發酵火腿概述
元朝初期，17歲的馬可·波羅跟隨父親和叔叔遊歷各國，途經中東，歷時四年多來到中國。在中國遊歷了17年以後，馬可·波羅回到了義大利，同時也把火腿的製作方法帶回了國內。
現在，發酵火腿已經成為歐洲一些國家一日三餐、大小宴會不可缺少的佳品。能不能提供優質火腿甚至已經成為評價餐廳檔次的一個重要標準。發酵火腿正以其獨特的工藝，醇正的風味，頂級的品質，成為健康美食和品位生活的象徵元素。
西班牙人嗜吃生火腿，火腿是西班牙最美味的美食特產，更是這個大男人主義盛行的國家最強烈的象徵圖騰。幾個世紀的手工製作和藝術傳承，賦予了其獨特的風味。
塞拉諾火腿是西班牙火腿中的入門級別，被稱為西班牙國寶的伊比利亞火腿更是人中龍鳳。西班牙最頂級的火腿來自安達盧西亞省內一個名為Jabugo的西班牙小村莊，熱愛火腿的人只要聽到這個名字，就會無比嚮往。
西班牙火腿的製作時間一般為2至3年。這種火腿的製作流程複雜漫長，豬種在長到一定重量以後被宰殺，豬腿用高級海鹽來醃，沒有任何人工添加劑和化學成分。然後放進攝氏4度的冰櫃內，12天后將海鹽抹去。在接下來的3個月內把溫度調高至攝氏20度。3個月之後豬腿將懸掛在儲藏窖中繼續醃製窖藏，時間長達兩年。
在義大利，最早的火腿生產方法是把豬腿埋在盛滿鹽的桶中，然後把腿肉進行風乾和煙燻。現在火腿製作工藝改進，煙燻這一步已經取消了。不過用鹽醃製以後，細緻的義大利人喜歡在腿肉外露的部分塗上以豬油、鹽、米粉以及胡椒混成的脂肪泥，用以防止火腿乾硬，並且還有防蚊蟲的效果。
1980年，受原產地名稱保護的義大利聖丹尼爾火腿的產量只有380,000條，2006年，全國30家生產商就生產了260多萬條火腿，其中18%的豬腿出口國外，80%以上在義大利就已經被搶購一空，占據了義大利生火腿銷量的14%。
巴瑪發酵火腿
杭州巴瑪發酵火腿有限公司是目前國內專業的發酵火腿製造商，在國內高端發酵火腿領域中，公司在生產技術、研發力量、銷售網路、品牌影響等方面均處於領先地位。公司擁有目前國內最大的發酵火腿窖藏庫。經過多年的發展，現已在北京、上海、廣州、武漢、廈門、無錫、金華等城市成立分公司和辦事處，並與國內眾多星級酒店建立了良好的合作關係。
公司自成立以來一直致力於傳播“歐式發酵火腿”美食文化，倡導健康時尚的現代飲食風尚，努力為國內消費者提供高品質的發酵火腿，爭做中國發酵肉製品領航者！
巴瑪火腿營養價值
巴瑪火腿與一般肉製品對比
| 項目 | 一般肉製品 | 巴瑪火腿 |
| 生產原料 | 一般豬肉 | 以五穀雜糧、天然蔬果為主食的生態養殖優質鮮豬後腿 |
| 鮮肉處理 | 無須按摩 | 須經過按摩處理 |
| 生產環境 | 清潔衛生 | 食品GMP認證生產環境 |
| 工藝操作 | 相對簡單 | 工藝複雜，技術要求高 |
| 加工周期 | 一天之內可產出 | 需36個月以上方可達到最佳品質 |
| 發酵 | 無需發酵 | 需經過長時間的發酵 |
| 配料 | 鮮肉、澱粉、添加劑 | 鮮豬後腿、食用鹽 |
| 游離胺基酸 | 很少 | 是鮮肉的15倍左右 |
| 維生素 | 少 | 同比超過20%-50% |
| 亞油酸 | 少 | 同比超過50% |
| 碳水化合物與熱量 | 多 | 含熱量少，零碳水化合物 |
| 食用方法 | 一般需加熱處理後食用 | 發酵熟化可生食 |
| 營養健康 | 一般 | 營養豐富，很健康，減肥食品 |
| 風味口感 | 普通 | 鹽份低、口感柔軟、回味無窮 |
| 歷史文化 | 無 | 有豐富歷史文化，品位象徵 |
| 市場定位 | 一般肉製品 | 頂級高端肉製品 |
| 產品標準 | 國內標準 | 英國、香港標準 |
巴瑪發酵火腿是營養專家推薦的低卡路里食物，也是健康、天然的發酵肉製品。經過有益菌的作用，火腿中的蛋白質分解成多種胺基酸，促進更多有益菌生成，抑制有害細菌生長，充分調動機體的積極因素，增強人體的免疫力，有效預防疾病。
巴瑪發酵火腿具有抗氧化作用，能大量提供人體所需的維生素組合，同時還富含鐵、鎂、鋅、鈣、磷等，其中磷的含量可達人體每日所需磷的30%。
巴瑪發酵火腿中還含有一種極優質的脂肪，其亞油酸成分含量甚至可以和純天然的橄欖油相媲美。而亞油酸能促成HDL（有益膽固醇）的生成，對降低人體膽固醇含量，防止心血管疾病有一定的益處。
巴瑪火腿品質特性
生態養殖 珍貴原料
巴瑪發酵火腿是源自歐洲的尊貴發酵美食，其原料選自純生態養殖的特定豬種，生長周期均在9個月以上，以五穀雜糧、天然蔬果等純生態飼料為食，天然有機，肉質鮮嫩，風味醇美。
品質象徵 安全保障
每條豬腿原料都經過“貴族式”按摩處理，以保證火腿在後續過程中充分呼吸和發酵。
自始自終只用“鹽”作為主要的生產輔料，在兩次上鹽過程中，技師需要每天對溫度和濕度進行調節，以確保豬腿吸收恰到好處的鹽量，保證火腿品質。
先進工藝 天工巧成
巴瑪發酵火腿採用國際先進火腿生產線，嚴格按照GMP認證標準生產。整個生產過程採用智慧型系統精確控溫、控濕的梯級發酵技術，工藝先進，天工巧成。
悉心窖藏 精雕細琢
巴瑪擁有目前國內最大、最先進的窖藏庫。火腿沐浴在寧靜的腿窖中呼吸發酵，是火腿形成獨特風味的關鍵時期，也是最為關鍵和神秘的環節。巴瑪發酵火腿歷經長時間的窖藏發酵，時間越長，口感越好。每一條火腿都經過細心呵護，精心製作，堪稱有生命的藝術品。
經典發酵 尊享美食
由歐洲發酵肉製品專家全程指導，頂級技師製作，呈現原汁原味的歐式發酵火腿，體驗純正的歐陸風情，盡享優雅與尊貴，享受人生，品味成功。
紅酒佳侶 浪漫享受
經過長期發酵熟化後，巴瑪火腿的鹽分低，水分含量高，食之口感柔軟，入口即化，清香撲鼻，回味無窮，配以紅酒作餐，令人食慾大動，讚嘆不已。
巴瑪火腿切割方法
（1）將巴瑪火腿平穩地架於火腿架上，並充分固定。
巴瑪火腿切割方法
巴瑪火腿切割方法
巴瑪火腿切割方法
巴瑪火腿切割方法
巴瑪火腿切割方法
巴瑪火腿切割方法
巴瑪火腿切割方法
巴瑪火腿切割方法
巴瑪火腿切割方法
巴瑪火腿切割方法巴瑪火腿保存方法
整腿：
Tip 1 巴瑪火腿儲存的時間越久，肉質會越柔軟，並且香味越濃郁。
Tip 2 巴瑪火腿應儲存在陰涼、通風（循環風）、清潔的環境下，溫度大約在6℃-22℃之間，相對濕度在50-70%之間。通常懸掛或放在火腿架上，避免日光直射、高溫、近火、煤煙飄熏處或潮濕的地方。
Tip 3 不要輕易揩掉火腿肉麵上的發酵保護層，它不但不會影響火腿肉質和香味，反而能起防止水分蒸發、防腐、防蟲、防污染等保護作用，平時不必揩刮。
Tip 4 如果一次不吃完需分幾次食用，每次切完及時將脂肪覆蓋上去，並在上面蓋一條手巾。再次切割時若發現腿肉上有白點，那是氨基酸析出結晶的原因，請放心食用。
去骨：恆溫貯存，溫度6℃-18℃，濕度在50-70%最佳，建議在200天內食用。
切片：低溫貯存，溫度5℃-15℃，濕度以50-70%最佳，建議在100天內食用。
巴瑪火腿美食菜譜
系列一：蔬果沙拉巴瑪火腿什錦沙拉
極具色誘的時蔬沙拉，看著眼饞嘴更饞
材料：巴瑪火腿片100克、生菜50克、小黃瓜100克、西紅柿100克、洋蔥100克、沙拉醬汁適量
步驟：1.洋蔥去皮切片，西紅柿、小黃瓜切薄片，生菜切成小片；
2.所有蔬菜混合後放進碗中；巴瑪火腿片捲成卷，均勻地在碗上鋪成一圈；
3.最後澆上沙拉醬汁即可。
巴瑪火腿大蝦拉沙
清新爽口的沙拉醬烘託了火腿的原味，同時飄散著脫俗優雅的陣陣幽香，無論是家庭派對還是餐廳自助，都是女性們追捧的瘦身明星。
材料：大蝦、巴瑪火腿片、芒果、獼猴桃、聖女果、火龍果、小黃瓜各適量。
調料：沙拉醬、食鹽
步驟：1. 大蝦加少許食鹽入鍋煮熟
2. 將事先準備好的水果蔬菜切成1厘米見方的小丁，加入沙拉醬攪拌均勻備用。
3. 將片好的巴瑪火腿和大蝦放在果蔬丁上，裝盤上桌。
冰鎮蘆筍火腿卷
薄薄的豆腐皮將巴瑪火腿的醇香和蘆筍的清香完美結合，咬上一口，細滑冰爽，回味無窮
材料：豆腐皮150克、蘆筍200克、巴瑪火腿100克、海鮮醬汁適量
步驟：
1.豆腐皮切成大小均勻的寬片，蘆筍洗淨切成小段，巴瑪火腿切成和蘆筍段差不多的長細條；
2.豆腐皮攤開，將適量蘆筍段和巴瑪火腿條鋪在豆腐皮上，澆上適量海鮮醬汁；
3.取一個較大的透明玻璃或者密胺碗，碗底鋪一層碎冰塊；
4.將豆腐皮蘆筍火腿卷均勻鋪在冰塊上即可。
布蘭特火腿漢堡
材料：玉米面包一塊（100g），巴瑪火腿30g，檸檬半個，芒果半個，小番茄一個，生菜葉適量
步驟：1.將麵包中間均勻分開，將生菜葉均勻鋪在底層，適當地鋪上巴瑪火腿切片；
2.半個芒果去皮切成細條，零星夾在火腿片和生菜葉中；
3.半個檸檬切成薄片，將小番茄切成兩半，均勻碼在盤邊即成。
新式巴瑪壽司
材料：
海苔4張，巴瑪火腿300克，香菜少許
步驟：1.巴瑪火腿切成薄片，均勻地鋪在4張海苔上；
2.將海苔緊緊地捲起來，然後每張海苔斜切成4段；
3.海苔卷均勻地碼在盤上，放進微波爐中小火加熱約兩分鐘，取出用香菜裝飾即成。
巴瑪火腿配雞肉玉米泥
材料：150g巴瑪火腿片，200g雞脯肉，玉米仁適量，捲心菜適量，鮮雞湯適量，海鮮醬汁少許，黑胡椒粉少許，香菜葉少許
步驟：1.雞脯肉切成大塊，鮮雞湯中加入黑胡椒粉，將雞肉塊放入湯中煮熟即可撈出
2.巴瑪火腿片包上捲心菜葉捲起
3.玉米仁搗碎成泥，用小勺均勻地分成幾份盛在盤中；將雞肉塊鋪在玉米泥上，旁邊放上巴瑪火腿卷，最後均勻地淋上少許海鮮醬汁
4.放上香菜葉裝飾
特製鱈魚火腿烤
材料：鱈魚片4片/200g，巴瑪火腿薄片8片，魚醃料2分升，香草200g，鮮羅勒葉少許，海鮮醬少許，黑胡椒少許
步驟：1.巴瑪火腿裹上鱈魚片，在魚醃料里醃漬半小時；
2.鱈魚放上烤架（灑上黑胡椒），用中火烤8分鐘；紅炭上鋪上香草以增加鱈魚香氣；
3.將烤好的魚片放入盤中，澆上海鮮醬，撒上羅勒葉點綴即可。
食用小貼士：
1．巴瑪火腿可以配上時令果蔬直接食用，也可以配上沙拉、乳酪搭配麵包食用，甚至可以夾在漢堡中食用。葡萄酒和雪利酒是巴瑪火腿的最佳伴侶。
2．想要體驗火腿最讓人愉悅的味道，最好在室溫（20-23度）下享用。在享受頂級火腿的時候，最好讓火腿在35-38度盤子中靜放15--20秒（“醒腿”），以達到最佳口感。
3．如果想吃肉味較濃的部分，建議挑選靠近骨頭位置顏色較深的肉片。最表面的火腿因為有一層非常厚的皮下脂肪，切成薄片後，肉質特別甘潤肥美，口感也最柔軟。
