子姜蜜餞

子姜蜜餞

子姜蜜餞是由生薑、川白糖、石灰經過一系列工序製作而成的一道美食。

概要

原料配方:生薑150千克,川白糖90千克,石灰4.5千克
工藝流程:選子姜→去芽→刨姜皮→刺孔→灰漂→水漂→撩坯→餵糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

製作方法

1.選料:選擇體形肥大、質嫩色白的子姜作坯料。以白露前挖的、八成熟的姜為最好。
2.制坯:削去姜芽,刨淨姜皮,用竹籤刺孔。孔要均勻、刺穿。
3.灰漂:將坯料放入石灰水中,用工具壓住,以防止上浮,使姜坯浸灰均勻。灰漂時間需12小時。
4.水漂:灰漂後用清水浸漂4小時,其間換水3次,至用手捏坯料帶滑膩感時即可撩坯。
5.撩坯:鍋內水溫達80℃時,放姜坯入鍋,煮沸5~6分鐘後,打入清水中回漂4小時,再餵糖。
6.餵糖,將姜坯放入蜜缸,倒入少量的冷糖漿(38Be′)餵糖12小時後,再將坯料與糖漿(35Be′)一起入鍋,煮沸,至103℃時舀入蜜缸,回餵48小時。
7.收鍋:將姜坯與糖漿(35Be′)一併入鍋,待溫度開至107℃時,起入蜜缸,蜜置48小時即可起鍋。
8.起貨:先將新鮮精製糖漿煎至110℃,放入蜜坯,用中火煮製約30分鐘。待溫度開到112℃時,即可起鍋,濾乾,冷至60℃左右。然後均勻地粉上川白糖,即為成品。

質量標準

規格:芽狀完整,無收縮起皺現象
色澤:浸白色。
組織:細嫩,化渣。
口味:姜味濃厚,香甜可口。
子姜蜜餞子姜蜜餞

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