內容介紹
藍帶廚藝學院行政總廚教育與發展部門國際副主席Patrick Martin親自指導基礎甘那許（ganache）、朱古力調溫、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、朱古力刨花、製作朱古力模、朱古力糖塑型、朱古力糖衣包覆…等基本技巧完
整圖例解說
鬆軟可口的蛋糕／令人陷入瘋狂的塔／慕斯和奶油的饗宴／冰涼暢飲好滋味／與人共享的小點心／甜入心坎的糖果…170道
這是所有朱古力愛好者的必讀參考書！料理烘焙者的知識寶庫！
170道食譜，讓您向朱古力的慾望屈服！
朱古力為糕點師傅所激發的熱情，並不下於老饕眼中的美食。朱古力是種會令人食指大動的食材，然而實作上卻經常相當複雜。因此，在家中備有一本關於朱古力，結合了烹調技能、藍帶廚藝學院的教學法，以及出版社優質作品的參考書，是不可或缺的。
透過這本以朱古力為題的＜法國藍帶朱古力聖經＞，我們希望以多樣化且附有步驟圖的食譜來分享我們的知識與技術，讓大家無論程度如何，都能隨時依法炮製。
為了更熟悉製作這些甜點所需的技能，全書中配置了逐步的手勢圖。這些圖片讓人得以一窺藍帶廚藝學院所傳授的基礎，以及所有偉大糕點師傅所掌握的技巧。
我們期待本著作可以讓每個人都能輕易上手。因此，儘管這些食譜水準出色，書中總是會以簡單而富有創造力的方式，來呈現這些配方的極致。
此外，我們保證本書的配方使用市售即可獲得的簡單食材所構成，並以容易使用的基本器具進行製作。這些食譜皆經過藍帶廚藝學院的糕點師傅及學生的測試，肯定能獲得最理想的成果。
蛋糕、塔（tarte）、慕斯或糖果（friandise）……請從容地翻閱本書所有的食譜和技術，然後發現朱古力的各種風情吧！
本書目錄鬆軟可口的蛋糕
正確手法
基礎甘那許（ganache）的製作
蛋白霜或麵糊圓餅的製作
捲蛋糕體
為蛋糕淋上鏡面
食譜
令人陷入瘋狂的塔
正確手法
法式塔皮麵糰（pate sablee）的製作
(手幹)麵糰
將麵皮套入塔模
將麵皮套入迷你塔模
食譜
慕斯和奶油的饗宴
正確手法
朱古力蛋白霜（meringue chacolatee）的製作
舒芙蕾（souffle）模的調製
食譜
冰涼暢飲好滋味
正確手法
英式奶油醬（creme anglaise）的製作
泡芙（pate achoux）的製作
梭形的塑型
朱古力刨花
冰品食譜
飲料食譜
與人共享的小點心
正確手法
泡芙餡裝填
朱古力模製作
食譜
甜入心坎的糖果
正確手法
杏仁膏（pate de pralin）製作
朱古力調溫
朱古力糖塑型
朱古力糖衣的包覆
以圓錐形紙袋進行裝飾
食譜
詞彙表Glossaire
依食材分類的食譜索引 Index ingredients
從A到Z的食譜索引Index A a Z
A, B
Amandes Aboukir au chocolat 朱古力阿布基杏仁
Barquettes douceur 船型小甜點
Batons de marechaux 將軍權杖餅
Beignets au chocolat 炸朱古力丸
Bonbons Annabella 安娜貝拉糖
Bonheur de chocolat 朱古力的幸福
Brownies 布朗尼
Buche glacee au chocolat noir 黑朱古力冰淇淋木柴蛋糕
Buche de Noel au chocolat 朱古力聖誕木柴蛋糕
Buche de Noel aux fruits 水果聖誕木柴蛋糕
C
Cake au chocolat aux fruits secs 乾果朱古力蛋糕
Caramels mous au chocolat 焦糖朱古力軟糖
Carre chocolat-framboise 朱古力覆盆子方塊蛋糕
Carre de Genes 吉涅司方塊蛋糕
Cerisettes royales 皇家酒香櫻桃
Chardons orange 香橙朱古力球
Chardons pistache 開心果朱古力球
Charlotte au chocolat 朱古力夏露蕾特
Cheesecake de Peruanita
et cacao amer de Tingo Maria 汀科瑪利雅苦甜可可與秘魯安尼塔起司蛋糕
Chocolat chaud 熱朱古力
Chocolat liegeois 列日朱古力
Chocolats moules a la banane 鑽石形香蕉朱古力
Chocolats au the citron 檸檬茶朱古力
Chocolats au the vert matcha 抹茶朱古力
Choux chantilly au chocolat
et framboises fraiches 新鮮覆盆子和朱古力香醍泡芙
Cigarettes au chocolat 朱古力雪茄餅
Caur au chocolat 朱古力之心
Confiseries au chocolat au rhum
et aux raisins 蘭姆葡萄朱古力糖
Cookies a la cannelle
et aux pepites de chocolat 朱古力肉桂餅乾
Cookies au chocolat et a l’orange 柳橙朱古力餅乾
Coupelles, coupes
et cornets en chocolat 朱古力盃、盆和號角
Creme anglaise 英式奶油醬
Creme brulee au chocolat 朱古力烤布蕾
Creme brulee au chocolat blanc 白朱古力烤布蕾
Creme chocolat, chantilly au poivre
et fines feuilles de caramel 胡椒香醍朱古力奶油佐焦糖薄片
Creme glacee au chocolat 朱古力冰淇淋
Creme glacee au chocolat,
sabayon chaud au cafe 朱古力冰淇淋佐咖啡熱沙巴雍醬
Creme a l’Irish coffee 愛爾蘭鮮奶油咖啡
Creme soufflee a l’ancienne 古早味舒芙蕾
Crepes au chocolat 朱古力可麗餅
Croustillants aux amandes 香杏朱古力
D
Dacquoise aux poires epicees
et sauce chocolat au vin 辛香梨打卦滋佐酒香朱古力醬
Delice au chocolat 喜樂朱古力蛋糕
Delice au chocolat et aux noix 喜樂核桃朱古力蛋糕
Deux mousses en terrine 雙色慕斯凍派
Duo chocolat chaud-glace vanille
et croquants aux epices 香草朱古力冰火二重奏佐香料餅乾
E
Eclairs tout chocolat 朱古力閃電泡芙
Entremets cafe-chocolat 咖啡朱古力甜點
Entremets chocolat blanc
et orange sanguine 血橙白朱古力甜點
Entremets Mogador 摩嘉多甜點
Entremets a la semoule 小麥甜點
F
Feuille d’automne 秋葉
Financiers au chocolat et
mousse legere au chocolat au lait 朱古力費南雪佐牛奶朱古力輕慕斯
Financiers a l’orange
et aux pepites de chocolat 朱古力柳橙費南雪
Flan creole au chocolat
et caramel de goyave 番石榴焦糖朱古力克里奧布丁
Flan moderne au chocolat de Cuzco, crumble du Titicaca 現代庫斯科朱古力布丁佐的的喀喀烤麵屑
Florentins au chocolat (les) 朱古力佛羅倫汀餅乾
Fondant Sevigne, creme au pralin 塞維尼風凍佐糖杏仁奶油醬
Fondants chocolat-cannelle 朱古力肉桂風凍
Fondue au chocolat 朱古力鍋
Fraicheur chocolat blanc des iles
et sa soupe de fraises 白朱古力冰島與草莓湯
Fraisier au chocolat 草莓朱古力蛋糕
Fruits enrobes 朱古力糖衣水果
Fudges au chocolat blanc
et aux pistaches 白朱古力開心果軟糖
G, H
Ganache 甘那許
Gateau au chocolat et aux amandes 杏仁朱古力甘那許
Gateau au chocolat amer 苦甜朱古力蛋糕
Gateau au chocolat et aux cerises 櫻桃朱古力蛋糕
Gateau au chocolat et a la framboise 覆盆子朱古力蛋糕
Gateau au chocolat et aux noisettes 榛果朱古力蛋糕
Gateau de maman 媽媽蛋糕
Gateau moelleux au chocolat
et aux figues 無花果朱古力軟心蛋糕
Gateau de semoule au chocolat
et a l’abricot 杏桃朱古力小麥蛋糕
Genoise au chocolat et a la framboise 覆盆子朱古力海綿蛋糕
Glace au chocolat blanc anise
et aux noix de pecan caramelisees 茴香白朱古力冰淇淋佐焦糖胡桃
Granite au chocolat 朱古力冰沙
Gros bonbons au chocolat, caramel
laitier au beurre demi-sel 半鹽焦糖奶油朱古力糖
Herisson (le) 刺蝟蛋糕
L, M
Lait glace au chocolat
et ecume de creme 朱古力奶凍加奶泡
Macarons au chocolat 朱古力蛋白杏仁甜餅
Macarons tout chocolat a la fleur
de sel 鹽花朱古力蛋白杏仁甜餅
Madeleines marbrees
chocolat-citron 朱古力檸檬大理石瑪德蓮蛋糕
Madeleines au miel et au chocolat 朱古力蜂蜜瑪德蓮蛋糕
Mangues facon crumble 芒果風味烤麵屑
Marbre au chocolat 朱古力大理石蛋糕
Marbree au chocolat et a la pistache 開心果朱古力大理石蛋糕
Marquise au chocolat 朱古力凍糕
Marrons au chocolat caramelise 焦糖朱古力栗子
Mendiants au chocolat noir 黑朱古力乾果拼盤
Meringue chocolatee 朱古力蛋白霜 ,
Merveilleux 神奇朱古力蛋糕
Mignardises au chocolat
et a l’orange 朱古力香橙鬆糕
Milk-shake au chocolat 朱古力奶昔
Mille-feuille chocolat-vanille 香草朱古力千層派
Mini-eclairs au chocolat 朱古力迷你閃電泡芙
Moelleux au chocolat
et creme a la pistache 朱古力岩漿蛋糕佐開心果奶油醬
Mousse au chocolat 朱古力慕斯
Mousse au chocolat blanc 白朱古力慕斯
Mousse au chocolat a l’infusion
de Darjeeling, creme au cafe
de Colombie 大吉嶺朱古力慕斯佐哥倫比亞咖啡奶油
Mousse au chocolat, aux noisettes
et au whisky 威士忌榛果朱古力慕斯
Mousse au chocolat praline 杏仁朱古力慕斯
Mousse au chocolat
aux zestes d’orange confits 糖漬橙皮朱古力慕斯
Muscadines au chocolat au lait 牛奶朱古力麝香糖
N, O
Nougat glace au chocolat 朱古力牛軋糖雪糕
Nougats au chocolat 朱古力牛軋糖
CEufs en cocotte au chocolat 朱古力蒸烤蛋
P
Palets d’or 朱古力金磚
Parfait glace au chocolat,
creme d’orange au basilic 朱古力冰淇淋凍糕佐羅勒香橙醬
Pate a choux 泡芙
Pate sablee 油酥麵糰
Pate a tartiner au chocolat 朱古力麵包醬
Pave du roy 愛神
Petits pots au chocolat 朱古力布丁小盅
Petits pots de creme 奶油布丁小盅
Petites dacquoises et leurs florentins 佛羅倫汀迷你打卦滋
Poires Belle-Helene 糖漬蜜梨佐冰淇淋
Pralin (pate de) 糖杏仁（膏）
Profiteroles glacees,
sauce au chocolat 朱古力冰淇淋小泡芙
Q
Quatre-quarts au chocolat 法式朱古力磅蛋糕
Quatre-quarts au chocolat
tout pepites 法式朱古力豆磅蛋糕
R
Reine de Saba 莎巴女王
Riz a l’imperatrice au chocolat
et granite Passion 朱古力女皇米糕佐百香果冰沙
Rochers 岩石朱古力球
Rochers croustillants 脆岩朱古力球
Roulade chocolat au Cointreau 君度朱古力捲
Roule au chocolat 朱古力捲
S
Sables bretons cacao-beurre sale
et cremeux citron 布列塔尼可可奶油鹹酥餅佐檸檬奶油
Sables bretons chocolat-framboise 朱古力覆盆子布列塔尼酥餅
Sables au chocolat 朱古力酥餅
Sachertorte 薩赫朱古力蛋糕
Saint-eloi au chocolat 聖艾羅朱古力蛋糕
Semoule en beignets 炸小麥丸
Sorbet au chocolat sur coulis
de fruits rouges 朱古力雪酪佐紅果醬
Souffle au chocolat 朱古力舒芙蕾
Souffles chauds au chocolat amer 苦甜朱古力熱舒芙蕾
Souffles chauds au chocolat
et au cafe 咖啡朱古力熱舒芙蕾
Souffles au chocolat blanc 白朱古力舒芙蕾
Souffles glaces tout chocolat 朱古力舒芙蕾凍糕
Soupe au chocolat, brochette
d’ananas macere a l’anis etoile
et ananas craquant 朱古力湯佐八角茴香鳳梨串和酥脆鳳梨
T, V
Tagliatelles au chocolat
et salade d’orange 朱古力義式切麵佐香橙沙拉
Tarte au chocolat 朱古力塔
Tarte au chocolat amer 苦甜朱古力塔
Tarte au chocolat et aux aromes
de citron vert 青檸香朱古力塔
Tarte au chocolat et aux figues 無花果朱古力塔
Tarte au chocolat grand cru 頂級產地朱古力塔
Tarte au chocolat
et a la noix de coco 椰子朱古力塔
Tarte au chocolat et a l’orange
parfumee a la coriandre 香菜柳橙朱古力塔
Tarte chocolat-poire-caramel 焦糖香梨朱古力塔
Tarte au chocolat praline 杏仁朱古力塔
Tarte a la creme chocolat,
aux fruits secs caramelises 焦糖乾果朱古力奶油塔
Tarte aux dragees chocolatees 聰明豆朱古力塔
Tarte aux pommes sur ganache
au grue de cacao 可可脆片甘那許蘋果塔
Tartelettes chocolat-noix 核桃朱古力迷你塔
Tartelettes au chocolat nougatine 奴軋汀朱古力迷你塔
Tartelettes aux marrons 栗子迷你塔
Tartelettes soufflees au chocolat 朱古力舒芙蕾迷你塔
Tartelettes soufflees au chocolat
et aux noisettes 榛果朱古力舒芙蕾迷你塔
Tout chocolat (le) 朱古力饗宴
Tranche fondante de chocolat
Caraibes, coulis d’abricot
et eclats de pistaches 加勒比朱古力風凍片佐杏桃醬和開心果碎片
Tranche napolitaine 拿坡里三色慕斯凍糕
Trois freres noisettes 榛果三兄弟
Truffes au chocolat toutes simples 簡易松露朱古力
Truffes au citron 檸檬松露朱古力
Truffes au Cointreau 君度松露朱古力
Truffes glacees 松露朱古力冰淇淋
Truffes au rhum 蘭姆松露朱古力
Truffettes au cafe moka 摩卡咖啡松露朱古力
Tuiles en chocolat 朱古力瓦片餅
Tuiles chocolat-noisettes 榛果朱古力瓦片餅
Verrines glacees au chocolat noir, compote d’abricot et crumble
a la fleur de sel 黑朱古力杯子冰淇淋佐糖煮杏桃和鹽花烤麵屑
作者介紹
法國藍帶廚藝學院創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶朱古力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華…等共十三本（大境文化出版）。
