簡要概述
懷石料理是指品茶時，在端出茶之前所準備的簡單飯食。這是在安土桃山時代，茶道的創始人千利休確立茶道的時候，為了品味茶的美味而創立的規則。懷石料理的製作方法也根據茶道各流派的不同有著嚴格的規定。
懷石料理據日本古老的傳說“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來，那時候，修行中的禪僧必須遵行戒律，只食用早餐和午餐，下午不可吃飯。可是年輕的僧侶耐不住飢餓和寒冷，將加熱的石頭包在碎布中，稱為“溫石”，揣在懷裡。後來發展到少吃一些起到“溫石”的作用。
懷石料理與茶道文化有著密切的關係。有客人來訪時，主人會把珍藏的茶具拿出來泡茶，但因為空腹飲濃茶會使人感到不舒服，所以為了達到愉快的飲茶，需要在喝茶前吃一些簡單的料理，適當地填飽肚子，這就是懷石料理。
懷石料理通常是三菜一湯，當然也有種類很豐富的時候。懷石料理的季節性強，每個季節的食品搭配都不一樣。以春季懷石料理為例，包括生魚片、大醬湯、白飯，用完後再端出的是煮菜、烤食。現在通常又多一道小菜叫“寄放缽”。用完了湯、飯，可飲一杯清酒，再進“寄放缽”。除材料外，懷石料理很講究食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶等所塑造的空間美。在各種日本傳統料理中，懷石料理的品質，價格，地位均屬高等級的，不少日本人認為，在品嘗清淡可口的四季懷石料理的同時，更可獲得超脫的心境空間。
懷石料理只限於一年四季應季的食材而做出選單，重視季節感的同時，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。哪怕是一條切下來的碎片，絕不浪費。適當地燙或冷卻盛裝的器皿，讓客人熱菜可以趁熱吃，冷盤可以趁涼吃。非常重視這樣的體貼關懷的提供方式，也非常珍惜菜上到客人那裡之前的時間。做選單時，注重儘量安排山珍和海味的排列，面對魚刺較多的魚也會剔得極為仔細。考慮用餐的方便，同時用的器皿之間的搭配問題，適當地對食材進行改刀。
起源故事
正如文字本身的意思，懷石料理起源於“懷中抱石”的故事。
原本禪僧在修行的時候，規定上午只能吃一頓飯。因此，當夜幕降臨的時候當然是腹中空空了，而且相應的體溫也會下降。於是就懷抱加熱過的石頭，以此來抵禦饑寒交迫的困境。懷石在這裡表示 “儘管不足掛齒，但是能勉強填飽空腹，溫暖身體的簡單食物”。
其後，在安土桃山時代，茶道與禪宗結合，正式確立了茶道的形式。其中，作為茶道創始人的千利休更加追求禪料理的精神，而將其引入茶道，確立了即使在狹窄的茶室中也能方便享用的懷石料理。
料理特點
懷石料理是基於日本古來的一汁三菜的飲食法做成的，通常在是品茗會上，在品茶之前食用。這是為了避免空腹品茶時濃茶的強烈刺激，即是為了讓茶更加美味，而又不至於影響到品茶的和食料理。
懷石料理此外，諸如料亭和料理屋等提供懷石料理的日本料理餐館增多，有的還會特地在品茗會的懷石上標示懷石，以示區別。
懷石料理有著三大原則，即：“使用應時的材料”、“有效利用食材本身的味道”、“懷有熱情和關切的心情來烹調”。這些原則也強烈反映著千利休那閒靜的思想特色。
一汁三菜……以米飯、清湯（一汁）、三樣菜、鹹菜為基本的選單。汁是指味增湯，三樣菜是指醋拌生魚絲（將生魚切成絲並調上醋的菜）、煮菜和烤的菜三種。
烹飪風格
新一代的創意懷石，延續原味烹調的精神，卻打破了過於講究的傳統懷石作風，首先在出菜順序上，傳統懷石必有的七點前菜(七種繁複做工的小菜)、碗盛(帶有湯汁的手工料理)、生魚片、揚物(炸的)、煮物、燒物及食事(飯或湯)，過去一定得照順序上菜，新派懷石料理則謹守先冷菜再熱菜的順序，不堅持何種料理先出菜，讓師傅更能靈活調配菜色。
再來就是烹調上，也跳脫傳統日式調味，加入歐式料理風格，如歐洲香料牛膝草，就可以運用在海膽泥的調味，以及牛肉、干貝的調味醬汁中；義大利白酒則可以加入梅子醬中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以義大利紅酒醋調味，呈現歐日結合的創意懷石新潮流。
相關禮儀
懷石料理對於主人（款待的人）和客人（接受款待的人）的禮儀都有著嚴格的要求。
主人禮儀
只有應時的食材才能列入選單，在重視季節感的同時，還要最大限度的展現食材的色、香、味等特點。
懷石料理即便是從食材上切下來不要的東西也決不能浪費。
要重視端上菜餚之前的準備，熱菜就要是熱的，冷盤就連盛菜的盤子也要保持冷的，才能端上給客人，這是必須重視的地方。
在配選單時，要注意其中出現的海產、野味和家常菜的組合不要有重複。
不方便食用的東西要先切上斜十字紋，這樣比較容易入味，也更方便吃，骨頭多的東西要先把骨頭剔除乾淨再端出來給客人。
關於盛裝食物的餐具的配置組合也要多多費心。
客人禮儀
烤魚 整條的魚要從後脊部開始吃。在吃完了正面的部分之後，也不要整個翻過來，而要保持原樣將骨頭的部分取下，然後再吃下面的身體部分。
刺身 芥末不能溶在醬油里，而應放在刺身的單側，而另一側蘸上醬油來吃。
煮菜 像芋頭這種滑滑的菜，要用一支筷子刺進去，另一支筷子夾著來吃。
串物 串成串的食物，不能直接拿著一串來吃。首先應該把食物從串上取下，切成適當的大小之後再用筷子夾來吃。
進食步驟
先付け（Sakizuke，さきづけ）開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。
八寸（Hassun，はっすん）
以季節性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。
向付け（Mukouduke，むこうづけ）
季節性的生魚片。
懷石料理炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）
蔬菜、肉、魚、豆腐……等食材切小塊悶煮。
蓋物（Futamono，ふたもの）
有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。
焼物（Yakimono，やきもの）
季節性的魚類燒烤。
酢餚（Su-zakana，す ざかな）
以醋醃漬的小菜。
冷缽（Hiyashi-bachi，ひやし ばち）
用冰鎮過的食器來盛放熟食，可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。
中豬口（Naka-choko，なか ちょこ）
酸味的湯。
強餚（Shii-zakana，しい ざかな)
主菜，一般為烤制或煮製的牛肉、禽肉、魚等等。
御飯（Gohan，ごはん）
以米飯為主要食材的菜。
香物（Kounomono，こう の もの）
季節性的醃製蔬菜。
止碗（Tome-wan，とめ わん）
醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。
水物（Mizumono，みずもの）
餐後甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。
相關信息
不少日本人認為，要品嘗真正的日本傳統美味，只有到京都的老店內，一邊觀賞美麗的庭院，一邊享用懷石料理，才稱得上地道。吸收茶道文化典雅的“懷石”料理，體現了日本食文化的美。
除了材料以外，懷石料理追求由食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶所塑造的空間美，加之熟練的技術，才創造了日本人所說的“日本料理的神髓——懷石料理。”
懷石料理春季懷石以“春季懷石”料理為例，包括生魚片、大醬湯、白飯，用完後再端出的是煮菜、烤食。懷石料理是三菜一湯。現在通常又多了一道小菜叫“寄放缽”。用完了湯、飯，可飲一杯清酒。再進“寄放缽”，並以“洗筷”清口後再乾一杯清酒。小菜“八寸”亦不可缺，“強餚”、“酒盜”等山珍海味更可助長勸酒風情。
然後是端上“湯斗”和香物配上泡飯結束飯局。之後進入主題“茶席”。主人將珍藏的茶具拿出來泡茶,客人邊稱讚茶具邊進入話題。懷石料理是與茶道配套的。因為空腹飲濃茶會使人感到不舒服，所以為了達到愉快地飲茶需要適度地填飽肚子。
此外，茶道的禮儀“間歇”的感覺在很大程度上影響了懷石料理，將人們帶入一種追求美的氛圍，而茶道心境的舒暢，更增加了這種餐館的味感。在各類日本傳統料理中，懷石料理的品質、價格、地位均屬最高等級。不少日本人認為,在品嘗清淡可口的四季懷石料理的同時，更可獲得超脫的心境空間。
懷石料理早期稱之為會席料理，發展至後期以『懷石』取代『會席』一詞，料理形式也逐漸與會席料理有所區別，並在不斷的發展下，儼然成為高級日本料理的代名詞，得到上層人士的熟悉和喜愛。
美食評價
懷石料理的“不以香氣誘人，更以神思為境”，更加體現了日本料理的美輪美奐。
懷石料理日本料理注重新鮮，其中更以懷石料理為上乘。其每一道菜都是在客人點餐後，才開始現製作的，更加體現了其料理的新鮮度和口感，因為是現製作，所以客人在點餐後一般需要等上一段時間（通常情況下，點餐後到第一道菜的上菜時間是10－－15分鐘；每類菜之間的過渡時間是5－－10分鐘）。因此，客人在等餐時需要保持平靜的心態，勿以煩躁之心進食而敗壞了懷石料理的神思之境。
由於懷石料理沿襲禪宗思想發展而成，也因此得來“淨心料理”之美謂。
