飲食特點
彝族人的飲食文化,因為有特別的民族習慣,更具有山裡的芬芳。回味無窮的風味小吃令人饞涎欲滴、樂而忘返。彝族是個好客的民族,是個好飲而痛恨酗酒的民族.彝族人最愛用調味料有:辣椒、木姜子、花椒、鹽巴等。彝族菜的特色是鮮、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴,又不膩心,味美無窮。
彝族名菜
•炸土海參
[主料輔料]
鮮土海參........................................ 100克
花椒鹽............................................ 10 克
精鹽............................................... 5 克
菜籽油.......................................... 1000 克
[烹製方法]
1.鮮土海參用水洗淨,放入沸水鍋內余過,撈出漂冷,去內臟,控乾水分,入盆,加精鹽拌勻,醃去水分。
2.炒鍋上火,注入菜籽油,燒至五成熱,下入土海參,炸至變色時撈出。待原鍋油溫升至七成熱,再下土海參沖炸,撈出瀝油,裝盤時撤上椒鹽。
[工藝關鍵]
此菜技屬“清炸”法,原料要拌味須經過醃漬。旺火熱油,分兩次炸,可使之外焦里嫩。
[風味特點]
“炸土海參”為彝族風味名菜。雲南永勝縣的彝族,經常從金沙江的河沙中捕捉土海參食用,土海參是一種軟體棘皮蠕形動物,形狀、色澤、內臟均似小烏參,故名。土海參不是海參,勝似海參,味道鮮美,富含蛋白質,脂肪和礦物質,油炸後沙沙作響,香酥脆爽,別有風味。
•砣砣肉
砣砣肉選用涼山當地豬種,30斤左右,由於所選小豬終年敞放在山上,活動自由,肌肉比較結實,其肉軟糯噴香。砣砣肉不能煮軟,則一煮熟即起鍋拌上鹽、海椒、花椒等佐料,特別要加上木姜子,拌在砣砣肉里,具有奇特的香味,既香又嫩又鮮。
•辣子湯雞
把二斤多重的仔雞殺後,在冷水裡浸泡一下,放入火里燒,待細毛燒盡了,撥毛去雜洗淨煮熟,用刀在雞肉上拍打,連骨帶肉剁成碎粒裝入盆里,再倒入微溫的開水,加鹽、海椒麵、花椒麵、蒜泥,在盆里攪拌即成。特點是:麻辣味、湯鮮、香味濃。
•圓根酸菜湯
酸菜用圓根或蘿蔔葉子煮熟後連湯盛入陶瓷罈子中發酵,過數日後取出晾乾後即成。在煮雞、豬、牛、羊肉時,湯里加上酸菜煮開片刻即可。特點是:味道鮮美,幫助消化。
•蕎麥煮粑
以熱水拌和蕎面做成扁圓形,開水下鍋,水寬旺火煮熟即成。特點是:清香爽口,營養豐富。
•連渣菜
連渣菜是一道很有彝族特色的風味湯菜。將黃豆用石磨磨成漿,放菜葉,點酸水製作而成,可吃原汁原味,不放任何作料,也可用湖海椒麵等作料做蘸水澆在連渣菜上吃。特點是:清熱解渴,色香味俱全,清爽舒服。