炸溜黃魚

選用黃魚為主料，豬瘦肉、蝦米、荸薺白為輔料，加蔥白、豬肉湯、紹酒、醬油、白糖、醋、澱粉、熟豬油等調味品。此菜色澤金黃，外松里嫩，魚肉鮮香，味帶酸甜，富有溫州傳統風味。熏馬鈴黃魚選用黃魚為主料，熟豬肥肉、豬網油、雞蛋、荸薺白、青菜絲為輔料，加蔥、甜醬、紹酒、白糖、精鹽、味素、上白麵粉等調味品。此菜形如馬鈴，色澤黃亮，用蔥糖蒸熏，原汁不走，鮮嫩香甜。

簡介

溜黃魚

選用新鮮大黃魚烹製，以鮮、嫩、香三大特色著稱，是溫州傳統內味菜。此菜炸制和制鹵緊密配合，上桌時氣泡翻滾，吱吱作響，很能活躍筵氣氛，食以外脆里嫩，酸甜可口。

原料

黃魚1尾750克，荸薺白100克，蝦米15克，青豆15克，蔥白段15克，紹酒50克，醬油50克，白糖50克，醋50克，白湯150克，乾淀粉75克，濕澱粉25克，素油1250克（耗約200克），蛋黃1個。

製法

（1）將黃魚去鱗、鰓，有肛門處割一小口（以割斷魚腸為度），從鰓處拉出內臟，洗淨揩乾，在魚身兩側剞上牡丹花刀，抹上醬油、酒適量，稍清。荸薺白切指甲片，蝦米用熱水浸軟。
（2）炒鍋置旺火上，下油燒至八成熱，把魚先抹上蛋黃再粘上乾澱粉，入鍋炸至外鬆脆、里嫩熟時，撈起放入盤中。在炸魚的同時，另起一鍋置火上燒熱，放少許油投入蔥段、荸薺白稍炒，再加蝦米、酒、醬油、白湯，用醋調濕澱粉勾芡，汁稠時加入熱油推攪起大泡，澆於魚身上即成。

特點

熱魚澆熱芡，吱吱作響，聲色俱佳，鬆脆鮮嫩，酸甜可口。系浙江風味。