朱古力糖

朱古力糖及其製作方法

朱古力又名朱古力，是以可可豆製品為主要原料製成的一類糖果。棕褐色有光澤，口感細膩潤滑，有特殊芳香，發熱量很高，營養價值豐富，易被人體消化吸收。
新鮮的可可豆中含有大量水分，沒香氣，經焙炒發酵後，便有了濃厚香氣，這是經發酵而分解的多種胺基酸形成的。此外，在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分，使朱古力具有特殊芳香。
朱古力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量，可可脂的熔點接近人的體溫，可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可鹼，咖啡因等興奮神經的物質在加工中經多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使朱古力糖果具有高度營養價值，且易被消化吸收。
朱古力糖果的種類很多，可分為：清巧克力、果仁朱古力、夾心朱古力、酒心朱古力和果仁掛漿朱古力等，近年來國外有向點心化朱古力發展的趨勢。
朱古力糖果的組成 它是由可可製品、砂糖和乳製品竺組成。可可製品是用可可豆加工而成的製品，包括可可液塊、可可脂、可可糖等。
1.可可液塊：也稱可可或苦料。將可可豆經焙炒去殼豆肉，經研磨成醬狀，冷卻後即凝結成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體，屬於半制品原料。可可液塊的含水量應低於4％，脂肪含量在55％以下，低於45％的不符合要求。
2.可可脂：是從可可液塊中取出的脂肪，乳黃色。在常溫下堅硬而有脆裂性，液態的可可脂經冷卻收縮而呈固態。可可脂具有優美而獨特的芳香。可可脂是由多種甘油三酸脂組成。
3.可可粉：可可液塊提出可可脂後的餅，經磨碎成粉即為可可粉。可可粉的加工方法分為一般製法和鹼處理法。

組成差異

基本組成 牛奶朱古力(一般) 牛奶朱古力(高檔) 牛奶朱古力(塗外衣用)
可可液塊％ 10～12 11～13 10～12
可可脂％ 22～28 22～30 22～30
砂糖％ 43～55 40～45 44～48
乳固體％ 10～12 15～20 13～15
油脂總量％ 30～38 32～40 35～40

生產原理

朱古力糖果具有潤滑、細膩的特點和誘人的香氣，是由於它的原料和生產工藝決定的。
在生產工藝中將朱古力製品成分中所有固體物分散為極小的微粒，使所有的可溶性物質和不溶性物質都變為十分細小的質點，把朱古力變得非常細膩和潤滑。
其次，將朱古力製品的各種原料作最高程度的混合，在混合高度均態後，到使糖不能很快析出結晶、油脂不能分離等現象，以免影響七克力製品的外觀和組織結構。
為此，必須通過研磨、混合、均質和精製把各種成分分散成極小的微粒（粒徑不超過80微米），同時又使各種不同物質混合得非常均勻，在舌的感覺上辨別不出不同物質質點的各自特點，而只覺得朱古力成為渾然一體的潤滑、細膩製品。為了達到高度均質化，有時要加入乳化劑，起到乳化和稀釋作用。
巧克的香味是香氣和滋味的感官綜合結果。其香氣的主要來源之一是可可豆經焙炒和發酵後的綜合產物。據分析，可可的呈香物質是由數以百計的芳香化合物組成的，可可的特殊味感則來自可可鹼、咖啡鹼和單寧質等微量成分。在加工過程中，糖和乳的存在，增加了其焦香風味。香蘭素和麥芽醇的添加，更襯托和完善了朱古力的香味特點。
粘度是朱古力的重要物理性質。處於熔點以上的朱古力應有良好的流動性、才能使物料在運送和工藝操作中順利進行。粘度對朱古力的調溫，結晶和成型尤為重要。因此，粘度是朱古力的重要工藝特性。在不同溫度下朱古力醬的粘度不同，而粘度又與可可脂的含量有關。
控制朱古力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、乾固物的質粒大小等。
在常溫下，朱古力製品具有堅硬和脆裂的特性，當溫度超過30℃以上時，它就要由固態突然轉變為液態，失去光澤和完整外形，這是由於可可脂的物理性所決定的。在其熔點以下朱古力具有一定的硬度和脆性，在熔點以上則且有良好的流動性。
當接近熔點時，可可脂這種二重性表現得非常明顯。因此，朱古力糖果在溫度接近其熔點時物理性質十敏感。這就要求在其生產工藝的灌模、塗層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。

製作方法1．

可可液塊的製備：
（1）焙炒：經發酵和乾燥的可可豆，下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆乾裂，便於除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變為紫紅色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發生變化，澱粉糊化變為可溶性微粒，酸類、醇類和酯類等芳香物質增多；使物料具有可塑性。
（2）隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續進行焙炒。不同產品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續焙炒機的工藝條件：
品種 溫度℃ 時間（分鐘）
可可粉 125～130 25～30
牛奶朱古力 110～125 15～20
深色朱古力 85～100 11～14
焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。
（2） 簸篩：經過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經碾壓即可分離，在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便於下一工序對豆肉的加工。
（3） 研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經初磨後可以縮短後一工序精磨的時間，並可獲得較好的效果。經研磨成醬以後，即可得到褐色的可可液塊。
初磨設備的類型很多：有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。
2．精磨：將初磨製成的可可液塊，已經處理好的糖粉，再加一定數量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料等，再經進一步磨細，稱為精磨。
僅經初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔後有粗糙感，必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質粒大部分都小於25微米或在18～23微米之間時，就會使朱古力進入人的口腔後沒有顆粒感。這個範圍是對精磨的要求。
物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進行，物料被分散，物料被分散的越細，其表面積就會越擴大。一定數量的物質總容積中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，朱古力的質點數量也越多，其質點也就越小越細。
在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細，物料增稠，粘度增大，流動性降低。
精磨的設備有：三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機等。在精磨過程中，要注意控制下列操作程式：調節摩擦間隙、調節物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨後朱古力質點大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌齶上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到餬口。
3．精煉：經過精磨的朱古力雖然質點很細，但還不夠細膩，香味還不夠優美和醇和，精煉可以進一步提高其質量。特別是高級朱古力需要經過精煉工序。
精煉是在精煉機內進行的。精煉機的類型很多，目前用得較為普遍的為迴轉式精煉機。物料在精煉機內經過反覆摩擦碰撞，對精煉進一步磨平、磨細，物料內水分和揮發性氣味被驅除，物料被充分乳化，從而提高了朱古力的質量。
精煉所要求的主要條件是溫度和時間，質粒的稜角溫度的要求，隨朱古力糖果品種而不同。深色朱古力為55～85℃；牛奶朱古力為45～60℃。精磨所需的時間很長，一般為24～72小時。
精煉有以下幾種作用：朱古力的質量更加細膩潤滑；物料變得稀薄流散性增強，色、香、味提高。
在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。
磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在朱古力物料中起著表面活性作用，使物料成為高度穩定的乳濁狀態，故磷脂也屬於乳化劑。
磷脂可以改變質粒間的界面張力，能減少物料膠團水化作用的發生和強化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。
在朱古力料添加磷脂超過0.6％以上，粘度就不再下降。故在朱古力糖果生產中朱古力添加量在0.1-0.5%之間。
在朱古力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經濟上具有一定的意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬於抗氧化劑，
4．調溫：調溫的作用在於控制可可脂在不同溫度下相態的轉換，從而達到調質的作用。
使液態的朱古力醬變成固態的朱古力糖果，最好要經過調溫階段。未經調溫或調溫不好，會使製品質量低劣。
從生產工藝的要求上看，由液態變成固態的朱古力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便於從灌模的模型中脫落出來，這是連續生產作業線所必須的要求。按工藝條件要求進行調溫，可使朱古力料生產明顯的收縮性能。有利於脫模和連續化生產。
未經調溫或調溫不好的朱古力，冷固成型後，製品的質構粗糙，顏色灰暗，缺少朱古力應的脆裂特性。在保存過程中，易變得粗糙和類似窩體的質構，喪失商品價值。所以，調溫是朱古力生產中的重要工序。
在朱古力料內含有約30％的可可脂，可可脂在分散體系中是連續相，它的狀態決定了朱古力的物理特性。朱古力料在調溫中的變化，實質上是可可脂多晶型特性的變化。調溫的目的就是使朱古力料產生最高比例的晶型，使朱古力生產過程順利，成品質量穩定。
精煉後的朱古力料一般在45℃以上，其質粒處於運動狀態，不能形成可可脂的任何晶型，故需將貯缸內的物料攪動一定時間後再進行調溫。
調溫第一階段，物料從45℃冷卻至29℃，可可脂產生晶核，並逐漸轉變為其它晶型。
調溫的第二階段，物料從29℃繼續冷卻至27℃，部分不穩定晶型轉變為穩定晶型，數量增多，粘度增大。
調溫的第三階段，物料從27℃回升至29～30℃，其目的在於使低於29℃以下不穩定的晶型溶化，只保留穩定的晶型，這就是晶型。同時，物料粘度降低，適於成型工序的要求。
調溫過程是一種細緻的工藝，對溫度的調節和控制必須十分嚴格和準確。目前還沒有十分理想的調溫機，而薄膜式連續調溫機適合於大批量生產的需要。
朱古力料經調溫後，就可以用於生產朱古力糖果。按照成型工藝，朱古力糖果可分為澆模成型和塗衣成型。
5．澆模成型：澆模用的朱古力料要嚴格控制溫度和粘度。對料溫要求在30℃左右，溫度過高會破壞已經形成穩定晶型的可可脂晶型。使成品質構鬆散，缺乏收縮特性，難於脫模，在貯存中易出現花斑或發暗現象。溫度過低，物料粘稠，澆模時定量分配困難，且物料內汽泡難以排除，製品易出現蜂窩。所以在成型過程中，物料應始終保持準確的溫度，並要求保持在最小的溫差範圍內。
粘度是對物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準確性。因此，在澆模過程中要保持物料的粘度範圍。澆模後，要對模型進行震盪，使成品質構堅實，防止氣泡或空隙產生。震幅要求不超過5毫米，頻率每分鐘約1000次。
存在於朱古力將醬料中的熱量有兩種形式：即顯熱和潛熱。顯熱是指朱古力醬降低溫度時放出的熱量；潛熱是指液態變為固態所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。
對冷卻過程的要求是：當澆模後，先置於8～10℃的冷藏室內，約5分鐘左右，料溫降至21℃；再經21分鐘左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時間為25～30分鐘。冷卻速度取決於冷卻溫度、冷風方式和製品形狀。
從液態到固態的冷卻速度不能過快，冷卻溫度一般8～10℃，冷卻後期可適當提高至12～14℃。冷風速度以每秒7米為宜，當朱古力塊收縮變形後便來到了冷卻終點。
6．塗衣成型工藝：塗衣成型帛成的糖果，稱為夾心朱古力。多是根據夾心而命名的，如花生夾心朱古力、蛋白夾心朱古力等。
對塗衣成型工藝有下列要求：
（1） 制心子和對心子的要求：心子的性質和色香味要能與朱古力外衣和諧地結合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯餬口以及不會引起形態變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質、蟲駐和霉變等。塗衣時心子和溫度一般要低於外衣溫度5℃左右。
（2） 制外衣和對外衣的要求：塗衣用的朱古力料中的可可脂要高於澆模用的料。塗衣用的朱古力醬要有合適的粘度和流動性。過於稠厚的物料不但輸送不便，而且分配不均，塗衣厚薄不勻，不能保證消耗定額。在整個塗衣過程中，要始終嚴格控制醬料的調溫要求，保持30～33℃。
（3） 控制卻速度：塗衣成型機組的冷卻通道應保持7～12℃，冷風速度不超過7米／秒，冷卻時間保持15～20分鐘，冷卻後期的溫度可稍高，在較乾燥的條件下進行。
7．朱古力糖果包裝：包裝的主要作用是：防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲、防污染。對包裝的要求是美觀大方，豐富多彩，能經久保持朱古力糖果的色、香、味、型，特別是衛生條件。
一般蠟紙難於達到上述要求。通常用的包裝材料有：鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有採用鋁箔～聚乙烯複合材料或其它複合材料。