬肉少。而彝族年是其傳統節日，按照涼山彝歷，在每年的“蛇月”前後內選擇吉日過年。過年從殺過年豬之日起算為 3天，但過年活動至少有 7天以上。彝族人民認為，通過過年期間的各種慶祝活動能夠達到人壽年豐的目的，過年期間要制各種美味佳肴，盡情享受辛苦一年所得的豐收成果。同時還要開展各種與飲食文化相關的娛樂和走親訪友等活動，形成了頗具民族特色的過年飲食禮俗。在這個時間走入涼山彝區，就會發現家家戶戶都在吃坨坨肉。坨坨肉的特點是肥肉不膩，瘦肉脆嫩，肉質香鮮可口，坨坨肉味顯特別，又是天然少污染的民族特色食品。在講究吃的今天，坨坨肉顯現出豬肉的原汁原味，體現了彝族傳統的飲食文化，這在中華民族的烹飪百花園裡如一縷清風，一朵奇葩！
烤小豬
烤小豬，是一道彝族獨具特色的風味菜。選用20－30斤重的仔豬，殺後去毛，去內臟並洗淨後架在火上翻烤。烤好的小豬，色澤金黃，香味撲鼻。具體吃法可將小豬切成“砣砣”，抖以佐料食用。也可將整個烤豬放在一個大盤內，另放幾碟蘸水或其他佐料，然後各人拿刀，自割自吃。烤小豬肉外脆里嫩，酥香可口，味道鮮美無比。
射地（凍肉）
彝族風味菜，即肉凍。這是彝族地區較為講究的一種菜餚。它採用豬蹄和肘子製做而成。一般做法是將肉放入鍋內煮軟後撈起，剔去骨頭並將肉宰碎，放上木姜、生薑、花椒等佐料，有的還放橘子皮，或雞蛋之類的東西，然後放回鍋里煮上一陣，以便使佐料滲入肉中，最後放入木缽內，放上一夜即成。肉凍柔軟可口，香味獨特，是彝族十分喜愛的一種食品。
彝族的辣仔雞
彝族的辣仔雞，用2斤左右的仔雞,殺後烤好,將肉宰碎(攪粉碎)後加上，木姜、生薑、辣椒麵、花椒等佐料，和冷開水就可以吃了.原汁原味，味道辣而爽口，肉細嫩鮮美，品後餘味無窮。要用高山特產的紅海椒，深受彝族的喜愛。
彝族風味血大腸
彝族風味血大腸，血腸是涼山彝族地區最為普遍的一種食品，凡宰殺過年豬後，都要加工製作血大腸。把豬血、酒米、豬雜油加上食鹽、辣椒、花椒、木姜子面等調料佐料拌勻後灌進豬大腸，兩頭用細繩拴緊，放進開水鍋里煮熟後撈起，待稍冷後切成節食用，味道鮮美，是招待客人和鄉鄰的佳品。風味特色： 味道鮮美，待客佳品 。
香肚
香肚是彝族傳統的美食之一，開香肚當殺只小豬的份量，是待客之上品。
在彝族過年時， 將豬肚拉個小口，清洗乾淨後裝入拌了鹽、花椒麵、辣椒麵、木姜子、大蒜泥的砣砣肉。要緊，裝好將口子縫合，在縫口上用腸片粘好密封，置通風、煙燻處熏乾。只要不漏氣，放得越久味越香。用一個沒打開過的香肚招待客人，可抵殺只羊。
煮香肚一般連湯舀在庫助（湯盆）裡邊撈邊吃，香肚味鮮美嫩爽，香氣四溢，香肚湯濃白如奶。(越西縣彝學會張春,田榮華講述,蔣志聰記錄整理)
全排牛宴
全排牛宴與滿漢全席比美的彝族盛宴用牛、羊、豬、雞、布穀鳥組合而成。以上五種都去皮、去腸肚然後布穀鳥裝入雞腹內，又將雞裝入豬腹內，再將豬裝入羊腹內，最後將羊裝入牛腹內並封好。記著用彝族常用的佐料。用一口特大號的鍋煮好就可以分食了。一般是吃不到的只有重要客人時才能吃到(越西縣彝學會學刊第三期,曲木里哈,蔣志聰縮編整理)。
罈子牛肉
彝族在有貴客到來時，為了表示對客人的尊敬有時用罈子牛肉招待。罈子牛肉是用牛肉的腿子肉，切成坨坨牛肉加上食鹽、辣椒、花椒、木姜子面等調料放入土罈子內並封好。用菜葉封好後再用瓦泥包封一寸厚。然後放在陰涼處等待30天左右就可以吃了。色黃，香味撲鼻。肉外脆里嫩，味道鮮美無比。(越西縣彝學會張春,田榮華講述,蔣志聰記錄整理)
罈子豬肉
彝族在有貴客到來時，為了表示對客人的尊敬有時用罈子豬肉招待。罈子豬肉是用豬肉的腿子肉，切成坨坨牛肉加上食鹽、辣椒、花椒、木姜子面等調料放入土罈子內並封好。用菜葉封好後再用瓦泥包封一寸厚。然後放在陰涼處等待30天左右就可以吃了。色黃，香味撲鼻。肉外脆里嫩，味道鮮美無比。（與漢族的罈子肉有區別的是不用在鍋中去水份，且只用瘦肉）石烙仔雞將2斤多重的仔雞宰後剔去全部骨頭，用刀剁成肉末，再用鹽、辣椒、花椒和木姜子面拌和均勻，盛入木缽，把燒得通紅的一個鵝卵石夾於肉上，速用另一木缽反扣其上，然後兩手持兩木缽反復搖動，使雞肉與卵石反覆接觸而被燙熟。這種烹飪雞肉的方法非常特殊，但食者品嘗石烙仔雞香嫩無比。(越西縣彝學會張春,田榮華講述,蔣志聰記錄整理)
臼搗仔雞涼辣湯
將宰割好的仔雞放進火塘燒熟，洗淨後剔出骨頭(或連骨)放入石臼舂搗，直至舂爛搗融。個別地方用刀剁碎不用杵臼。仔雞肉臼搗好後，根據仔雞大小，將一定數量的紅辣椒或燒熟的青辣椒、花椒、木姜子和大蒜放入石臼舂細，並加上鹽末兌上適量的冷開水或無污染的高山泉水，攪拌均勻即成。臼搗仔雞涼辣湯是涼山彝區的特色食品，深受彝民喜愛，常作待客佳品。
骨頭飯
在過年時要吃殺豬飯，剁出了一大盤雪白的生豬油，一盤微帶瘦肉剁碎的脆骨，只見他煉淨生豬油，去掉油渣，連骨帶肉爆炒後，舀上一盆熱騰騰的米飯倒在鍋里，撒上佐料，三五分鐘，一碗碗骨頭飯就盛到客人面前。（雲南的，為網上收集整理）
洋芋豬血腸
在涼山越西順河一帶的彝族人在殺年豬時慣用洋芋絲，加入血鹽、豬油、姜、蒜、花椒等混勻後填入大小腸內，捲成圈。食用時煮或蒸來吃，味極美。
青椒香腸
彝族風味青椒香腸，青椒香腸是涼山越西順河一帶的彝族最為普遍的一種食品，凡宰殺過年豬後，都要加工製作青椒香腸。把青椒、豬雜油用加上食鹽、辣椒、花椒、木姜子面等調料佐料拌勻後灌進豬小腸，兩頭用細繩拴緊、風乾。吃時放進開水鍋里煮熟後撈起，待稍冷後切成節食用，味道鮮美，是野外勞動時的上好菜餚。風味特色： 味道鮮美，野外菜餚佳品 。
火腿
用本地豬後腿醃製，煮熟切片，色浸紅，味香鮮，多年陳腿，色香味更佳，為待客上品。
酸菜魚
酸菜魚製作時，將鍋中的油燒熟，放進辣椒炸焦取糊味；放上酸菜炒片刻，然後摻上水，放進少許生薑、雞精等熬湯香料。待湯燒開後將剛剖好的鮮魚放進湯里煮。起鍋時再在湯中加些蔥花等即可食用，酸菜魚吃起來酸辣味、魚香味俱佳。酸味適度，辣得可口，香得誘人，伴酒就飯都是不可多得的佳肴。
洋芋雞
涼山彝族地區盛產馬鈴薯，民間習慣稱為“洋芋”。洋芋不僅富含澱粉、糖、蛋白質，還含有多種維生素，國外營養學家譽之為“十全十美”的食物、“第二麵包”、“上等食品”等。這種味美而易於種植的作物自由南洋傳入彝族地區之日起，就受到了彝族人們格外的“恩寵”，在一些偏遠山村甚至成了彝族人們賴以生存的基本食物，一年四季都吃，糧菜兼用。
做洋芋雞的主料沒有太多的講究，只是雞要嫩，有童子雞最好，最重要的是雞要用彝族人常用的火燒法，絕不能用開水燙。洋芋儘是選用麻皮水分少的那種。兩者比例一般是洋芋比雞稍多一些。先將乾辣椒、大料、姜、蒜、醬等佐料用油炒出香味，放入斬小的雞塊炒至出油，再倒上切好的洋芋，這洋芋塊要切得稍大一些，翻炒幾分鐘後即加適量熱火換入高壓鍋內壓幾分鐘。這時，關鍵就是火候了，火候掌握得好，出鍋後的洋芋雞不但色澤紅亮，雞肉鮮嫩。由於高壓鍋適度燜壓的緣故，依各人的口味，洋芋或面而不爛，或熟而尚脆，而且都是里外均勻，並不會外層都爛了而裡面還生著。這時雞肉的香味和著諸多的味道和雞肉的鮮美味都融進了洋芋里，一口咬上去，不但口感舒適，味道更是鮮美，反而搶了雞肉的風光，成為這道菜的主角。端上桌的洋芋雞趁熱吃，餘味無窮。目前越西洋芋雞最好吃的可是仁和樓的了。
烤乳豬
烤乳豬為彝族地區有名菜餚。現烤的乳豬色澤金黃，皮酥肉嫩，爽口可心。熱吃，亦可冷吃。
烤乳豬的做法是：選一頭10斤左右的健壯小豬，宰殺後刮毛剖腹洗淨晾乾，用專門的長鐵叉從小豬臀部插入，穿透豬骨，直插至豬嘴，讓小豬全身呈扁平狀固著在叉上。燒一堆炭火，炭火上方支有與豬身長短相近的鐵架，將鐵叉上的乳豬橫放在架上，不停地轉動烘烤；當燒烤至豬身冒水汽時，再把豬從架上取下，用紗布將水汽擦乾。然後在豬皮上均勻塗抹上稀釋的面醬、蜂蜜、甜酒汁、花椒等佐料，重置鐵架上勤翻烤，直至整個乳豬的皮呈板栗色，發出濃烈香氣即可。烤乳豬的關鍵，不是在炭火上燒而是烘烤。烘烤時，若發現皮下有膨脹的氣泡，馬上用竹籤插入放氣，才能保證烘烤質量。目前越西只有零關橋邊的一家彝風餐館有此服務，但是我去年到美姑參加國際彝學會時看到美姑有多家彝風餐館有烤乳豬。
全羊湯
主要選用肥壯的黑山羊，宰殺後開膛洗淨內臟，用火燎去羊頭、羊腳皮毛，在炭火上烤黃後用錘錘碎內骨，最後連羊血、肚雜、羊肉全部切塊一鍋煮。這種吃法的好處是無膻味、湯白、味濃、肉香，而且營養豐富。全羊湯既是彝族人民喜愛的風味名吃，又是最大眾化的食品。據說漢區的全羊湯是三國時諸葛亮南征時從彝族地區學回去的。
四、彝族豐富多彩的素菜文化
彝族素菜以圓根為古老，其次才是蘿蔔、青菜、白菜等。素菜多水煮或做成酸菜吃，很少有炒的。
洋芋酸菜湯
將洗淨的洋芋切成片或絲，按傳統的切法，左手握洋芋，右手持鐮刀，切成鱗狀滾刀片，放入肉湯煮熟並煮出鮮味後，下入酸菜，再下鹽、辣椒、木姜子面和蔥段等調料。酸菜一般用圓根葉子煮熟泡製後曬乾備用。
圓根酸菜
圓根酸菜生長在海拔1800米以上的高寒山區，自古以來，始終伴隨著古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人的青睞。彝族民間傳說中稱：遠古時代，人類遇大洪災，只剩下現代人類祖先“祖莫惹牛”，他在人間無處找到伴侶後，就到稱之為“時姆恩哈”的天界上，娶了仙王“資約丁古”的么女。他倆在人間相敬如賓，但是人間已無蔬菜作物。於是，“資約丁古”么女上天偷偷地從父親身邊盜來了圓根、油菜、白菜等10多種蔬菜種子，撒向人間，給人類帶來了無限生機。“資約丁古”在失去么女和菜種後詛咒：“圓根被你偷下凡，根根會比石頭重，葉葉不能充菜糧。”從此，人間有了“圓根”這種綠色植物，成為彝家的食品。
圓根適應秋冬生長，如何讓它長期貯存呢？聰明的彝人採用醃製乾燥的辦法，把綠黃色的圓根葉子變成了現在我們食用的圓根酸菜。經鑑定，圓根酸菜含有人體所需的多種維生素礦物質，具有清熱解暑、開胃消食、解醉醒酒和減肥之功效，食用方法極其簡單。它和貴州的酸菜、四川的泡菜相比，獨樹一幟，自成風味，是彝家老少皆喜的佳肴。在單調的臘肉湯、洋芋湯、雞湯、魚湯中放進少許圓根酸菜，真叫畫龍點睛。成為馳名大小涼山的各種酸菜湯，讓人讚不絕口。如今，古老彝人的圓根酸菜煥發出新的生機，已形成商品步入市場圓根酸菜湯。酸菜用圓根或蘿蔔葉子煮熟後連湯盛入陶瓷罈子中發酵，過數日後取出晾乾後即成。在煮雞、豬、牛、羊肉時，湯里加上酸菜煮開片刻即可。特點是：味道鮮美，幫助消化。
彝族蕎麥
彝族蕎麥，蕎麥分為苦蕎麥和甜蕎兩種，是涼山地區主食之一。《蕎麥的來源》詩中說：“人在社會上，母親位至尊；各類莊稼中，蕎麥位至上。苦蕎位居首，甜蕎位居後”。涼山地區的氣候和土質適合栽種蕎麥，苦蕎的產量和營養價值都高於甜蕎，所以彝族地區普遍栽種苦蕎，也頗受彝族人民喜愛。苦蕎具有不易蟲蝕、食用方法多、可與多種食物配製、製成熟食後不易變質等特點。蕎麥主要食用方式有：蕎粑、烙餅、燒饃、煎餅、蕎米飯、疙瘩飯、湯丸子、糊羹、涼粉、扎扎面等。根據飲食愛好，可分別與四季豆、洋芋、小麥、大米、圓根、蕨粉、白蒿等配製。彝族人民在節慶、婚嫁、喪事及接待賓客時通常將蕎麥作為主食，也可作祭祖供品。據有關專家暨機構研究，蕎麥不僅營養豐富，而且對多種疾病具有防治功效。隨著人們對蕎麥認識的加深，蕎饅頭、蕎麵條、蕎蛋糕等食製品也相繼問世。
燒洋芋下酸辣湯
燒洋芋下酸辣湯，彝族地方洋芋最多,吃法一樣多，但我愛燒洋芋下酸辣湯。可城裡難得吃到啊！在三鍋樁內燒上一大堆洋芋,不能全熟，有七成熟就可以吃了。酸辣湯是用彝族家的水酸菜切好加上酸湯(適當加上點冷開水)，加上鹽、雞精、白糖、辣椒麵、花椒麵、木姜子面、蒜攪拌，就可以吃了。做出來的酸辣湯下燒洋芋味道不說了的。燒洋芋顏色看起來呈暗金色，有一種泥土的香味，香得你流口水。酸辣湯帶著一種獨有的酸辣味，和平常的口感完全不一樣。很好吃的喔。
鍋巴油粉
彝族風味小吃鍋巴油粉，南澗縣彝族風味小吃，已有上百年歷史。此品是雲南民間煮製豌豆粉的基礎上，變一次成熟為兩次成熟，把制皮與粉分開，然後合二為一。故成品層次顯次顯明似千層豆粉，口感各異。油粉軟糯細膩，入口即化；鍋巴綿韌耐嚼，滋味別具。成品有涼吃和熱吃兩種，均軟嫩味美。鍋巴香酥，清潤爽口，別具風味，屬雲南豌豆粉中的上品。（雲南的，為網上收集整理）
鍋貼乳餅
鍋貼乳餅，是雲南彝族的傳統名菜。做法是將乳餅切成塊，將雞肉、肥膘捶成茸泥拌勻後加雞蛋清、蔥薑汁、味素、濕澱粉，拌至發亮成雞泥。然後在乳餅上刷上蛋清糊，塌上雞泥，攤平，用火腿、黃瓜皮絲排成花粘在雞泥上，再刷蛋清糊，上籠稍蒸定型後用花生油煎至熟透即可。此菜形態美觀，色澤黃亮，鮮香軟嫩，佐酒尤佳。（雲南的，為網上收集整理）
火燒洋芋
火燒洋芋 是大、小涼山彝族農家百吃不厭的一種最常見的吃法，一般取洋芋數斤，煨酸辣湯一罐，將洋芋在火塘子母火中燒熟，即燒即食，人稱“三吹三打”（因洋芋從火中取出後，人們一般都要吹打幾下灶灰，故有此戲稱）又因洋芋物美價廉，既可當飯，又可當菜，可嘗鮮，奕可飽食，所以，無論羅列桌上珍餚或是野飲燒烤，砣砣肉和火燒洋芋基本上是“形影不離”，成為小涼山彝族飲食文化中能吊得起胃口的名牌產品。
燕麥炒麵（什磨）
燕麥炒麵 ，燕麥，古稱麥、油麥，是大、小涼山的一種優質的麥類作物。燕麥面將洗淘曬乾後的燕麥炒熟磨細後，加入適量白糖或椒鹽做成甜鹹兩味“炒麵”，或用塑膠袋包裝的燕麥粥。由於燕麥營養豐富、富含維生素，可沖飲、熬粥、乾食或捏成奶油糌粑，是一種居家或旅行的方便食品，有“綠色食品新貴族”的美稱。
連渣菜—彝語"堵拉巴"
和做豆腐差不多,只是不過濾,加上酸菜水和菜葉就成了. 渣菜是一道很有彝族特色的風味湯菜。將黃豆用石磨磨成漿，放菜葉，點酸水製作而成，可吃原汁原味，不放任何作料，也可用湖海椒麵等作料做蘸水澆在連渣菜上吃。特點是：清熱解渴，色香味俱全，清爽舒服。
豆渣餅
做豆腐後用剩餘的豆腐渣發酵好，加入鹽、辣椒、味素、胡椒、椒等，用手捏成餅，曬乾後就可以食用了，用火烤一下食用更香。
斗笠蕎烙餅
蕎麥烙餅(斗笠蕎烙餅)，在盆缽內用溫水把蕎面拌成稠糊，用湯瓢舀入鐵鍋並適當攤開，鍋內可放少許豬油以免粘鍋 ，用文火慢烙，適時翻面，兩面烙黃後起鍋。這樣烙烘出單層蕎餅，待烙烘第二個蕎餅時不待翻面便將已烙成的第一個蕎餅重疊其上，並且依次重疊三個、四個以上，便得多層蕎餅，緣由厚漸薄，活像兩個斗笠對扣之形，彝族稱為斗笠蕎烙餅。食用時用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙餅既香脆又柔軟，老少皆喜歡吃。與坨坨肉、酸菜湯、石烙仔雞、臼搗仔雞涼辣湯待客，味美極佳。
洋芋泥
洋芋泥，將洋芋煮熟，去皮，用湯匙將其壓爛；將青椒剁成顆粒，蒜剁爛［蒜要多］，花椒麵少許；油溫七成熱，下蒜泥，青椒．花椒麵，再下洋芋泥；加鹽，味素或雞精，蔥花，起鍋即可．
石磨豆花
用石磨將黃豆磨成漿後製成的豆花，加上海椒麵、花椒麵等調料，鮮香麻辣、美味可口、營養豐富。
蕎麥煮粑
以熱水拌和蕎面做成扁圓形，開水下鍋，水寬旺火煮熟即成。特點是：清香爽口，營養豐富。
蕎涼粉
蕎涼粉有苦蕎和甜蕎之分，但做法都一樣。選用彝族地區特產甜（苦）蕎麥去殼，磨成粉加水和適量的明礬水調勻，蕎粉與水的比例為1：4，入鍋用微火攪熟倒入盆內冷卻成蕎涼粉，然後將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺於盤中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿蔔、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水、味素等調料兌成汁，淋在蕎涼扮上即成。其味香辣濃列，極富刺激。紅油（油制辣椒）和腐乳質量最為重要。或用銅製漏匙拉成細絲，改腐乳為香醋，稱“醋絲絲”味較清淡。蕎涼粉多作舞后小吃（由王正華口述，蔣志聰記錄(整理)。HaoChi12竹筒飯
吃筒竹飯，古已有之。那時，上山打獵，出遠門做活，不便帶鍋帶碗，只能就地取材煮製竹筒飯。而今，因竹筒飯色美味香，節慶時，人們仍好吃竹筒飯。目前只有在春遊或山區才會做筒竹飯了。
竹筒飯用新鮮的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器，在每一節竹子中盛水盛米，一般用寬大樹葉封口，米可用糯米或香米。
竹筒飯製作方法有二：一、將米淘洗乾淨，浸泡半個小時以上，再放入竹筒內，用葉片紮緊口子，放入鍋內加水煮熟。米煮為飯後，有的就直接剖開竹筒吃飯。二、將米裝入竹筒，加入適量泉水，用葉子封口紮緊，將竹節朝下、口朝上，立於熊熊烈火中燒。待聞到米飯香味之時，即可剖竹吃飯。竹筒飯色澤新綠，味道馨香。
彝家南瓜燜飯香
秋收時節，玉米成熟了，間種在玉米地里的南瓜也黃了，由於山地離村寨很遠，彝族阿細人家為了節省時間，午飯往往就在地里解決———摘一個老南瓜當鍋，燜一“鍋”飯飽飽地吃一頓。阿細人說，收玉米不吃南瓜飯，幹活打不起精神。
幹上一段時間的活，地里的女人手搭涼棚看看天上的太陽，到了該做午飯的時候，便停下手中的活計，隨意從玉米地里摘下一個臉盆大小的南瓜，從瓜把處用刀鏇開一個碗口大的圓口，掏出瓜瓤，把在山溪里淘洗過的大米，在家切好的臘肉和剛從山上采來洗淨的野菜一併放進南瓜肚子裡，再加上適度的水和油鹽，然後蓋上瓜皮蓋，放在三個石頭做成的“灶”上，點燃枯樹枝後便開始做飯了。半個小時後，“南瓜鍋”便散發出撲鼻的香氣，跟著主人下地幹活的狗，也會跑到主人的腳跟前“汪汪”歡叫著報信。
此時勞作的人們到山溪里洗了手，把熱氣騰騰的“南瓜鍋”捧到大樹下，打開蓋子，只見雪白的飯粒、金黃的瓜、火紅的臘肉片、青翠的野菜，頓時讓人胃口大開，一家人圍“鍋”而坐，吃飯時，總是年長者先動手，而他們總把好的留給兒媳或孫男孫女，一家人細細品嘗，享受著豐收的喜悅。說阿細人是一個能歌善舞的民族，一點也不誇張。酒足飯飽後，男人們便取下掛在樹上的大三弦輕輕撥動，女人們隨手從樹上摘下一片樹葉吹出悠揚的韻律……休息得差不多時，人們喝足山溪水，渾身是勁地下地幹活（雲南的，為網上收集整理）。
彝族蟠桃乳餅
蟠桃乳餅是彝族的風味名菜。因形似蟠桃而得名。原料：乳餅300克，雞柳肉200克，雞蛋一個，菠菜葉10克，火腿末3克，精鹽5克，味素2克，胡椒粉2克，水澱粉10克，蔥、姜各5克。製法： 1．將乳餅切成12片扁桃形；雞柳肉捶成茸，放在碗內，逐次加入蔥、姜水、雞蛋清、水澱粉、精鹽、味素、胡椒粉，打上勁；菠菜葉捶茸取汁。2．將五分之四的雞泥均勻地抹在乳餅上，製成桃形，分別在桃尖上撒上火腿末，再把菠菜汁放入剩餘的雞泥內攪拌均勻，裝入標花袋中，在每個桃的底部標上2片綠葉，即成蟠桃生胚。3．炒鍋置文火上，加入適量豬油，燒至四成熟時，將制好的蟠桃生胚下入，炸成金黃色熟透後撈出盛入盤中，即可上桌。蟠桃乳餅造型美觀，外酥脆，里鮮嫩，味美可口（雲南的，為網上收集整理）。
苦蕎粑粑
苦蕎粑粑是彝族的主食，苦蕎麥是高寒地區出產的一種粗糧，又有苦蕎和甜蕎之分，做粑粑實際上用的是不很苦的甜蕎。蕎麥具有清涼爽口、又純又香的特點，而且同時具有人體需要的多種胺基酸，一直都是糖尿病人的食譜之一。因為苦蕎粑粑味道略苦，所以在彝族地區，每當春暖花開盛產蜂蜜的季節，把苦蕎粑粑燒好或煎好後，人們都從蜂蜜桶里取下蜂蜜，用牛耳大的葉包好，蘸食苦蕎粑粑。而在城區吃到的苦蕎粑粑口味並不很苦，因為考慮到城裡人接受的程度而在裡面適當地加了糖和雞蛋，煎成金黃的苦蕎餅十分鬆軟，看起來有點像玉米餅，嚼起來清甜香口。
火夾乳餅
火夾乳餅是用乳餅與宣威火腿切片而製作的菜餚。乳餅與宣威火腿都要切為長方形，乳餅切片厚薄要均勻，火腿片要略帶肥肉，以兩片乳餅夾一片火腿，疊放入碗中蒸熟，出鍋爐時再澆上上湯和雞油，以豌豆尖作為擺襯上桌。此菜湯清葉綠，餅白肉紅，食之香嫩適口，鬆軟柔滑（雲南的，為網上收集整理）。
青蛙蹲石板
青蛙蹲石板即青豆米燴乳餅。此道菜是深受雲南人民喜愛的家常菜。此菜是用新鮮的青蠶豆米和切為小塊的乳餅用湯燴熟後食用，其味鮮嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厭。因為乳餅是雪白色，青豆米為翠綠色，雲南人就形象地反這道菜稱為“青蛙蹲石板”（雲南的，為網上收集整理）。
竹蓀燴乳餅
此苛是以乳餅為主料，配加竹蓀和宣威火腿雞肉，胡蘿蔔、萵筍，加上調料，用上湯燴熟後即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、營養豐富而著稱（雲南的，為網上收集整理）。
布穀覺(漢族稱陰苞谷)___苞谷飯的一種
收苞谷季節，把嫩苞谷抹出來煮熟，曬乾，打成面面。舀兩碗苞谷面在簸簸里，灑水，攪拌均勻，其水量標準；用手抓苞谷面一捏後鬆手，苞谷面可散開。放入鍋里蒸透氣。再次舀在簸簸里，灑水，攪拌均勻，其水量標準是用手抓苞谷面一捏後鬆手，苞谷面捏成一坨。但要在簸簸里自然冷卻十分鐘，讓苞谷面充分吸水再把熱氣揮發掉一部分，再次放入鍋里蒸透氣後,即可使用！
特點：一股清香味迎面撲來，令你吃了一口還想吃第二口，直到吃的你站不起來（彝人論壇滄海一粟提供，蔣志聰整理）。
芸豆酸菜湯
選上好的彝族地區的芸豆放在高壓鍋里煮絨成芸豆湯，舀一小瓢豬油在鍋里燒辣，放入大蒜老海椒減少許,倒入芸豆湯和切細的新鮮圓根酸菜，燒開就可食用。具有醒酒,解渴之功能（彝人論壇滄海一粟提供，蔣志聰整理）。
