【菜名】
拆燴野鴨【所屬菜系】
江蘇菜【特點】
色澤白綠美觀，清淡鮮香適口。【原料】
主料 淨肥野鴨2隻(約1.5公斤)，淨冬筍100克，水菜芯12棵。
調料 雞油100克，蔥、姜各12克，料酒100克，鹽7克，味素5克，濕澱粉50克雞湯400克。
【製作過程】
(1) 將野鴨剝皮留胸脯肉(其它留作它用)，洗淨，放入開水中氽一下後取出。炒勺上火，加入清水，料酒、蔥、姜、將鴨煮成8成熟撈出(其餘均不要)，拆去鴨骨，鴨肉撕成塊。冬筍用刀切成塊下勺煮熟撈出。小菜芯洗淨，氽一下，出水瀝乾。 (2) 炒勺內放雞油25克，料酒25克，雞湯、冬筍、鹽和鴨塊燴透。然後再放味素、小菜芯，有濕澱粉勾芡(稠米湯芡)，淋上雞油即成。拆燴野鴨.
主料： 野鴨脯肉1500克。輔料： 熟冬筍75克,熟火腿50克,水發香菇25克,油菜心5棵,熟豬油25克,濕澱粉30克,胡椒粉1克,料酒5克,精鹽2克,味素2克,蔥2克,姜2克,雞油15克,花椒15粒。
製法： 先將火腿,冬筍均切成5厘米,寬2.5厘米和厚0.2厘米片狀,香菇亦切成片塊。油菜心根削尖,一劈兩片,與冬筍分別放開水鍋風焯透,撈入涼水中。姜,蔥均拍松,再把野鴨肉入開水鍋氽水,洗淨後再放入清水鍋中,加蔥,姜各10克和花椒粒,煮爛了出去骨,並撕成劈柴塊,最後,將炒鍋放熟豬油燒熱,投入蔥,姜各10克,煸至起香時,烹入料酒和雞湯,燒開,揀去蔥,姜,撇去浮沫,加入精鹽,味素和胡椒粉,放入野鴨肉和各種配料,小火煨2分鐘,用濕澱粉勾成玻璃芡,淋入雞油,盛放在大盤中,用油菜心點綴即成。
特點： 味厚醇香,菜嫩肉美。
