材料及方法
熏
熏醬 其製作要點是先將原料加工成半熟或全熟，然後將熏制材料用旺火短時間加熱，使其具有一種特殊的煙香味
熏制材料及方法
其材料主要以白糖.茶葉.大米.鋸末為主，熏制時要用旺火快熏，要注意色澤的均勻
熏製品主要的使用的調料
白鬍椒
味辛性溫，有健脾溫胃的功效，適合於各種食材，具有去腥解膩，提鮮增香的作用。
又叫大茴香，是熏.醬.鹵中最常見的材料，其性溫，味辛，出味後經肉料吸收可去腥解膩，增香，提鮮的功效。具有特殊的甜味和香味，尤其適合豬肉及鴨肉的滷製
別名丁子香，性溫味辛，有濃郁的香氣，可除腥去膩，食後口齒留香，選購時以形狀完整，花苞未開，顏色紫紅且香氣濃郁者為佳
砂仁
味甘性溫，有解酒止嘔，止痛安神，增香解膩之功效。
甘草
一種植物的根，味甘略帶微苦，入口生津，瀉火解毒，提味助鮮的功能
味辛而微苦，性溫，行氣健脾，解膩留香，對去除動物內臟的腥臭有較好的效果
味辛辣微苦，主產廣東，對脾胃虛弱，消化不良有很好的功效，其多用於牛羊等腥味較重的食材，有去腥增香的功效
味辛微苦，性溫，具有理氣，健脾，助消化，解膩留香的功效，主要用語腥味較重的食材
味辛辣，主產四川，能去腥解膩，增香，溫中散寒，止瀉暖胃的功效
味辛性溫，有嫩薑與老薑之分，有活絡經脈的功效，老薑多用於滷製，嫩薑多用於切絲配菜，但都具有去腥除燥，增香提鮮的作用
性熱味辛，有促進腸胃蠕動的功效，可減少食材的膻腥味
醬
醬的特點及製作方法
醬製品具有色澤美觀，清香不膩的特點
醬與滷的製作工藝基本相似，其主要不同為醬汁現用現兌，食材熟透後將醬汁用旺火收汁，淋在食材上即可
醬製品主要使用的調料
味辛辣微苦，主產廣東，對脾胃虛弱，消化不良有很好的功效，其多用於牛羊等腥味較重的食材，有去腥增香的功效
味辛微苦，性溫，具有理氣，健脾，助消化，解膩留香的功效，主要用語腥味較重的食材
味辛辣，主產四川，能去腥解膩，增香，溫中散寒，止瀉暖胃的功效
味辛性溫，有嫩薑與老薑之分，有活絡經脈的功效，老薑多用於滷製，嫩薑多用於切絲配菜，但都具有去腥除燥，增香提鮮的作用
良姜
性熱味辛，有促進腸胃蠕動的功效，可減少食材的膻腥味
別名小茴，性溫味辛，形似稻粒，有溫腎散寒，和胃理氣的功效，其味香濃烈，具有去腥除臭，增香解膩的作用
味辛性溫，有健脾消食的功效，其香氣濃郁，有增香解膩的功效
味辛性溫，有溫潤口感，調和百味的作用，具有增香去膩的效果
是由糯米或小米釀造而成，常用的料酒有黃酒，紹興酒，花雕酒，其作用去腥增香
具有養血強身，滋補脾腎的功效，在滷水製作中可使滷水清香甘美有增香去膩的功能
其主要作用提鮮增香上色
其味較鮮，主要用於上色提鮮
在烹飪中套用廣泛，主要具有去腥提鮮解膩增香的作用
在新式的滷水製作中，起著重要的角色，具有提鮮增香除腥的作用
有降火潤腸的作用，主要起上色提鮮的作用，其效果在有些方面要高於冰糖，白砂糖
可代替味素，可明顯改善醬滷水的鮮味
肉蔻
味辛性溫，是鹵醬的基本材料之一，具有暖胃固腸，增香解膩的功效
紅棗
其味甘甜醇香，可增加食材的口感，但不可過量，以免影響食材的原味
具有行氣暖胃，解酒止痢的功效，在滷製食品時有提鮮助香的作用，尤其適合滷製牛肉
性溫 其味清香，具有增香去腥的作用，尤其適合滷製動物內臟
