基本概況
牛乾巴1、在製作工藝上，醃製和風乾是牛乾巴的主要工藝和主流工藝；
2、在歷史淵源上，牛乾巴在雲南回族人民中已有數百年醃製歷史，牛乾巴來源於雲南回族人民，並流傳到漢族和其它兄弟民族中間；
3、在民族特性上，牛乾巴於回族有著密不可分的聯繫。回族人因伊斯蘭教規禁食豬肉，只宰殺牛、羊等作為肉食來源，回族人在牛乾巴的製作方面是有著獨到的經驗的；
4、在地方特點方面，牛乾巴主要流傳於雲南地區，是雲南的一種地方食品，並輸出到與雲南有類似飲食習慣的四川、貴州、重慶等省區；
5、在食用方法上，牛乾巴主要採用油炸後食用方法。
醃製方法
醃製牛乾巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。
原材料主要包括牛肉和食鹽，依據地區、民族和個人口味的不同，有的還添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之類。用具主要包括盆、瓦缸、桶、繩子等，因醃製數量、目的的不同，所需用具也有所不同，並無一定規範。醃製牛乾巴所用牛肉，以黃牛肉為佳。傳統上是選用肥壯黃牛的前後腿肉，依肉塊紋理分割，所得牛肉各有其名目，但名目並不統一。如雲南昆明地區將整塊分離的牛肉分別叫作飯盒、里襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。
牛乾巴的醃製，一般都要經過抹鹽、搓揉、醃漬、晾曬、風乾等工藝。雲南省巍山彝族回族自治縣的回族民眾醃製牛乾巴的方法：
巍山回民一般在冬季宰殺肉牛。巍山的冬天一般不下雪，但比較寒冷，在寒冷中加工出來的牛乾巴最好，其它季節氣溫高，加工出來的牛乾巴容易變質。巍山回民將選取出來的牛肉放入大盆，灑上適量食鹽和花椒粉，仔細搓揉，使食鹽、花椒等均勻滲透進入牛肉。接著，將搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置於陰涼處，密封醃製約10—15天。醃製完成後，即打開晾曬。選擇晴天，取出醃好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿細繩入孔、結環，套在鐵鉤上。然後，將穿好的牛肉鐵鉤掛在房頂上或院場內，九曬九露，歷時約一月，即成為牛乾巴。這樣的牛乾巴，肉軟質韌，經年保存而品質不變。
烹飪方法
油炸牛乾巴
概述：
油炸牛乾巴是牛乾巴最普遍、最典型的吃法
配料：
牛乾巴150克乾辣椒段、食用植物（調和油）各適量
製作方法：
先將牛乾巴切片，厚薄適度，取適量食用油下鍋，將牛乾巴下鍋，開中火熱油，同時用菜鏟翻炒，待油熱放入乾辣椒段，繼續翻炒，待牛乾巴變色、香氣外溢，即可起鍋食用。油及牛乾巴下鍋後加工時間約5分鐘
油淋牛乾巴
牛乾巴概述：
剛出鍋的牛乾巴香氣飄溢、鬆軟適度，十分美味。但如果溫度低、用餐時間較長，牛乾巴變冷後會變硬，香氣也少了許多，油淋牛乾巴恰好彌補了這個缺點。泡在油中的牛乾巴可以較長時間保持熱度和柔軟度。其實油淋牛乾巴與油炸牛乾巴沒有本質區別
配料：
牛乾巴150克 乾辣椒段、食用植物（調和油）各適量
製作方法：
先將牛乾巴切片，厚薄適度，取足以淹沒牛乾巴的食用油下鍋，即可連食用油一起起鍋放入容器食用。油及牛乾巴下鍋後加工時間約6分鐘
爆炒牛乾巴
牛乾巴概述：
此菜乾脆鹹香，很有嚼頭，吃在嘴裡回味無窮。
配料：
牛乾巴150克，炒香去皮的花生米25克，菜油、乾辣椒、蒜苗、食鹽、味素、醬油、熟芝麻各適量
製作方法：
取鐵鍋倒入適量菜油，中火加熱，放入乾辣椒、蒜苗翻炒；將切好片的牛乾巴放入鍋內，並放入花生米，繼續翻炒約2分鐘後，改小火；依口味加入適量食鹽、味素、醬油，繼續翻炒1分鐘，放入芝麻，起鍋盛入餐盤，即可食用
牛肝菌炒牛乾巴
概述：
牛乾巴的主流做法是“油炸乾巴”、“油淋乾巴”、“糖醋乾巴”等由乾巴主料唱主角獨立成菜。牛肝菌炒牛乾巴是用雲南的野生牛肝菌與牛乾巴配伍，創製出的新吃法，值得一嘗。改油炸牛乾巴為炒乾巴，而且是加牛肝菌來炒，有“吃了不上火”的好處，乾巴乾而不焦，卻很有嚼頭。
配料：
牛乾巴150克，新鮮牛肝菌150克，菜油、青辣椒、食鹽、味素、醬油各適量
製作方法：
取鐵鍋倒入適量菜油，中火加熱，不待油熱即放入切好片的牛乾巴，翻炒3-4分鐘，待油熱牛乾巴變色、翻卷，即撈取牛乾巴放置盤中備用；在油鍋中放入牛肝菌、青椒，中火加熱並翻炒4-5分鐘，放入已炒好的牛乾巴混合翻炒1-2分鐘；依口味加入適量食鹽、味素、醬油，繼續翻炒1分鐘，即可起鍋盛入餐盤食用
酸筍牛乾巴
牛乾巴概述：
西雙版納地區氣溫常年炎熱潮濕，食用酸辣的食品可以刺激食慾和清暑解熱，當地傣族和景頗族人民非常喜愛這道菜餚
配料：
黃牛乾巴150克，酸筍絲100克，辣椒粉、蔥段、精鹽、味素、胡椒粉、大芫荽各適量
製作方法：
將黃牛乾巴用炭火稍烤，切絲。取砂鍋注入清水，放入牛乾巴絲和酸筍絲，並放入少許辣椒粉和蔥段，大火加熱，煮沸後改用小火慢煮，依次加入鹽、味素、胡椒粉，調好味。慢煮約2小時，取出盛入湯碗，加入大芫荽末，即可食用
