釀羊肚菌
主料輔料
羊肚菌12 個
菠菜100 克
肥豬膘肉100 克
胡椒粉1 克
蔥白5 克
食鹽2.5 克
味素5 克
醬油10 克
料酒25 克
鮮姜5 克
雞脯肉100 克
香油5 克
雞蛋4 個
烹製方法
1.將羊肚菌用溫水泡發，摘去根蒂，用清水洗淨泥沙，使其空心口露在
外面。
2.蔥白切成馬耳形。鮮姜切成碎末，菠菜摘洗乾淨，切成段。
3.將蛋黃打入碗內，加澱粉調成糊狀。
4.將雞脯肉用刀背砸成泥。豬肥膘肉洗淨剁成泥。雞泥和肥肉泥混勻，
加雞蛋清、食鹽，用竹筷順一個方向攪打成海綿狀，加澱粉製成雞茸。
5.羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用小竹板鏟上雞茸，釀灌在菌腹中，釀滿
後用蛋糊封口，上籠蒸約10 分鐘取出。
6.炒勺坐火上，加熟豬油燒熱，用蔥、姜熗鍋，然後倒入雞湯250 克
，加食鹽、醬油、胡椒粉，燒開撇去浮沫，投入菠菜，加味素，澆在羊
肚菌上，淋上香油少許即可。
工藝關鍵
1.水發羊肚菌，冬季宜用熱水泡發。
2.此菜的關鍵是制好餡，投料比例要合適，調味要恰當，因以肉類為餡
料，蒸熟後出油收縮，故填瓤時必須充實飽滿。
3.羊肚菌瓤好餡後，蒸時要掌握火候，不可過爛，要保持瓤餡的主料完
整。
風味特點
1.羊肚菌是一種美味食用菌，因體態形似羊肚而得名，它與猴頭蘑、銀
耳、竹筍、草菇、花菇、驢窩菌、口蘑統稱“草八珍’。“釀羊肚菌”是甘
肅名餚中的一枝新花。50 年代，朱德元帥視察甘肅時品嘗後甚贊其滋味鮮
美，從此本菜很快在蘭州、甘南、武都等地區廣泛流傳。我國食用菌入饌歷
史悠久，但羊肚菌的烹製方法在古籍中卻不多見。近代，羊肚菌則成為高級
筵席上的珍品，其它菜式尚有“火腿扒羊肚菌”、“清湯羊肚菌”等，皆為
甘肅名餚。
2.“釀羊肚菌”選用被譽為“山八珍”之一的甘南所產的羊肚菌為主料，
用釀法烹製，是一款以烹製方法和原料命名的山珍菜餚。羊肚菌營養豐富，
味鮮至極，輔以鮮嫩雞脯肉、豬肥膘肉和多種佐料，更是鮮中加鮮，被海內
外人士譽為“黃土高原的美味佳肴”。有一位詩人食後，即席賦詩日：“清
香和汁客相爭，不可一日元此君”。
