中毒機制
從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節菱孢黴菌。其毒素為3-硝基丙酸，是一種神經毒素，主要損害中樞神經系統。中毒表現
潛伏期短，10min~17h，大多食後2—8h發病。中毒症狀最初為一時性消化道功能紊亂，噁心、嘔吐、腹疼、腹瀉，繼之出現神經系統症狀，如頭疼、頭暈、視物模糊、幻視或復視、下肢無力、不能站立。重者嘔吐劇烈、大便呈黑色、血尿、發熱、神智恍惚，出現陣發性抽搐，抽搐時頭向後仰、四肢強直、兩臂後曲、兩手均呈雞爪狀，兩眼球向上偏向一側凝視，瞳孔散大，牙關緊閉，出汗、流口水、意識喪失，繼而進入昏迷。病人可死於呼吸衰竭，倖存者則留下嚴重的神經系統後遺症，極似大腦炎後遺症，導致終生殘疾。中毒救治
目前尚無特殊治療措施。急救治療應對早期中毒病人迅速洗胃或灌腸以排除毒物，並採用對症處理，如保護肝臟和腎臟，糾正水和電解質代謝紊亂以及酸中毒。給適量鎮靜劑止痛。疑有腦水腫者，使用脫水劑和激素。重症病人應給促進腦組織代謝藥物。昏迷病人給予甦醒劑。中毒預防
(1)甘蔗必須成熟後收割，因不成熟的甘蔗容易霉變。(2)甘蔗應隨割隨賣，不要存放。
(3)甘蔗在貯存過程中應防止霉變，存放時間不要過長，並定期對甘蔗進行感官檢驗。
辨別
購買提示
外觀形態 優質甘蔗莖桿粗硬光滑，端正挺直，富有光澤，表面呈紫色掛有白霜，無蟲蛀孔洞，而劣質或霉變甘蔗常常表皮色澤不鮮，失去光澤，外觀不佳，節與節之間或小節上可見蟲蛀痕跡。果肉組織 優質甘蔗剝開後可見果肉潔白，質地緊密，纖維細小，富含汁液，劣質甘蔗則纖維粗硬，汁液少，質軟，疏鬆，切開後，剖面呈灰黑色，棕黃色或淺黃色，纖維中可見雜有粗細不一的紅褐色條紋或青黑色斑點。
氣味和味道 優質甘蔗汁多味甜水大渣少，清甜爽口，霉變甘蔗往往聞之有酸霉味，辣味或酒糟味。
