泡萊鯽魚
（主料輔料）鯽魚3 尾..600 克泡仔姜...1.5 克
泡青菜...100 克醬油.....5 克
泡紅辣椒...25 克蒜末.....15 克
蔥花.....15 克濕澱粉....30 克
醒糟汁....20 克肉湯....300 克
醋......5 克熟菜油...500 克
（烹製方法）
1.將淨魚魚身兩面各剞3 刀，泡菜搌乾水分，切成3.5 厘米長的細絲，
泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒。
2.炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出。鍋內
留油50 克，放入泡紅辣椒、姜、蔥花5 克，醒糟汁炒出香味，再摻入肉湯，
將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡青菜，燒約10 分鐘（中途將魚身
翻一次），盛入盤。鍋內加入醋、蔥花，用濕澱粉勾成薄芡，澆在魚身上即
成。
（工藝關鍵）
1.煎魚時火不宜大，油不宜多；魚以煎呈淺黃色為度。
2.鯽魚如不甚大，燒魚時尤應注意火候，燒魚時的火也不宜大。
3.成菜汁重於油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用葉。
（風味特點）
1.以前，在四川的一些農村，醬油比魚還貴。原因是離城鎮較遠。往返
一次，百十餘里，十分不便。所以這些農村的農民做菜，常用泡菜鹽水調味。
一些農家捉來鮮魚洗淨，不煎不炸。放入鍋里，加點清水，再從泡菜罈里撈
點泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之類，切得細細的，加進鍋里，用柴火燒煮而成。
這就是“泡菜魚”的前身。
2.”泡菜魚”為家常味型，魚體完整，質地細嫩，鹹鮮適口，略有酸味。
已由夏秋時令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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