中毒毒理
甘蔗霉變多由於長期貯存，越冬受凍後化凍，在適宜的溫度下真菌在甘蔗中繁殖所致，節菱孢黴菌是霉變甘蔗中毒的病原菌，該菌所分泌的耐熱性水溶性成分3-硝基丙酸是引起中毒的主要親神經毒性物質。毒物的主要靶器官為中樞神經和消化系統，重症病例可出現肺水腫及血尿。中樞神經為瀰漫性損害，病理變化主要為腦水腫並可損害錐外系統，後遺症常難復逆。臨床表現
甘蔗中毒①輕度中毒：首先為噁心、嘔吐、腹痛等消化道中毒症狀，並同時或隨後出現頭昏，視物不清或黑朦、復視等一般神經中毒症狀，可較快恢復；
②中度中毒：在輕度中毒症狀基礎上，胃腸道症狀加重，噁心、嘔吐頻繁，並可出現中樞抑制、昏睡；
③重度中毒：在出現輕度中毒症狀後，很快出現陣發痙攣性抽搐，每次發作1～2分鐘，發作時兩眼球偏向一側，頭向後仰，牙關緊閉，四肢曲屈強直，可反覆發作，嚴重者呈癲癇持續狀態，抽搐發作後常陷入昏迷，瞳孔散大，眼球向上凝視。昏迷後有的出現狂躁，有的出現眼球震顫，也有的呈強迫體位或癱瘓，還有的出現肺水腫，血尿及柏油樣便。
體溫早期正常，3～5日後可升高。治癒者一般5～10日後開始恢復，致死者常死於呼吸衰竭或癲癇持續狀態。
恢復期：恢復過程中可發生意識障礙，語言及運動障礙，重者遺留錐外系統後遺症，如遲發性肌張力障礙，不自主陣發扭曲、痙攣或手足徐動，一般出現於10日至2個月之間，常難於恢復。更為嚴重者出現去大腦皮質綜合徵。
診斷
甘蔗中毒2、症狀體徵
①潛伏期依進食量各不相同，短者10分鐘；長者達17小時，一般多於食後2～8小時發病，潛伏期愈短，則臨床症狀也愈重，愈後也愈差。
②中毒表現為：輕度中毒、中度中毒、中度中毒。
3、實驗室檢查
1.頭顱CT
輕症患者大都正常，重症患者在亞急性可見雙側蒼白球、殼核、尾狀核、豆狀核等部位呈現低密度區，間以片狀出血;後期可見瀰漫性腦萎縮。
2.腦電圖
可有廣泛的輕、中度異常。
3.顯微鏡檢查
可見霉變的甘蔗細胞內有大量的黴菌菌絲，培養有節菱孢黴菌生長。
急救處理
無特效解毒藥，除清除胃腸道內殘餘毒物外，只能作對症處理。
1.重點放在抗腦水腫、制止抽搐和抗中樞性呼吸衰竭方面。
2.注意防治水、電解質失衡和繼發感染。
3.促進毒物排泄可用強力利尿劑（如呋塞米20～40mg靜脈滴注）。
4.止痙是對症治療的重點。可用地西泮10mg肌內注射或靜脈滴注，或用異巴比妥（阿米妥）靜脈緩慢推注，每次0.1g左右，邊注射邊觀察，痙止即停，但要注意防止對呼吸抑制的不利影響，尤其是兒童和60歲以上的老年人應謹慎套用。
中毒預防
甘蔗中毒氣味和味道：優質甘蔗汁多味甜水大渣少，清甜爽口，霉變甘蔗往往聞之有酸霉味，辣味或酒糟味。
食用提醒：一根甘蔗上有幾處發現了霉點，而其它部位看起來還不錯並沒有發霉跡象，用刀削一削也是不可以的食用的，因為由於甘蔗含水量很高，黴菌毒素會在其中自由滲透而轉移到它處。
一摸，檢驗甘蔗的軟硬度。新鮮甘蔗質地堅硬，霉變甘蔗質地較軟，如果質地比較鬆軟的甘蔗那就要注意了。
二看，觀察甘蔗的外觀和中心。正常的甘蔗外觀色澤光滑，如果甘蔗色澤差，在末端出現絮狀或茸毛狀的白色物質，表示已霉變。另外，外觀上看不出異樣的甘蔗也不能掉以輕心，還要在給甘蔗削皮時注意看甘蔗的中心和表皮，如果是紅心的就不能食用。甘蔗切開後，剖面如果有泛紅黃色、棕褐色或青黑色的斑點斑塊，也說明已經變質。
三聞，鑑別甘蔗有無異味。如果甘蔗有酸餿霉壞味或酒味及嗆辣味，千萬不能吃。甘蔗霉變後，有時只有淡淡的酒味，如果不仔細聞不出來，特別是小孩子更不會注意。所以給孩子吃甘蔗，家長要格外留意。
