[主料輔料]
淨鮮蝦………300克紹酒……………65克
嫩蒜苔………250克姜塊……………30克
糖水櫻桃……100克蔥節……………25克
淨鵝1隻……2000克姜粒……………5克
熟雞肉………200克蔥粒……………10克
鶴鶴脯15個…………白糖…………105克
……………350克醋………………35克
水發海帶……2oo克味素……………7克
熟豬肥膘肉…150克乾辣椒…………5克
淨白皮萵筍…500克花椒……………9克
豬骨…………200克檸檬酸………0.2克
瓊脂……………5克八角……………5克
川鹽……………40克蒜泥……………5克
花椒粉…………3克肉湯…………1000克
醬油……………30克花椒油…………2克
芝麻醬…………5克芝麻油………110克
陳皮……………20克辣椒油…………43克
五香滷水……2500克熟菜油………1000克
蛋清糊…………75克
[烹製方法]
1.糖醋油爆蝦
鮮蝦剪去須、腳，洗淨後瀝乾水，用川鹽2克、紹酒5克、姜5克、蔥5克碼味。將白糖20克、醋15克、味素1克、肉湯20克兌成糖醋滋汁。蝦人七成熱的熟菜油鍋中炸熟透撈起。鍋留菜油25克，下姜粒5克。蔥5克炒香，投入炸蝦，烹滋汁糙勻，待汁將收乾時，下辣椒油3克。起鍋人盤晾冷、裝
盤。
2.糊辣翠段
將淨蒜苔人沸水悼熟攢起。乾辣椒2克切細絲。鍋內下芝麻油25克燒至六成熱，下辣椒絲、花椒1克炸呈棕紅色連油倒入蒜苔中，加蓋炯熗人味後加川鹽2克、味素1克攪勻，理順切段、裝盤。
3.琥珀櫻桃
將糖水紅櫻桃逐個擺在平底盤中，每顆相距3厘米，瓊脂加沸水200克蒸熔化，加白糖50克、檸檬酸攪勻倒入盛櫻桃的盤中，凍結後切菱形狀裝盤。
4.五香鵝脯
將川鹽25克與花椒2克炒至發燙加入八角，揉搓在淨鵝身上，鵝腹向下置盆中醃漬約10小時。然後人沸水鍋除去血水，再放入五香滷水中鹵人味撈起，涼後涮上芝麻油（15克），取淨脯肉改刀裝盤。
5.怪味雞絲
將淨雞煮至剛斷生晾冷，雞肉撕成粗絲裝人盤中。把薑汁（姜5克取汁）、蒜泥5克、蔥粒5克、白糖25克、醋20克、花椒粉3克、味素1克、醬油30克、辣椒油15克、芝麻醬5克、芝麻油10克兌成怪味汁，澆在雞絲上面。
6.陳皮鵪鶉
將淨鵪鶉脯用川鹽2克、紹酒25克、姜5克、蔥5克碼味浸漬。炒鍋下菜油燒至七成熱，下鵪鶉脯炸酥撈出。另鍋下菜油25克燒至六成熱，下乾辣椒
節3克、花椒1克炸成棕紅色時下陳皮、姜5克、蔥5克炒香，摻肉湯250克燒沸，加川鹽1克、白糖10克、紹酒10克和鵪鶉脯收汁，待汁快乾時下辣椒油25克、味素1克，待汁乾吐油時起鍋揀去姜、蔥裝盤。
7.帶皮肉卷
將熟豬肥膘肉切成1.3厘米粗的長條，淨海帶皮振乾水，抹上蛋清糊，將豬肥膘條卷在海帶皮中裹緊成卷，用紗布將海帶皮卷捆緊，人鍋中摻肉湯480克，下豬骨、姜10克、蔥10克、川鹽3克、紹酒25克，煮至海帶卷肥軟，取出晾冷，刷上加有味素1克的芝麻油35克，改刀裝盤。
8.椒油青筍
將淨萵筍削成“蘭花”約40朵，放進用冷肉湯250克、川鹽5克、味素2克，芝麻油25克、花椒水（花椒5克剁碎泡成的水）、花椒油2克兌成的味汁中浸泡人味，裝盤。
[工藝關鍵]
注意刀工、拼擺、質感、味別四要素。成菜的好壞，在於製作冷盤的基本功。
[風味特點]
圍碟，是川菜傳統冷碟的一種形式，系用八個小單碟，由八種主要原料，八種獨特的切配方法，八種不同的色彩和造型，八種不同的口味和質感，以及八種不同的烹製方法製成，具有色型美觀，味別豐富，葷素搭配的特色，是川菜中高檔筵席上常用的佐酒菜。
