獨蒜燒石爬魚

獨蒜燒石爬魚屬於美食之一。

主料~輔料

獨蒜燒石爬魚

石爬魚750克 味素1克 獨頭大蒜150克 泡紅辣椒20克 芹菜25克 醬油25克 薑末10克 醋 10克 鄲縣豆 瓣30克 濕澱粉25克 紹酒50克 肉湯500克 白糖8克 熟菜油 100克

烹製方法

1.將魚剖腹去內臟，去鰓洗淨。泡紅辣椒剁細。獨蒜去皮、蒂。芹菜切粒。

2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，將獨蒜炸至表皮起皺撈起；再下鄲縣豆瓣、泡紅辣椒。姜未煽出香味，摻入肉湯稍煮後，打去渣物，再下紹酒、醬油、白糖、醋，放入魚，改用小火慢燒，待魚質地鬆軟時，小心撈起盛入盤中。將原汁用濕澱粉收濃，下芹菜花及醋、味素，推轉起鍋，淋於魚身上即成。

工藝關鍵

1.石爬魚體小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉湯燒熔，其味鮮美。

2.醋分兩次加入，前次去腥，後次提鮮。是本菜成功的關鍵。

風味特點

1.在四川岷江、湔江珍產一種身呈褐色，長約20厘米，肉極細嫩的石斑。這種魚無鱗，口器向下，胸部肥大，頭部與胸部之間有一吸盤，在激流中也能附於河石之上。因此，當地居民稱其為"石爬魚"。

2.此菜為都江堰市的地方名菜。是用石爬魚與四川特產的獨頭蒜，加鄲縣豆瓣、泡紅辣椒等調料燒制而成。成菜油汁紅亮，味兼鹹辣酸甜，鮮香醇濃，魚肉細嫩。