製作方法
海帶處理
在海帶豆的加工中,原料海帶為10%,大豆為90%。選用含水量20%以下的淡乾一二級海帶為原料。醋酸水處理、切絲、水洗均與調味海帶處理相同。
將水洗後的海帶放入鍋內加水煮沸20分鐘。為防止海帶過分軟化,在煮沸水內加0.5%的氯化鈣(CaCl2)。然後棄去煮汁,取出海帶絲,準備和黃豆一起加工。
黃瓜處理
選用的黃豆應除去蟲蛀、破皮的豆粒。先用水洗兩遍。然後用水浸泡10~12小時,在浸泡水中加入漂白劑和殺菌劑:
漂白劑和殺菌劑配方(30公斤黃豆) 水100公斤 次亞硫酸鈉60克 次氯酸鈉溶液6毫升
然後,瀝去黃豆所含水分,並用清水漂洗一次。按在110℃蒸櫃內,蒸18分鐘,再用調味料液浸漬8小時。
調味料液配方(30公斤黃豆) 白糖23公斤 山梨酸鉀90克 食鹽800克 山梨酸液(70%)11.7公斤 瓊脂6克 水11.4公斤
將調味料液浸漬的黃豆連同調味料液一起倒入雙層釜內加熱,同時加入瀝去水分的海帶絲一起加熱60分鐘。在糖度(Brix)達到55時出鍋。
趁熱定量排氣包裝,其中湯汁約占15~20%,包裝袋可用塑膠複合蒸煮袋進行密封包裝。最後,在100℃熱水中殺菌60分鐘,殺菌終了時,水溫不得低於90℃。迅速用水冷卻至室溫。裝箱,置常溫保存。
其他信息
質量標準 水分:≤45% 水分活性:≤0.86% 鹽分:≤1.5% 糖度(Brix):≥55.0 pH值>6
衛生標準 細菌總數:≤5000個/克 大腸菌群:≤20個/克
腸道致病菌:不得檢出。