分類：
雲南牛乾巴分回族牛乾巴、藏族牛乾巴和傣族牛乾巴。它們各具特色，各有吃法。雲南的回族自古以來就有餵菜牛醃製牛乾巴的飲食傳統。用於醃製乾巴的牛，要事先專門飼養半年左右，使其膘足體壯。一般在農曆使、十月、臘月宰臘牛醃乾巴，備一年之需。在回族村莊，宰牛一般在清晨，宰臘牛季節整個村莊就像過節一樣。牛必須經過阿訇宰，稱牛肉為“牛菜”。剝牛者，訓練有素，如庖丁解牛把一頭牛按肌群下為24“個”（12對）菜，滇南的回族稱之為大團肉、小團肉、彎肉、背脊、內脊、肋條、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一個個掛在壁牆、屋檐上吹去水氣，當天晚上就醃製。醃時把一個個“牛菜”放在竹簸箕里加鹽揉搓、揉透，先揉肉厚的，後揉薄的。每100公斤牛菜用食鹽3—5公斤。用瓦缸醃製。按肉厚薄先後放進瓦缸里，然後用木蓋和麻布袋把缸口密封。醃製15—20天后，取出晾曬。晴天早上曬出，下午收回，並按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，層層壓平。30天左右，晾曬過程就完成了，便可掛入屋內備食。晾曬期間要隨時檢查是否有蒼蠅產卵，一旦發現要及時用竹片清除，以保證乾巴的質量。
藏族用氂牛肉或犏牛肉割成塊狀加鹽，花椒等配料，醃製成氂牛乾巴。滇西北藏區氣候寒冷，一年四季都可以醃製氂牛乾巴。
傣族地區終年炎熱，他們把牛肉割成長條而醃製成乾巴，這樣容易風乾。傣族還有醃製酸牛肉的習俗。
各族牛乾巴的吃法也有不同。回族牛乾巴主要有切薄炸香脆和切厚煎軟兩種吃法，後這更具有回族口味。切乾巴講究刀法，須橫絲而切，這樣切能薄能厚，邊於咀嚼。傣族乾巴一般是先用碳火烘烤，用木棍敲碎，用手按直絲扯為細條，再用油煎炸而吃，或直接加佐料製成涼拌乾巴絲。藏族氂牛乾巴，切成片炸吃，其味香脆麻辣，別有風味。
傣族菜-火燒乾巴
乾巴就是牛肉干，但是傣族的做法很不一樣，很好吃，他們在牛肉上果了罌粟籽，再醃製之後，烤，很好吃。
