做法一、原料:主料:豬裡脊肉150克
配料:淨春筍50克
調料:精鹽5克,味素0.5克,紹酒10克,乾澱粉15克,水澱粉10克,雞蛋清1隻,精製菜油250克(實耗60克)
二、製法:1.豬裡脊肉切絲,放在容器中加冷水浸沒,浸至白淨。瀝去水分,放入碗內,加精鹽4克,紹酒5克,味素、雞蛋清、乾澱粉拌勻上勁待用。
2.春筍煮熟,切成同肉絲粗細長短相等的細絲。
3.炒鍋上旺火燒熱,放精製菜油,燒至四成熟,放入肉絲,用鐵勺撥散,待肉絲變色,倒入漏勺上瀝去油。
4.原鍋上火,放入精製菜油30克,倒入春筍絲煸炒,放入紹酒5克,鹽1克及少量的湯,用水澱粉勾芡,倒入肉絲顛翻幾下,淋入少量油翻鍋裝盤即成。
三、特點:色澤潔白,口味鮮嫩,滷汁緊包。
四、操作要點:
1.肉絲、筍絲要切得粗細均勻。
2.肉絲上漿時要拌勻上勁,不應見水形。
3.炒時湯水放得要適宜,不可過多或過少。
勾芡時水澱粉也要適量,多易糊,少有湯水。