油炸羊尾是北京清真風味的一道甜菜,名為“羊尾”,實際是選用上等質量的紅小豆熬煮,經過去皮、洗沙等數道
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簡介
油炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形狀命名的菜品不少,如松鼠魚、杏乾肉、乾炸響鈴、荷包蛋、馬蹄燒餅等。而著名甜菜“油炸羊尾”除形狀酷似羊尾外,以前還確實是用羊尾巴油做的。這裡的“尾”字,應該讀作“椅兒”音。
原料
製作方法
做這個菜比較麻煩,成敗全在蛋清糊(行內稱“高麗糊”)上。先要把雞蛋清由慢漸快抽打攪動起來,然後按照同一方向繼續用力攪動。動作要大,要把空氣打進去,使得蛋糊全成為泡沫,直到豎起一根筷子不倒,然後加乾澱粉打勻備用。若有打蛋器就方便多了。
紅豆沙餡揉成蛋黃大小的球,掛上一層打好的高麗糊(這是技術活),比麻團稍大。油鍋燒至五成熱,投入原料。另一種方法是把蛋清糊用瓷湯勺舀出下鍋形成半球體,片刻後蛋清糊略定型,趁上半部鬆軟時放入豆沙球,然後再舀半勺蛋清糊蓋上蓋兒,使之成為球形。炸時注意翻身,以便火色均勻。炸定型後一一撈出來,待油溫升高回鍋再炸,至羊尾呈微黃色,控油出鍋。
裝盤之後撒上白糖並點綴細金糕丁即成菜。
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原材料如下:
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紅豆沙、雞蛋、山楂糕、白糖、乾澱粉、少量香菜(咋沒羊尾捏?您也問了。呵呵,這個菜是素菜,叫羊尾的名字是因為形似啊.
做法:
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首先將雞蛋的黃和清分離
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準備一個乾淨的盤子,擺上剛才切好的山楂糕,盤子底鋪上一層白糖。
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注意:
1、豆沙餡製法:紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水,加入紅小豆和鹼水65克,水要溫過小豆10厘米,大火燒開後,用小火馬豆煮爛,取出過羅,邊攪邊加水,否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓乾水分,即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小時,然後加10克鹼水,待炒透炒逍後,用手度不粘手,取出放入盆內即成。
2、打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快,一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性,所以在抽糊剛剛開始的時候,動作要緩慢,並要輕一點兒,儘量使濃厚蛋白和系帶附著在帛制工具止,不然這兩部分就抽打不開或脫落下去,直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來後,即可猛烈抽打,加快頻率,達到最佳效果。
3、炸時掛勺、掛滿糊,鍋內油要寬,不然出現粘連或脫糊現象。
品嘗要點
炸羊尾屬於甜品中的“細活兒”。這個菜一看外觀,二吃口味。
外觀:外形豐滿美觀,造型獨特。顏色均勻,微黃不煳。
口味:蛋清殼口感鬆脆,豆沙餡味道香甜。
行家提示
此菜原是清真菜。前面說過,最初做法確是以羊尾巴油切薄片做餡(名副其實的炸羊尾),後來為減少油膩、改進口感,便改用紅豆沙。現在仍有在豆沙外包一層羊尾油的做法。點這個菜前請先問清楚。
消費支招
要到清真館才有。大多數人都喜歡,尤其適合老人和兒童食用。
做此菜打蛋很費時間,想吃的話要一開始就點。如果快吃完了才點,您可能要等上很久,也許只能打包了。但是打包很不好,到家就“塌”了。