火燒牛乾巴

火燒牛乾巴

火燒牛乾巴是一道菜品,主要食材是牛乾巴,調料為食鹽、花椒、辣椒等。該菜品主要是通過將食材放入鍋中烘烤的做法而製成。

〔烹製方法〕

1.將牛肉切成寬 3~4厘米、長 20~30厘米的肉條。用白酒分數次擦在肉麵。用鹽、花椒、辣椒、茴香籽面混合,撒在牛肉麵上,用力搓揉,至酒原料盡時,將肉條放入陶罐內壓實封口,醃漬 1~2天。

2.取出醃好的肉條,掛在鍋架上方的炕笆上,蓋上青(一種闊葉),利用火塘燒柴後的餘熱,慢慢用火烘烤。烤至肉色由紅變褐,溢出香味為止,取下掛在火塘邊的竹籬笆牆上備用。

3.食時,取下牛乾巴,入溫水中刷洗乾淨,用芭蕉葉包住,埋入灼燙的柴灰中,焐約半小時,取出,去芭蕉葉,將肉條用砍刀背反覆捶打,使乾巴的纖維縱形分離,再用刀橫切成 2~3厘米長的小段即成肉鬆,入碗上桌。

〔工藝關鍵〕

若用鮮柏樹枝為柴料,烹製成的牛乾巴,芳香四溢,是為上品。

〔風味特點〕

2.雲南醃製牛乾巴,因氣候不同可分兩種:滇東北魯甸、尋甸一帶,多在冬季製作,借氣候寒冷、乾燥之際,醃製後的牛乾巴易於風乾收藏;滇西南地處亞熱帶,冬無嚴寒,氣溫較高,溫度較大,醃製後的牛乾巴,須用火烤菸熏,乾制保存。

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