簡介
“乾燒四寶”原料多樣，香味濃郁，是北京的一道傳統名菜。 此菜最早始於山東，後來傳至北京。關於“四寶”中的主料冬筍，還有一段趣聞。傳說在三國時代，有一個孝子叫孟宗。一年寒冬臘月，他的後母在病中要嘗竹筍，孟宗就跑到竹林跪哭，哭聲感動了“天公”，責成“土地爺”鞭促竹子提早長筍。
後世就有“孟宗哭竹，寒冬出筍”的傳說。其實寒冬出筍是竹子的生長規律：冬筍春筍同根生。 上海南京路的燕雲樓，是上海最著名的京菜館。該菜館在50年代經營此菜時，曾一度聞名上海，數十年來，盛名不衰。該店名廚師張起森對此菜獨有研究，製作上精益求精，深受顧客歡迎。
原料
淨冬筍、四季豆、蘑菇、鹹菜各50克，生油400克（約耗80克），醬油15克，綿白糖35克，紹酒25克，味素2克，乾澱粉24克，麻油8克，清湯少許。
製法
（一）將冬筍切成4厘米長、1.5厘米寬的小條塊，與蘑菇、四季豆一起放入盛器，下紹酒、醬油、味素拌勻，醃4分鐘。把鹹菜放入清水中浸泡15分鐘，洗淨瀝乾，然後撒上乾澱粉拌勻。
（二）炒鍋置火上，下生油燒至八成熱，將冬筍、蘑菇和四季豆入鍋炸至分別呈黃、綠色，撈出瀝油。油鍋續燒至八成熱，再下鹹菜炸至水分去淨撈出。
（三）鍋內留余油，將冬筍、蘑菇、四季豆和鹹菜一起入鍋，加清湯少許，加綿白糖、味素炒勻，顛翻幾下，淋上麻油，出鍋裝盤即成。
工藝提示
1. 入鍋油炸，掌握好油溫與吃火時間，炸至香脆，但不能炸焦，然後乾燒，風味別致；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
食譜營養
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
“乾燒四寶”是上海傳統名菜。此菜始於山東，後來傳至北京。是用冬筍、冬菇、肉條、四季豆為原料，經滑油後，再加調味與滷汁乾燒而成，故稱“乾燒四寶”。傳至上海，用料與製法作了改進，以冬筍、香菇、雞條、鹹菜四樣，加調味略醃，經炸烹而成，質地香脆，鮮鹹入味，聞名滬上，數十年來，流傳不廢，南京東路燕雲樓製作最佳。
營養成分
·熱量 (622.21千卡)
·蛋白質 (18.50克)
·脂肪 (40.06克)
·碳水化合物 (46.94克)
·膳食纖維 (7.86克)
·維生素A (35.10微克)
·胡蘿蔔素 (69.00微克)
·硫胺素 (0.14毫克)
·核黃素 (0.39毫克)
·尼克酸 (7.78毫克)
·維生素C (3.50毫克)
·維生素E (16.65毫克)
·鈣 (205.25毫克)
·磷 (208.83毫克)
·鈉 (2429.32毫克)
·鎂 (78.69毫克)
·鐵 (7.99毫克)
·鋅 (3.38毫克)
·硒 (7.85微克)
·銅 (0.57毫克)
·錳 (1.66毫克)
·鉀 (441.98毫克)
·碘 (6.20微克)
·葉酸 (3.00微克)
·膽固醇 (53.00毫克)
