圖書信息
叢書名:大米健康食用手冊
作者:(美國)斯瑞·歐文 譯者:王莉莉
市場價：￥38.00
出版社：東方出版社
頁碼：349 頁碼
出版日：2008年
ISBN：9787506031134
版次：1版
裝幀：平裝
開本：16
內容簡介
迄今為止最權威、最精彩、涉及該領域範圍最廣的參考書，本年度最值得一看的健康完全食譜。
本書涵蓋了大米的種植、文化、歷史、神話傳說和營養價值等各方面知識。介紹了來自印度尼西亞、美國、義大利、土耳其、芬蘭、日本、牙買加、阿富汗、伊朗和中國等國家和地區的200多種食譜，主要論及了如何用大米做配料或主食的多種烹飪方法。這本由權威專業人士撰寫，深受美食家青睞的著作是每位健康食品愛好者以及烹飪愛好者的必備手冊。
作者簡介
斯瑞·歐文，是一位頂級廚師兼作家，其著作包括《健康泰國烹飪》、《印尼地區食品烹飪》、《咖喱料理》、《印尼和泰國烹飪》等。其中《印尼地區食品烹飪》獲得朱莉婭·蔡爾德獎的提名、1995年菜譜類朗蘭·切雷托獎；本書於1993年獲得詹姆斯·比爾德基金獎、安德烈·西蒙紀念獎。
圖書目錄
第一章 購物單上的大米
第一節 大米的分類與貯存
大米的分類
大米的貯存
第二節 大米中的營養素
碳水化合物
維生素
蛋白質
礦物質
纖維素
第三節 世界上的大米
第四節 水稻植物
水稻田
收割前後
第五節 穀物
第六節 宗教習俗、文化和神話
稻米的禮物
祖先的神話
稻米的女性靈魂
綠色宗教
第七節 稻米簡史
選擇——無意識還是有意識
稻米王國
烹飪和食用的態度
西方的稻米
稻米越過了大西洋
托馬斯·傑斐遜改善育種
第八節 未來的可能性
世界市場
自由貿易、關稅和津貼
農民的資源
中國：稻米的頂級生產國
繁殖的活力
第一節 大米簡餐
一次應該煮多少
應該如何清洗
浸泡大米
大米的計量
在電飯鍋里做米飯
在燉鍋里做米飯
在蒸盤裡做米飯
在烤箱裡做米飯
在微波爐里做米飯
加鹽一起煮
加油、鹽一起煮
加油、鹽一起蒸
烹飪蒸穀米
烹飪速食米
烹飪棕色米
烹飪紅米和野生米
烹飪糯米
椰漿糯米飯
糯米糰（糯米糍、年糕）
炸糯米糰（糯米粑）
飯糰或郎當
第二節 大米做配料
椰子飯
黃色香米飯
栗子飯
小豆飯
鷹嘴豆飯
胡蘿蔔飯
牙買加豌豆飯
椰子辣肉飯
波多黎各豆飯
酥椰子葡萄乾飯
風味棕色軟米飯
簡單義大利調味飯
風味香草飯
魚湯飯
炒飯
墨西哥米飯和炸豆
烤糯米球
扁豆飯
第三節 湯、開胃食品、第一道菜、單碟飯
魚肉米丸子
香蕉蝦肉米餅
咖喱蛋米丸
火腿米丸
菠菜米丸
爪哇式的帶餡米丸
釀葡萄葉
米制小薄餅配五香茄泥
綠豆米脆
香味米釀西葫蘆
米粉肉餅蘸杏仁醬
金盅撻
緬甸式魚湯米線
扁豆餅
印度南方米湯
泰式雞肉香料米粉湯
菲律賓式酸辣蔬菜蝦湯
木瓜大米涼湯
米制蔬菜通心粉湯
綠葉蔬菜米湯
雞肉辣腸秋葵湯
雞肉秋葵湯
味噌豆腐米糕湯
義大利南瓜肉汁燴飯
松露肉汁燴飯
野生蘑菇肉汁燴飯
鴨肉辣醬
大米茄“帽”
大米菠菜夾餅
模製藍酪米飯
壽司米飯
日本風味大米沙拉
煙燻三文魚壽司卷
釀三文魚壽司
扇貝紫菜卷壽司
大米沙拉配咖喱蛋
日式蒸缽米飯
煙燻三文魚鱷梨大米沙拉
奶油魚蛋飯
普羅旺斯式釀魷魚沙拉
大米肝糕
模製蟹肉飯
牛肉大米煎蛋
牛肝雞肉焦糖蔥焗飯
沙丁魚焗飯
中國式香米腸
第四節 主菜——大米搭配魚肉或海鮮
香味魷魚飯
鮪魚蒸飯
甜辣蝦配搭炒飯
葡萄牙式鹹鱈魚馬鈴薯飯
海鮮什錦飯
海鮮火鍋
小龍蝦湯
蘑菇大米釀多佛鰨魚
魚肉飯
椰汁蝦
釀鮭魚
辣咖喱魚
鮭魚米布丁
鮭魚米卷
鮭魚米餡餅
蝦肉調味飯
第五節 主菜——大米搭配禽類肉
印度比爾亞尼雞肉飯
醋雞煲仔飯
雞肉蘑菇蓋澆飯
雞肉米腸
菲式雞肉阿都波配米飯
雞肉什錦飯
瓦倫西亞肉菜飯
雞肉煲仔飯
菲式糯米肉菜飯
焦糖童子雞或母雞配葡萄乾米飯
蒸雞肉糯米飯
海南雞飯
阿富汗肉菜飯
香味米飯配炸酥雞
秘魯式鴨肉配米飯
熏鴨配炒飯
拉里·塔布斯的大米釀熏鴨
大米、開心果和葡萄乾釀烤鴨
外來釀鴨
香草乳鴿飯
醉鵪鶉紅米飯
第六節 主菜——大米搭配羊、牛、豬肉類
羊肉土豆焗飯 烤羊排西葫蘆米飯
蒸粗麥粉式的羊肉飯
蘇門答臘式的山羊肉咖喱
羊肉煲仔飯
大米茄合
大米釀羊肉
羊肉優酪乳飯
辣味蒜香芝麻牛肉
牛肉包
仁當
什錦肉糜
牛肉米餅
燉牛肉配米糕
紅燜牛肉
牛肉蓋飯
大馬士革式什錦肉焗飯
豬肉焗飯
蔬菜釀蒸肉
香辣咖喱肉
川式肉絲飯
阿卡迪亞式豬肉辣腸
第七節 素食者和嚴格素食者的大米食譜
天貝
熱拌蔬菜沙拉
蔬菜什錦配米糕
椰香玉米飯
菠菜飯釀白菜
豆腐香菇蓋飯
蒸白蘿蔔米糕夾香濃扁豆
烤紅椒、茄子和白蘿蔔米糕串
模製蔬菜飯
蔬菜米卷
大米蘆筍沙拉
豆腐胡蘿蔔糯米飯
塔博勒色拉式的大米沙拉
香濃茄子飯
辣味天貝
釀羊肚菌焗飯
石鍋拌飯
野生米、土豆、茄子和乳酪沙拉
野生米白色米雜錦飯
天貝餅
天貝豆腐熟沙拉
豆腐餅
香炸天貝
醬香菜豆飯
風味玉米菠菜大米布丁
第八節 甜米糕和布丁
大黃米粥
蒸夾餡糯米糕
雞肉米粉甜點
椰香奶油米粉甜點
香蕉米糕
什錦漿果焦糖粥
果仁水果大米布丁
覆盆子米糕
意式米糕
黑米布丁
開心果米餅
克利奧爾式油炸什錦米糊
黑米冰糕
大米冰淇淋
烤大米布丁
佛萊芒式懸鉤子啤酒式大米布丁
阿富汗式牛奶大米布丁
印式牛奶大米藏紅花布丁
黑莓蘋果冷布丁
甜糯米飯配芒果
第九節 湯、醬汁和調味品
雞牛肉湯
蔬菜原湯
魚湯
鮪魚湯
番茄醬
紅辣椒醬
辣醬油
三種辣醬
花生醬
香濃辣醬
杏仁醬
淡咖喱汁
桃味燉菜
大黃燉菜
炸洋蔥
酥炸花生鯷魚
“火藥”
第三章 配料、器具、技藝
第一節 配料
第二節 器具
第三節 技藝
備料
烹飪方法
精選參考書目
圖書章節
第一章 購物單上的大米
人們對大米的印象是什麼呢？人們在想起古代亞洲農民種植的大米和現代超市貨架上擺放的大米時所產生的印像肯定是完全不同的，我確信，即使是同時出現在同一個人的意識里，它們也會是矛盾的。在不同的背景下，大米可能會被認為是第三世界人民賴以生存的食物，也可能會被當成形容某種熟食的美食辭彙。大米可能會致使人體發胖（含有澱粉）並且精白米的蛋白質含量很低（會令人想起那些因缺乏維生素而患腳氣病的兒童），但它又是一種無害、純天然、不會引起任何過敏反應的健康食品，並且應該入選減肥食品才對。
大米，就像其他主要農作物一樣，最早是野生的，後來人類才開始自己種植，並且此後人們不惜一切代價地想獲取它。亞洲人民在艱苦年代裡還吃不到大米，但總能找到更易種植或者更便宜的食物拿來果腹。他們在種植農作物的問題上有很多難題，因為他們所生產的其他主食類作物在味道、口感和滿意度上都無法與大米相媲美。
對經常在超市或小商店購物的人來說，關於大米的一切：從種子培育、選種、種植、收穫、碾磨到進入市場的整個過程都是很陌生的。任何運到市場上來的大米都經過了無數人或機器多次的檢驗和分級，這樣才可以確保它的質量。除此之外，人們對貨架上的大米仍然不是十分地了解。像大米這樣的生活基本必需食品，被包裝成各式各樣的形狀，因而有多種不同的名稱，難道這真的不會影響人們的選擇嗎？
當然不是，一定會有影響的。如果您對於挑選大米有更全面的知識和經驗，您就會做出更明智的判斷。然而，會選擇還不是最關鍵的問題。比如說您知道巴斯瑪提米（Basmati）和得克斯瑪提米（Texmati）（這種德克薩斯品種沒有一點大米的天然香味）之間是有差別的，但假如您碰巧正好在休斯敦市購物，您就只能選擇得克斯瑪提米了。您在倫敦郊區買呢，當地的小超市里就只有一種“美國長粒米”牌子的大米。如果您在附近方圓幾公里內就只能找到一種舊包裝的、做布丁用的大米，那您也只好購買了。當然，最後的結果仍然是這些米可以食用，有營養，也許還很美味。
在本書的食譜當中，通常會標出最適合的原料大米的品種。除了少數幾個食譜之外，您不必非要找到其明確指定的品種，儘量找類似的就可以。
第一節 大米的分類與貯存
大米的分類
在這一節里，我們來談談那些在超市或者糧食商店裡能找到的各種大米。顯而易見，各個國家的大米的品種是很不相同的，但在同一地區內，大致又是以一兩個品種的大米為主。
