概述
皮條鱔是沙市的傳統名菜，己有數百年歷史。清道光八年(公元1828年)，監利人朱方哲任台灣宜蘭縣令，當地發生鱔魚打洞拱垮田界糾紛，他使叫隨去的荊幫廚師特備以繕魚為原料的筵席，請原被告一起品嘗，提倡大家捕食繕魚，從根本上解決糾紛，從而把食繕的習俗傳人台灣，成為佳話。鱔魚味美，且有藥用價值。《名醫別錄》說它有補五臟、療虛損的功效。皮條鱔魚以老骨後切成長條，制熟後猶如皮條而得名。又以形如竹節，也叫竹節鱔魚。製法是用二道不同溫度的油余炸至皮 酥，再掛上糖醋黃汁，色澤金黃，外酥內嫩。沙市好公道酒樓（已拆）、漢口雲鶴酒樓、老大興園酒樓和老會賓酒樓烹製的皮條鱔魚都很考究。工藝：炸烹
口味：酸甜味
口感：色澤金黃明亮，形如皺紋皮條，外酥脆，內軟嫩，滋味香甜醇厚。
材料
主料：鱔魚450克輔料：澱粉(蠶豆)50克
調料：小蔥10克 姜5克 白砂糖30克 鹽2克 醬油20克 植物油60克 醋15克 糖蒜10克 黃酒3克 香油15克 各適量
製作過程
1. 將鱔宰殺治淨，剔取其肉切成8 厘米長、2 厘米寬的條入碗中；2. 以黃酒、精鹽和乾澱粉調勻將魚肉掛糊；
3. 將醬油、醋、白糖、蔥段、薑末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調成滷汁；
4. 炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚條展開時撈起；
5. 將鍋內油燒至七成熱時將鱔魚條下鍋復炸，然後端鍋離火氽炸3 分鐘，再移旺火上續炸1 分鐘至金黃色撈出；
6. 炒鍋中倒入滷汁以旺火燒沸，用濕澱粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋顛翻幾下，淋入香油起鍋裝盤即成。
製作提示
1. 此菜用炸烹方法，烹製前需選150 克重以上的活鮮鱔魚3 條，從中順直剖開，去內臟，剔去魚骨取淨魚肉；2. 掛糊上漿的魚條入旺火油鍋炸3 分鐘左右，每條即可自然伸開。但在下鍋油炸時要保持魚條平正，不要捲曲和粘連；
3. 第二次油炸時，先炸1 分鐘，再氽炸3 分鐘，後移旺火續炸，每次油炸可根據火力大小靈活掌握，氽炸時鍋離開火口即可；
4. 倒滷汁時，動作要迅速；
5. 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。
營養分析
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
相剋說明
鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
1. “皮條鱔魚”系荊沙地區的傳統名菜，距今已有200 多年的歷史。因段鱔魚形似竹節，故原名“竹節鱔魚”。後沙市“義森酒樓”的掌勺曾友海師傅對其烹調技法加以改進，將原來炸一道改成炸兩道，使魚質更加酥脆，因掌勺曾友海小名叫“皮條子”，後來人便以其乳名呼此菜為“皮條鱔魚”，流傳至今；2. 傳說清道光年間，台灣省宜藍五品縣令朱才哲。是湖北監利縣人，當時台灣人民還不知鱔魚能吃，朱縣令在請客時吩咐家廚以“皮條鱔魚”作為頭菜，食者噴噴稱讚，從此“皮條鱔魚”在台灣紮根落戶。
