真菌中毒:真菌中毒症因食入由於黴菌生長而腐敗或變質食物中的真菌毒素所引起 -百科知識中文網

基本概述

真菌廣泛分布於生活環境中，種類極多。長久以來人們就利用真菌釀造食品，工業農業、飲食、衛生等部門也利用真菌進行生產加工，或治療疾病，造福於人類但是也有很多種真菌對動、植物和人類危害極大，不僅寄生可以致病而且食入可致中毒。由於食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungous food poisoning），有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可發生癌變。

人類在生活實踐中很早就對真菌中毒症有一定的認識。毒蘑菇在我國許多古書中早有詳細記載。我國烏蘇里江地區農民，很早就發現赤霉病麥，進食後引起昏迷，而稱為"迷神麥"。1882年蘇聯遠東地區有"醉谷病"的記載，就是由於食用霉變的穀物而引起的一種真菌中毒症。第二次世界大戰後期，蘇聯發生因食用越冬小麥引起食物中毒性白細胞缺乏症，日本發生了黃變米中毒。我國也報導了東北幾省的臭米麵中毒，南方霉甘蔗中毒等。現已明確，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重視。自從1960年英國發生了因黃麴黴毒素而引起的約10萬頭火雞急性中毒死亡，並在第2年證實其有強烈致癌性以後，震驚了世界，才引起廣泛的注意和高度重視。近30多年來，真菌毒素的研究進展很快，迄今已發現百餘種真菌毒素，大多為麴黴屬、青黴菌屬及鐮刀菌屬中約30種真菌的產毒菌株所產生。

中毒特點

動物真菌中毒有如下特點：⑴它們是一種真正原因不能立即判明的獸醫問題。⑵真菌中毒是非傳染性的。⑶常規治療無效。⑷爆發常有明顯季節性。因為某種氣候條件可能有利於真菌產生毒素。⑸與特定的飼料﹙如花生餅、玉米及其它穀物﹚有關。⑹檢查可疑飼料發現，也可能發現不了有真菌活動的跡象。

臨床表現
一般來說，急性真菌性食物中毒潛伏期短，先有胃腸道症狀，如上腹不適、噁心、嘔吐、腹脹、腹痛、厭食、偶有腹瀉等（鐮刀黴菌中毒較突出）。以後依各種真菌毒素的不同作用，發生肝、腎、神經、血液等系統的損害，出現相應症狀，如肝臟腫大、壓痛，肝功異常，出現黃疸（常見於黃麴黴菌及島青黴菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿閉等（純綠青黴菌中毒易發生）。有些真菌（如黑色葡萄穗狀黴菌、島青黴菌）毒素引起中性粒細胞減少或缺乏，血小板減少發生出血。有些真菌（如棒麴黴菌、米麴黴菌）中毒易發生神經系症狀，而有頭暈、頭痛、遲鈍、躁動、運動失調，甚至驚厥、昏迷、麻痹等。患者多死於肝、腎功能衰竭或中樞神經麻痹，病死率可高達40％--70％。慢性真菌性食物中毒除引起肝、腎功能及血液細胞損害外，有些種真菌可以引起癌症。

三個條件

一、真菌毒素形成的本質。真菌毒素的產生決定於三個條件，①產毒真菌的存在。②適於其生長的基質。③適於其生長的環境。只有三個條件都能滿足時，才會產生毒素，此外，每種條件都包含許多彼此相關的因素，這些因素共同或單獨影響真菌毒素的產生。當爆發真菌中毒病時，鑑定所污染的飼料可能有診斷意義，但只有把飼料樣品中存在的一種或幾種毒素正確鑑定出來，才能得出正確的結論。因為：①真菌的存在並不可能證明它確實產生了毒素。②當飼料中不再存在產生毒素的真菌時，其毒素亦可能持續存在。③一種真菌可能產生一種以上的毒素。④不同的真菌可能產生同一種毒素。具有產毒能力的真菌有以下主要幾種：⑴麴黴屬。⑵毒霉屬。⑶鐮孢屬等。使真菌能生長得基質很廣，但某些基質可產生較高濃度的毒素，如油類種子及穀物。

二、真菌毒素形成關係最密切的因素是濕度、溫度和時間。最苛刻是濕度，乾燥的基質不能支持黴菌的生長，不會產生毒素，因此最為關鍵的是控制家禽飼料的濕度。低溫貯存飼料有好處可限制黴菌生長。因為大多數家禽生產都是在黴菌能夠生長並易於繁殖的條件下進行的，因而溫度是無法加以規定的因素。貯存時間很重要，因為生長很慢的真菌也能產生毒素，原料和成品貯存時間越長，長霉和產生毒素的可能越大。

三、對畜禽的影響：真菌毒素對於群飼的動物：奶牛，肉牛，豬和雞特別重要，因為它們食入大量經過貯藏的精料。由真菌毒素所引起的中毒症通常發生於下列三種形式之一。①急性原發性真菌中毒症：當食入高或中等濃度的真菌毒素時，引起特別明顯的急性症候群，如肝炎、出血、腎炎、口腔和腸道上皮壞死或死亡。急性中毒常對受害動物引發明顯的症狀或死亡，其症狀因毒素不同而有差異。②慢性原發性真菌中毒症：食入中等或低水平毒素時表現為生產性能降低，如生長減慢，繁殖率降低，產品品質下降。這時一般不產生明顯的原發性真菌中毒症候群。此外，在多發場合只有在非常嚴格精密的監控下才發現這類情況，且在有其它疾病或營養缺陷時極易被忽視。③繼發性真菌中毒症：食入真菌毒素時，由於免疫發生和自然抵抗機制受到損傷，因而動物對傳染病更為易感。現已知道細胞免疫系統受抑制時食入某幾種真菌毒素的結果：低濃度真菌毒素所引起的免疫缺陷與細胞免疫系統功能失調有關；而在真菌毒素濃度較高時，抗體產生也能受到影響。已證明對於抗感染性微生物的自然防禦機制的抑制包括了對吞噬作用和補體產生的抑制。食入黃麴黴菌毒素禽類對沙門氏桿菌病，念珠菌病，球蟲病等易感性增強有關。

疾病病因

主要是穀物、油料或植物儲存過程中生霉，未經適當處理即作食料，或是已做好的食物放久發霉變質誤食引起，也有的是在製作發酵食品時被有毒真菌污染或誤用有毒真菌株。發霉的花生、玉米、大米、小麥、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常見食料。常見的真菌有：麴黴菌，如黃麴黴菌、棒麴黴菌、米麴黴菌、赭麴黴菌；青黴菌，如毒青黴菌、桔青黴菌、島青黴菌、純綠青黴菌；鐮刀黴菌，如半裸鐮刀黴菌，赤黴菌；黑斑病菌，如黑色葡萄穗狀黴菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由於大多數真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經高溫蒸煮，食後仍可中毒。

主要分類

1.黃麴黴毒素中毒主要是黃麴黴菌，還有一些其他麴黴菌和青黴菌含黃麴黴毒素，這些真菌主要寄生於花生、玉米、大米、小麥等穀物及油料，急性中毒主要產生肝、腎損害，食慾低下，黃疸，1周左右死亡。慢性中毒動物試驗可致成肝癌、腎癌。2.黃變米中毒主要見於大米，也可發生在小麥和玉米，特點是米變黃色，由青黴菌（毒青黴、桔青黴、島青黴等菌）引起，急性中毒表現為神經麻痹、呼吸障礙、驚厥等症狀，可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒發生溶血性貧血，並可致癌。 3.灰變米中毒米外觀為灰褐色，是由半裸鐮刀黴菌引起。主要表現為胃腸道症狀。4.赤黴毒素中毒小麥變紅色，急性中毒潛伏期10分鐘--36小時，有噁心、嘔吐、眩暈等，症狀消失亦快。5.霉變苕渣粉中毒由黃麴黴菌、桔青黴菌、黑麴黴菌、毛麴黴菌引起，表現為噁心、吐、不思食，面潮紅，皮膚出血點，低熱，腹脹、不瀉，頭昏，無力，反射消失等症狀。最後瞳孔散大，心率減慢，死於呼吸、循環衰竭。 6.臭米麵中毒發生在我國東北各省（霉玉米粉中毒發生在我國西北），是有毒真菌（鐮刀黴菌和青黴菌屬）污染所致，中毒症狀是：吐、瀉、腹痛、頭暈、頭痛、精神不振，吐物多為咖啡色，糞便為粘液或血便，病後2--3日出現肝大、黃疸和蛋白尿，重者狂躁，抽搐，昏迷，黃疸加重，全身出血，血壓下降，肝、腎功能衰竭而死。 7.霉玉米中毒為鐮刀黴菌及青黴菌屬引起，主要見胃腸道症狀。亡，輕者經3--8天靜止期後進入惡化期，白細胞下降，中性粒細胞減少，出現消化道潰瘍和出血。 9.黑色葡萄穗狀黴菌中毒中毒後先有流涎、黏膜充血，而後進入靜止期，白細胞下降，再後體溫上升，見腹瀉、脫水、黏膜壞死和出血。重症很快出現神經系症狀，可於72小時內死亡。 10.霉變甘蔗中毒檢出病原主要為串珠鐮刀黴菌和節菱孢黴菌，其所產生的毒素可以刺激胃腸道黏膜，損害顱腦神經。潛伏期15分鐘---7小時，多數在食後2--5小時內發病。首發症狀有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出汗，繼而出現頭痛、頭暈、狂躁、驚厥、昏迷、譫妄、失語等。主要體徵有眼球震顫、雙眼向上凝視、頸抵抗、腱反射亢進、病理反射陽性。腦脊液常規及生化無異常。急性期後少數患兒留有後遺症，以椎體外系神經損害為主要表現。
檢查化驗
從被污染的食物中檢出致病性真菌，並可從動物實驗中證實其毒性。並發疾病

可引起造血系統、肝、腎、周圍血管等病變和症狀。嚴重者可導致固閡圍循環衰竭或呼吸衰竭而死亡。

疾病治療

由於該類中毒損害身體各種器官，治療上必須全面考慮。主要治療方法是：

1.儘快儘早洗胃、洗腸並服瀉劑，洗胃可用1∶2000---5000高錳酸鉀溶液（若病人已發生嘔血、便血，則洗胃、洗腸都應特別小心）。2.服生大蒜50克。3.補液，防止脫水、酸中毒，但要注意心、腎功能。4.狂躁、驚厥、抽搐均屬重症，應給甘露醇等脫水劑及鎮靜劑，對於霉變甘蔗中毒，更應及早套用脫水劑治療腦水腫，加強腦血液循環，對促進病症恢復和預防後遺症均有良好功效。用高壓氧以提高霉變甘蔗中毒患兒的血氧含量，治療重症腦水腫，效果甚好。一般用2.5絕對壓，面罩吸純氧40分鐘，每日1次，10次為一療程。5.對症治療，如強心、止血、保護肝、腎等均應注意實施。6.對食入未經殺死真菌的食物應給予抗真菌藥物。7.套用抗生素預防感染。8.加強護理，維持營養。

食用的糧食、食品常被真菌甚至真菌毒素污染，因此，必須加強糧食作物的防霉除毒措施，改良食品的保管條件和方法，改變吃霉變食物，包括醃菜、酸菜等習慣。提倡多吃新鮮疏菜。在各種預防措施中，最關鍵的是防霉與除毒，防霉尤為重要。

（一）防霉糧食中真菌生長繁殖的有利條件主要是適宜的溫度與水分。如能將糧食貯存於10℃以下，水分保持在10％以下，就能有效地防霉。環氧乙烷防霉的效果較好，用100--200g/m2封閉數日後，可使米粒的黴菌減少90％以上，並可維持4個月之久。開封第5日即測不出殘留藥物量。環氧乙烷對人體有毒，故使用時應注意安全。

（二）除毒黃麴黴在生長繁殖過程中可滲透至種子內部各層及胚部，毒素含量以中心層最高，故不能用清洗種子表面的辦法來達到去毒的目的。以花生仁為例，可用手挑法，揀出霉、皺、變色的花生仁而達到去毒的目的。黃麴黴毒素對熱很穩定，一般烹、煮、烘、焙等方法僅能破壞少量毒素，紫外線照射也不能破壞食物中的毒素。物理方法中以高溫處理破壞毒素較多，但仍不能完全破壞；如油炸或砂炒花生仁，溫度達205℃以上時，黃麴黴毒素B1僅減少65％--69％。化學除毒方法以氧化法和加鹼法較為有效，氧化法中有加Cl2、ClO2、SO2、SO3、NO3或5％次氯酸鈉（NaOCl）等。以5％NaOCl處理時，黃麴黴毒素於數秒鐘內即被破壞，故是常用的消毒劑。加鹼法有加NaOH、NH3、甲基氨等，市場供食用花生油，均經加鹼處理而去毒。也有套用生物學方法解毒的報導，如黃桿菌可將花生、玉米、奶油、飲料等食品中的黃麴黴毒素全部破壞，並經生物鑑定證實有效。生物學方法成本低，收效大，可能是一種有前途的除毒措施。

（三）防護燒傷病室、真菌實驗室，以及從事真菌毒素科研的人員，必須注意防護，如穿戴隔離衣帽，在進行真菌分離培養工作時，應戴口罩，並儘量防止孢子飛揚。操作台面如有漏濺，應立即用新配的5％次氯酸鈉消毒。

預防保健

保存糧食、花生及其製品等，應隨時注意其水分和溫度、積極採取措施，保持乾燥，低溫貯存，以達到防止真菌生長的目的。食品庫房應保持清潔、於燥，並定時消毒處理；環氧乙烷防霉效果較好，用100—200克／平方米封閉數日之後可減少真菌達90％，且可維持4個月。食品加工的原料及食品，不宜積壓過久；已經發生變質的食品，不應再食用，並應與其他食品隔離。發酵食品如醬、臭豆腐、醬油、啤酒、麵包等應妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要時，可定期進行菌種分離、分型檢查，以便發現污染的食品，避免中毒發生。

真菌中毒