菜譜名稱
白炒鮮竹蟶
所屬菜系
閩菜
製作材料
主料： 竹蟶(750克) 輔料：香菇（鮮）(7克) 冬筍(80克) 調料：白砂糖(5克) 白醬油(15克) 味素(2克) 小蔥(5克) 大蒜(5克) 香油(10克) 澱粉(蠶豆)(10克) 花生油(30克) 黃酒(20克)
菜譜功效
滋陰調理 補虛養身調理
製作工藝
1.竹蟶用刀順嘴口割開，去殼取肉，剔去肚、線、膜，每隻蟶肉片成相連的兩扇；腳裙片荷葉片，去沙洗淨；
2. 將處理乾淨的蟶肉一併放入70℃的熱水鍋氽至五成熟撈出，放於碗裡，用黃酒抓勻醃漬後，潷去雜污酒汁；
3. 冬筍削皮洗淨，焯熟，切成2 厘米長、1.3 厘米寬的薄片；
4. 香菇去蒂，洗淨，解刀成角片；
5. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切馬蹄片；
6. 上湯、味素、白糖、白醬油、香油、濕澱粉和勻調成滷汁；
7. 炒鍋置旺火上，下入花生油，燒至七成熱，先將蒜末下鍋稍煸，再加入黃酒、滷汁、冬筍、香菇煮沸；
8. 再用濕澱粉勾芡，待汁粘時，倒入竹蟶肉片，顛炒幾下裝盤即成。
工藝提示
竹蟶鮮嫩，焯水至五成熟，再下鍋調味勾芡，動作迅速，不使老硬。
菜品口感
口味：鹹鮮味
竹蟶潔白，冬筍嫩黃，香菇黝黑，三色相映，美觀大方。蛙肉柔嫩鮮脆，甘滑爽口，熱烹即食，風味宜人。
食譜營養
蟶子：蟶肉含豐富蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，滋味鮮美，營養價值高，具有補虛的功能。中醫理論認為，蟶肉味甘、鹹，性寒，具有補陰，清熱，除煩，解酒毒等功效，對產後虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾，醉酒等有一定治療作用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化
1. 竹蟶，屬海產軟體動物，產於福建連江、長樂、福清等地沿海淺灘，同蠣、蛤、蚶被合稱為我國四大經濟貝類，但竹蟶又是蟶類上乘之品，尤為珍貴。它的特徵是殼薄且長，帶黃褐色，合抱猶如竹筒，《閩中百一錄》早有“似蟶而圓如竹……，長者五六寸，……大者如蔗”的記載；
2. “白炒鮮竹蟶”是福州名菜。
健康提示
蟶肉豐腴脆嫩，鮮美清甜，含有豐富的蛋白質、脂肪以及鈣、鐵、磷等物質，營養價值極高。
營養成分
·熱量 (782.44千卡)；
·蛋白質 (60.50克)；
·脂肪 (42.34克)；
·碳水化合物 (38.30克)；
·膳食纖維 (1.08克)；
·維生素A (460.15微克)；
·胡蘿蔔素 (107.50微克)；
·硫胺素 (0.24毫克)；
·核黃素 (1.01毫克)；
·尼克酸 (10.03毫克)；
·維生素C (2.27毫克)；
·維生素E (23.97毫克)；
·鈣 (1049.99毫克)；
·磷 (953.74毫克)；
·鈉 (2351.64毫克)；
·鎂 (293.61毫克)；
·鐵 (255.01毫克)；
·鋅 (15.64毫克)；
·硒 (414.35微克)；
·銅 (2.95毫克)；
·錳 (14.94毫克)；
·鉀 (1131.03毫克)；
·維生素B6 (0.08毫克)；
·泛酸 (0.04毫克)；
·葉酸 (4.60微克)；
·膽固醇 (982.50毫克)；
