灌湯蒸餃

灌湯蒸餃

灌湯蒸餃是湖南省傳統地方名點,屬於湘菜系。皮薄軟潤,鮮嫩可口。製作原料主要有精白麵粉、糯米粉、澱粉等。

做法一

原料:精白麵粉250克,糯米粉70克,澱粉70克,淨豬夾心肉500克,湯凍500克。

調料:熟大油50克,香油10克,白糖、醬油、鹽各8克,味素10克,蔥、薑汁100克。

過程:

1、制餡心。將豬肉剁成末,取一半放於鍋中,加入湯凍、鹽、味素、醬油、白糖攪和,再加入蔥、薑汁,拌勻上勁,再用熟大油、香油拌好。然後將湯凍捏碎,摻入肉內拌和即成餡心。

2、制餃皮。將精白麵粉、澱粉、糯米粉和白糖放在一起,混合均勻,中間扒出個凹窩,先加入9成熱水,拌成似片狀雪花,待稍涼後再加涼水拌和揉潤,搓成長條,用手揪成40個擠子,再用餃擀杖擀成薄圓形皮子。

灌湯蒸餃 灌湯蒸餃

3、包餃、蒸熟。托餃皮,放入餡心,捏成蒸餃形狀,上屜,蓋嚴籠蓋,火要旺、汽要足,蒸熟取出即成。

做法二

餡料

主料:肉加蔥10克、姜10克、鹽5克、老抽5Im、白糖5克、料酒5ml、水少許放入攪拌機中攪拌成肉,加入肉皮凍200克攪拌好備用。

調料:食鹽10克,蔥25克,姜25克,料酒5毫升,老抽5毫升,水3000克,白糖5克。

附:肉皮凍做法

肉皮400克洗淨,用水3000克煮開,用刀將肉皮去掉肥肉部分,然後將肉皮切成絲。切成絲的肉皮加水3000克,再加鹽5克、蔥15克、薑末15克煮至肉皮變爛。再去掉蔥薑末,將肉皮水倒入攪拌機中,攪拌成糊再次煮開,倒入模具中,冷藏一個晚上,脫模。用刀切成合適的大小備用。

蒸製

餃子皮少許,將肉餡包好,上蒸籠,高壓鍋水開後,10分鐘即可。

技巧

1、做的肉皮凍比較多,建議分好放冰櫃冷凍,要用的時候取一份即可,也可以將肉皮凍做成皮凍吃,沾上調料,也不錯。

2、餡料根據各人口味來調整。

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