基本概論
“
莆田小吃”是莆仙菜的重要組成部分，它的歷史和影響與
莆田話一樣。
煎粿、
紅團、
魚丸等享有
盛譽，
莆田有句口頭禪：“紅團，紅團，家人吃了年年團圓年年紅。”莆仙地區
莆田小吃風味小吃，品種繁多，頗具地方傳統特色，無論是本地人，或是到莆仙的中外遊客，都為風味獨特的
興化名菜和小吃所吸引。莆仙的
風味小吃，其質優物美，色、香、味、形諸方面均極考究，尤注重於“味”。故
莆田有“一菜一格，百菜百味”之諺。豐富多彩的
興化菜譜中，既以味多、味廣、
味厚、味濃為
特色，又以清鮮淡雅見長。各類菜皆講究題目、內容和含義。並滲入地方歷史、民俗、
民情。有的風味食品，馳名全國，流芳海外。
興化米粉風味小吃，具有很濃厚的
民俗趣味。
莆田飲食的風味獨好，鄉人不忍離去。
莆田小吃名錄：
江口滷麵 、
西天尾扁食 、天九灣
滷肉 、
熗肉、
興化米粉、
千層糕、（又稱
九層粿，早起粿） 、
地瓜餅（
番薯起） 、
燜豆腐 、蟶溜 、
荔枝肉 、
煎包、
拌麵 、
豌豆餅、
豆漿炒米粉、煎包……
粉面小品
莆田滷麵（興化滷麵）
莆田興化滷麵莆田的滷麵算是最富盛名的小吃了。又最屬江口的滷麵有名了。面，是莆田自製的，在外面比較少能買到。佐料倒很多，有海蠣，蟶子，干貝，蝦乾，精肉，蘑菇.....滷麵的工序不難，但是要做地道的卻是很困難~基本上沒有哪個莆田人不吃滷麵的~
滷麵，相傳莆田滷麵的麵條起源於漢代，以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實際是一種“片兒湯”，製作時一手托麵團，一手往湯鍋里撕片。
為什麼莆田滷麵能鉤起那么多人的食慾呢，這當然有它獨到的秘密了。莆田滷麵的關鍵在於麵筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。麵筋當然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉麵那樣，現場把麵團拉成細面，這個麵條要用不同麵粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋後不易糊掉。熬高湯也是重要的程式，挑選豬骨頭裡最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而後是配料上，瘦肉、香菇，蝦乾，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以後，就是火功了，滷麵之所以是叫滷麵，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到麵條裡面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。滷麵在講究火候的同時，也講究吃麵的時間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田滷麵來說，煮一大鍋的滷麵也是有很大風險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本麵館那種金燦燦的蒜丁）。
滷麵做法
材料：肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油麵150克
調味料：（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙；（2）胡椒粉少許、醋4大匙
作法：1.大白菜洗淨、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料燒開，改小火，並放入肉鹵同煮。 2.另外半鍋水燒開，放入麵條煮熟，撈入碗內。 3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入調味料及洗淨、切碎的香菜末。 4.盛入碗內的麵條，淋上煮好的肉鹵即可食用。
興化炒米粉
莆田興化炒米粉興化米粉，白如雪細如絲，是興化著名的特產，揚名省內外。它具有物美價廉，易熟可口的優點，是我國最早的快餐之一，久負盛名。宋代著名學者朱熹在興化講學期間，嘗到“炒米粉”時，不禁拍手叫絕說：“可口欲吞舌，美味實無窮！”
莆田興化米粉現在已成為不少閩菜館的主打菜餚，受許多食客喜愛。
你可知道這米粉的來歷嗎？相傳北宋沼平年間（1064—1068），祖籍廣東的興化軍主簿黎畛日夜奔忙協助錢四娘修築木蘭陂。因其母親患病，口膩思食家鄉的米粉，他遂請來師傅加工米粉，並把這種工循公之於眾，在興化世代相傳，稱為“興化米粉”。
製作方法：
米粉的食法有各種方法，如豆漿燙米粉、豆漿炒米粉、稀粥湯燙米粉、扁食燙米粉，甚至還有開水燙米粉的簡易食法。但總的分成湯米粉和炒米粉兩種。如果把米粉加入本地的葷（素）佐料煮熟，鮮潤味濃。米粉如果加入油炒的蔥頭、薑片和豆豉的“三合湯”，叫“蔥頭米粉”，是民間治療風寒感冒之良方。湯米粉相對比較好煮，其特點就是煮熟的米粉中多湯。然而炒米粉卻大有講究功夫了。莆仙民間逢年過節和各種筵席上必備炒米粉這道佳肴，特別是中秋、冬至和做歲這三大節日，舉家宴桌上都有一盤炒米粉。尤其是點心店、酒館，炒米粉的烹調技術更高一籌。
相傳莆田城內十字街鄭家大門裡十八嬸的炒米粉風味獨特。當時，出縣城東門外約五公里的地方，有個自然村叫東陽村。居住這裡的許多人家，大都是靠祖上餘蔭（水果）和地租過日子，沒有一戶是耕田的人家。他們子孫被人叫做東陽孫舍。這些孫舍大多是抽鴉片煙的，晚上睡不著，白天起不來，平時對許多好吃的東西吃膩了，忽然想起十八嬸的炒米粉，但要到約五公里遠的城內去炒一盤米粉，不但會冷，味道也不新鮮。怎么辦呢？孫舍倒有個辦法，天還沒亮，就叫得力的“虎將”跑到城內，叩門叫十八嬸炒了一盤米粉，放進藤編的保溫箱裡，一個個接力跑。當炒米粉送到孫舍的鴉片鋪上時，還是熱氣騰騰，噴香四溢。這就是流傳著東陽孫舍“早晨吃夜點”的故事。
（來莆田不吃它，就相當於沒來莆田）
葷菜系列
熗肉
莆田熗肉肉有很多種做法，但是莆田這樣的熗肉卻是唯一的。這道菜也是莆田人非常喜愛的一道鄉土名菜！
熗肉，莆田熗肉，名曰“熗肉”。做法雖說簡單方便，但有不少釉奧妙藏在其中。如果不是得其真傳，要做出同樣的品質和味道很難的。經行家指點，才知道要做好這道菜，可要拿出四樣功夫來。
其一是選好肉料。最好選用質地柔嫩的豬裡脊肉，再用木槌打爛肉
熗肉
塊，切成細丁。 其二是醃漬佳味。把切好的肉丁放入拌有鹽、糖、味素、醬油的盤中醃製，待入味後取出。
其三是沾糊澱粉。把肉丁均勻地沾糊上好的澱粉，然後倒入滾沸的湯水裡。
其四是掌握火候，入鍋15分鐘即可。芥藍菜葉是用高湯氽過，切細的加進去，菜色鮮生青翠。
這樣做出來的熗肉，肉質細膩，味道鮮美，受到人們的普遍喜愛。
如今在莆田的大街上開了很多家天九灣熗肉，來莆遊客可以很方便的品嘗到莆田熗肉了。
荔枝肉
莆田荔枝肉說道熗肉就不能不說莆田的荔枝肉。莆田的荔枝最為盛名，並被成莆田荔枝肉為“荔城”。莆田的風味小吃中的荔枝肉，則是把豬瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功殼狀，經油炸之後，做成紅色的荔枝肉就好像荔枝一樣，再把荔枝肉混入備好的多味滷料中煮至入味，裝盤時把鮮荔枝作為裝飾圍邊，送上餐桌，會讓人分不清是荔枝還是荔枝肉在誘你垂涎三尺。特別是在夏令時節，熟透的荔枝皮色鮮艷，味道芬芳，佐以名師巧制的荔枝肉，一素一葷，渾然天成。這時如得閒暇，邀三五個好朋友，尋一個幽靜處，點一盤荔枝肉，品酒嘗菜，體味人生，該是多么愜意！
白切羊肉
莆田白切羊肉此菜味道鮮美爽口，不膻不膩，是佐酒佳肴。
白切羊肉做法：將羊肉洗淨後，放入沸水鍋內焯去血水後再洗淨，裝入盛器內，加入京蔥、生薑、黃酒、白蘿蔔和精鹽，上籠蒸至羊肉熟時取出，除淨京蔥、生薑和白蘿蔔，放一邊稍涼後，放入冰櫃冰冷。第二步取一隻炒鍋，放入麻油燒熱後，加入白糖、味素、生抽、白醋和蒜末再稍炒並調味，用適量冷開水稀釋，備用。最後取出羊肉，用刀切成薄片後裝入盤內，撒少許香菜末，連同碟子內的調料一起上桌。
海鮮佳肴
海蠣煎蛋
也許很多人吃過這道菜了。去
莆田，這道菜也是不能不吃的一道。
海蠣是海里的一中
貝類海鮮，它其實海中的微生物。用特殊的工具把殼撬開就可以掏出肉了。然後把殼扔到海里過了一年又是一個
海蠣了。
海蠣湯
莆田沿海盛產
海蠣，而且價錢便宜，很容易買到新鮮的。不過一定要
莆田小吃新鮮的，雖然是一種便宜的海鮮，但它要求新鮮程度並不比其他海鮮低，反而更高些，因此在購買的時候最好是看著賣主直接從
海蠣殼裡挑出來，不要怕麻煩。首先將
海蠣輕輕洗淨，調上地瓜粉（不要太多，能成糊狀就行），放入沸水中煮熟，撒上切成絲的姜，味道才鮮美。若是加上切成小塊的嫩豆腐，則營養更容易吸收且味道更鮮美。
莆田人基本上都很喜歡
海蠣的。
海蠣味道鮮美甘甜。
海蠣湯更是甜中精品。
蟶熘
蟶熘跟
海蠣溜湯一樣，同是
莆田民間普遍流行的一道風味菜，
莆田小吃具有滋補、清熱的效用。
蟶一般指縊蟶。類似於花甲，體細長者稱
竹蟶。屬軟體動物，有兩扇介殼，生活在沿海淺灘涂里。
莆田沿海的鄉村都有養殖，以
涵江哆頭所產為佳。蟶是
莆田海鮮名產之一，其吃法多樣。除加工為
蟶乾外，鮮煮的有插蟶、清燉蟶，還有拌和其他配料炒煮的，如鮮蟶炒蛋、
蟶熘等。特別是
蟶熘，是人們喜歡的一道
湯菜。
蟶熘是以蟶肉混和澱粉，加上各種調味品製作的湯羹，也叫蟶羹。煮法較簡單：即將蟶洗淨後去殼，再用適量清水把
蟶肉浸泡洗淨，撈起瀝乾
莆田小吃置於盆中與乾澱粉拌和均勻。加工時，先把姜、蒜頭之類香料放進已燒熱花生油的鍋里，待煸出香味後撈起。把清水浮出水面時，再把已炒的香料投入，加上精鹽、味素、蔥花之類
佐料腦海許米醋，調勻即成。肉嫩潤滑，鮮甜爽口。
經典小吃
西天尾扁食
“扁食”，北方人稱為“
餛飩”，是一種用輾壓成薄如摺紙的麵粉皮料，
莆田小吃包裹著多味
肉餡製成的細小丸子。在莆仙境內，主要有清湯扁食和
燕皮扁食兩種。西天尾扁食屬
燕皮扁食，以製作工序精細富有獨特風味而名聞遐邇，成為一道名牌小吃。
燕皮的特色是，原料純為精製豬腿瘦肉，瘦肉經人工搗碎剁成肉泥狀，再拌上精製地瓜粉，然後用人工滾壓，製成透明的薄片，再用刀切成小塊四方，疊放在一起，用紗布遮蓋防燥以備用。另以瘦肉切碎（近改為機碎），拌以蝦仁、蔥、精鹽、
五香、胡椒等作餡。整個製作十分精細，對腿肉的選用十分講究，一點
肥肉都不能摻雜，切剁和搗打
燕皮要求質地均勻而有色澤，必須保持鮮嫩。包
扁食也是一道細緻手工，須心靈手巧，在保證質量上乘的同時，還要清潔衛生。近年由於不少顧客把
西天尾扁食作為時尚禮品贈送親友，所以還講究精美的包裝。
西天尾扁食歷史概述：扁食工藝久負盛名，自有其傳承發展的歷史。據境內老者相傳，大約在三十至四十年代，城西
龍橋村有一小商販名叫阿照，其母子兩人最早在前街“元春”打銀店隔壁，開小吃店，專營
扁食燙米粉，服務態度良好，且價廉物美，深受境內顧客讚賞。阿照善於吸取福、泉地區
燕皮扁食的製作技藝優點，在此基礎上加以改進，其清湯另加
豬骨燉煮，並選用
西洪村上等
興化米粉燙軟後加調料蒜泥、醬、醋、蔥花等，使扁食米粉別具風味，清爽可口，固而遠近馳名，生意興旺。
“扁食照”對面是“瑞春”京果店，店主系後卓朱咪及女婿
朱燦，兩家關係友好密切。
朱燦經常出入向阿照學習扁食製作烹飪技術。等到有工藝入手他後來便立門戶開辦扁食店。
朱燦經過實踐，在阿照的工藝基礎上又有所創新，成為第一代傳人。此後，西天尾鄰近汀
林村的
翁友梅亦學習經營，繼而有烏九、阿富、九炳等幾家脫穎而出，並內外取經拜師。且從技術上有所創新，互相學習。不但在西天尾街道營業，同時還入村為演戲場所作觀眾小點，深受歡迎，生意越做越紅火。
改革開放後，阿富、九炳等子孫繼承祖業，從事
扁食生意，規模不斷擴大，從扁食擔小攤發展為扁食店鋪，並在城涵連鎖經營，“
西天尾扁食”成為
莆田風味小吃中一道
美食，一塊名牌。
近年來，後卓村
李素貞（小名味素貞）專門以自產、出售西天尾
燕皮扁食而遠近聞名。她以家庭作坊製作，所制
扁食工藝精湛，質脆細嫩，味道鮮美。且煮熟後不糊不粘，皮薄透明並有亮度，以其上乘的質量、獨特的風味深受廣大消費者的喜愛。她的作坊已註冊了西天尾“味道”
扁食商標，顧客絡繹不絕，門庭若市，供不應售。近年西天尾“味道”
扁食享譽港、澳、台以及
東南亞等地，許多歸國華僑、台胞購買作為走親串友的禮品。
興化煎粿
在
莆田，有一種叫
煎粿的小吃，薄如蟬翼，食來脆口，油氣既足，
莆田小吃香味也佳，實在妙不可言。但在
莆田人的眼裡，
莆田二十四景之一的
石室岩煎粿最為出名，有“沒吃煎粿等於沒上石室岩”之說。
煎粿的主要配料是上等的晚米、炒熟的花生仁、芝麻、芹菜、生薑、精鹽等。先是將優質晚米用清水浸泡二三小時，淘洗淨後瀝乾，再注入清水，用大石磨磨成很稀的乳狀米漿，調入芝麻、
花生酥、精鹽、味素等，攪拌均勻後盛入大陶盆待煎。
煎粿有兩個講究：一要講究“耍”的功夫，務必看準火候，適量用油，將米漿均勻地“耍”在鍋邊；二要講究米漿稀度，越稀越好。一個平底鍋，一份香噴噴的
煎粿，2-3元的便宜小食，卻能在寒冷的冬天挑逗你的味蕾，溫暖你的胃，誘惑你的心。
土筍凍
土筍凍，是一種由特有產品加工而成的凍品。它含有膠質，主原料
莆田小吃是一種環節動物，學名沙蟲，身長二、三寸，經過熬煮，所含膠質溶入水中，冷卻後即凝結成，其肉清，味美甘鮮。配上好醬油、北醋、甜醬、
辣醬、
芥辣、
蒜蓉、海蜇及芫荽、
白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片，就成了色香味俱佳的
風味小吃。亮晶晶，吃起來很清爽很香嫩，常常用
芥末來做調料。如今的土筍凍在食鼎匯餐廳、
華天大酒店、友德海鮮酒樓等一些餐廳里，都直接改成碗裝的土筍凍，吃起來感覺更爽。
燜豆腐
興化燜豆腐，
莆田人愛吃燜豆腐，這道菜在莆田的農村辦婚宴習俗中是不可缺少的一道名菜.特別是那些離鄉遊子，回鄉時對這道傳統名菜更是情有獨鍾。此菜主料用鮮豆腐
莆田小吃，含有較多的
不飽和脂肪酸，具有補中益氣、和胃清肺、生津化痰的功用。其特點是，色澤如
翡翠白玉、質地柔軟，潤滑爽口，味道清純，多吃不膩。
做
燜豆腐時是先將嫩豆腐捏成豆腐泥。
燜豆腐依配料的不同，有葷、
燜豆腐素之分。素料，除豆腐之外，主要是包菜、芹菜、香菇、筍（冬筍或萼筍）、蔥、芫荽、
紅蘿蔔等配料。這些料子都要切細。同時還要備好適量的植物油、醬酒、精鹽、味素和碾碎的炸花生等。葷料，來源較廣，如瘦豬肉、乾蝦肉、
鮮蟶、
海蠣（鮮的或乾的都可以）、干貝等。此外還輔以包菜、香菇、筍（冬筍或萼筍）、
紅蘿蔔等。這些料子一律切細。另備鮮豆腐、植物油、醬油、精鹽、味素、芫荽、輾碎的炸花生、調打勻的雞蛋等。
不論葷素，
燜豆腐烹飪方法基本相同。先油炒配料，後將捏得細碎的豆腐投入拌和，加水適量，一俟湯沸，即調好鹹淡，放入味素，加上打勻的雞蛋，鍋上加蓋，文火燜30分鐘左右，待到豆腐泥呈蜂窩狀時即可；入碗時，上面擺點芫荽，撒些碎花生即成。
燜豆腐烹法在於燜。“燜”非用文火不可。“燜”豆腐與配料凝結在一起，松鬆軟軟，爽口不膩，其色紅、黃、綠、白，令人賞心悅目，其味清清淡淡，鮮美異常。這道可當菜可當主食的
特色小吃，也是
莆田小吃家族裡的經典之作。
