基本信息
果脯蜜餞加工技術
所屬類別
科技 >> 輕工 >> 食品
作者：於新、黃雪蓮、胡林子 等編著
叢書名：實用食品加工技術叢書
出版日期：2013年3月 書號：978-7-122-15929-8
開本：大32K 850×1168 1/32 裝幀：平膠膜 版次：1版1次 頁數：312頁
內容簡介
本書共十章。系統介紹了果脯蜜餞食品加工的基礎知識和操作技術，以及原料、輔料和食品添加劑的使用方法。詳細闡述了近200種果脯、蜜餞、涼果、果糕類製品的原料與配方、生產工藝流程、操作技術要點及質量標準。
本書可作為食品加工企業、餐館酒樓、個體加工作坊以及廣大城鄉居民家庭製作果脯蜜餞食品的參考書。
目錄
第一章緒論1
第一節果脯蜜餞的基本知識1
一、果脯蜜餞的由來1
二、果脯蜜餞的分類2
三、果脯蜜餞的營養及保健價值5
第二節果脯蜜餞的生產特點、存在問題及發展趨勢6
一、果脯蜜餞的生產特點6
二、果脯蜜餞工業存在的問題7
三、果脯蜜餞工業的發展趨勢8
第二章果脯蜜餞主要原料、輔料和食品添加劑12
第一節果蔬原料的基本特性12
一、果蔬的化學成分12
二、果蔬的營養保健功能25
第二節果脯蜜餞加工的主要輔料27
一、果脯蜜餞生產中常用糖的種類27
二、糖的特性與套用28
第三節食品添加劑31
一、甜味劑31
二、酸味劑34
三、著色劑34
四、香味劑38
五、漂白劑39
六、硬化劑41
七、防腐劑41
八、抗氧化劑42
第三章果脯蜜餞加工的基本原理44
第一節溶液及其濃度44
一、固體的溶解度44
二、溶液的濃度45
第二節果脯蜜餞加工的擴散與
滲透理論46
一、擴散作用46
二、滲透作用47
第三節擴散與滲透果脯蜜餞加
工中的套用47
一、溶液濃度對微生物的
影響47
二、糖類在果脯蜜餞加工中的
套用48
第四章果脯蜜餞生產工藝及產品控制50
第一節果脯蜜餞的加工
工藝50
一、果脯類的加工工藝50
二、蜜餞類的加工工藝51
三、涼果類的加工工藝53
第二節果脯蜜餞加工原料的
預處理54
一、原料的選擇與分級54
二、原料的洗滌與去皮56
三、原料的修整與切分61
第三節果脯蜜餞加工原料的
鹽漬62
一、原料鹽漬的作用62
二、原料的鹽漬方法62
三、脫鹽處理64
第四節硬化、硫處理、染色與
預煮64
一、硬化處理64
二、硫處理66
三、染色68
四、預煮68
第五節果脯蜜餞的糖制69
一、果蔬原料的糖煮70
二、果蔬原料的糖漬76
三、糖制操作終點的判斷78
四、糖液濃度的控制79
第六節果脯蜜餞的乾燥82
一、乾制保藏機制82
二、乾制機制83
三、影響乾燥速度的因素86
四、果品蔬菜在乾制過程中的
變化88
五、乾燥的方法90
第七節上糖衣93
一、上糖衣的特徵及目的93
二、常用上糖衣方法93
第八節果脯加工過程中的
防腐93
一、製品中的水分含量與水分
活度94
二、加工工藝中的微生物95
三、加工過程中的防腐96
第九節果脯蜜餞的整形與
包裝97
一、果脯蜜餞包裝時應考慮的
問題97
二、果脯蜜餞的包裝技法99
第十節果脯蜜餞的保藏101
一、果脯蜜餞變質的
原因101
二、果脯蜜餞的保藏
方法105
三、在保藏中易出現的質量
問題及防止措施106
第五章果脯類產品加工技術107
一、蘋果脯107
二、京式蘋果脯110
三、川式蘋果脯111
四、真空制蘋果脯112
五、柳條蘋果114
六、海棠脯115
七、家制海棠脯117
八、梨脯117
九、山楂脯119
十、杏脯120
十一、京式杏脯121
十二、生制杏脯122
十三、葡萄脯123
十四、無花果脯124
十五、柿脯125
十六、西番蓮果脯126
十七、哈密瓜脯（一）127
十八、哈密瓜脯（二）128
十九、番茄脯（一）129
二十、番茄脯（二）130
二十一、番茄脯（三）131
二十二、姜味番茄脯132
二十三、棗脯133
二十四、木瓜脯133
二十五、番木瓜脯134
二十六、紅薯脯135
二十七、甘薯脯136
二十八、板栗脯137
二十九、甜菜脯138
三十、萵筍脯139
三十一、竹筍脯140
三十二、黃瓜脯141
三十三、南瓜脯142
三十四、荸薺脯143
三十五、山藥脯144
三十六、低糖山藥脯145
三十七、白蘭瓜脯146
三十八、胡蘿蔔脯147
三十九、西葫蘆果脯148
四十、蘋果梨脯149
第六章蜜餞類產品加工技術151
一、蜜餞蘋果151
二、糖衣蘋果152
三、蘋果糖圈153
四、蜜餞海棠154
五、京式蜜餞海棠155
六、鴨梨蜜餞156
七、糖衣梨脯157
八、山楂蜜餞158
九、糖葫蘆159
十、蜜棗160
十一、南方蜜棗161
十二、北方蜜棗163
十三、京式蜜棗164
十四、無核蜜棗166
十五、金絲蜜棗168
十六、桂花蜜棗169
十七、玉棗169
十八、水晶棗171
十九、玫瑰棗172
二十、糖綠棗172
二十一、蜜餞桃174
二十二、蜜汁仙桃174
二十三、廣式蜜洋桃175
二十四、廣式蜜橙餅176
二十五、蜜桃片177
二十六、廣式香草桃片178
二十七、杏蜜餞179
二十八、蜜餞杏乾180
二十九、家制蜜餞杏181
三十、蜜餞櫻桃182
三十一、川式櫻桃蜜餞183
三十二、乾蜜餞櫻桃184
三十三、李子蜜餞185
三十四、柑橘蜜餞186
三十五、川式橘紅蜜餞187
三十六、金橘蜜餞188
三十七、川式金錢橘蜜餞189
三十八、川式壽星橘蜜餞190
三十九、橘餅191
四十、蘇式金橘餅193
四十一、橘餅蜜餞194
四十二、糖柑餅195
四十三、川式香櫞蜜餞196
四十四、沙田柚皮蜜餞197
四十五、胡柚皮蜜餞198
四十六、荔枝蜜餞199
四十七、糖漬荔枝200
四十八、糖漬龍眼200
四十九、楊梅蜜餞201
五十、芒果蜜餞202
五十一、蜜枇杷203
五十二、獼猴桃蜜餞204
五十三、蜜餞鳳梨205
五十四、哈密瓜蜜餞206
五十五、栗子蜜餞206
五十六、川式蜜番茄207
五十七、糖姜208
五十八、廣式糖明姜209
五十九、薑糖片210
六十、廣式糖薑片211
六十一、家製糖薑片212
六十二、川味薑片213
六十三、糖蒜214
六十四、北京糖蒜214
六十五、白糖大蒜216
六十六、紅糖蒜217
六十七、桂花糖蒜217
六十八、玫瑰糖蒜218
六十九、川式辣椒蜜餞219
七十、蜜餞藕片220
七十一、蘆筍蜜餞221
七十二、糖藕片223
七十三、川式糖藕片224
七十四、蘇式糖藕片225
七十五、家製糖藕片226
七十六、糖冬瓜227
七十七、廣式糖冬瓜229
七十八、蜜冬瓜條230
七十九、川式蜜苦瓜231
八十、甘草苦瓜232
八十一、糖蓮子233
八十二、廣式糖蓮子234
八十三、蜜糖蓮子235
八十四、家制白糖蓮子236
八十五、蘆薈蜜餞237
八十六、川式玫瑰蜜餞238
八十七、廣式糖玫瑰花239
八十八、蘇式糖玫瑰花239
八十九、川式桂花蜜餞240
九十、糖漬青梅241
九十一、無花果蜜餞242
第七章涼果類產品加工技術244
一、山楂糖片244
二、丁香山楂245
三、九制陳皮246
四、蘇式青鹽陳皮247
五、蘇式蜜橘皮248
六、湘式金橘花248
七、紅糖橘餅250
八、話梅250
九、陳皮梅251
十、蘇式蜜青梅252
十一、話杏253
十二、杏話梅254
十三、青杏脯255
十四、家制杏話梅256
十五、帶核李脯257
十六、福式話李258
十七、嘉應子259
十八、去核李脯260
十九、香甜葡萄260
二十、糖梨片262
二十一、甘草檸檬262
二十二、芳香橙脯263
二十三、糖柿片264
二十四、青梅乾265
二十五、甘草梅266
二十六、甘草酸梅267
二十七、香草山楂268
二十八、青杏脯269
二十九、話李270
三十、無核嘉應子271
三十一、芒果片272
三十二、甘草蜜李272
第八章果糕類產品加工技術274
一、桂花梨274
二、山楂糕275
三、山楂片276
四、山楂餅277
五、酸棗糕278
六、紅棗糕278
七、柿餅279
第九章果脯蜜餞食品加工工廠設計281
第一節項目可行性研究281
一、項目可行性研究的主要依據281
二、項目可行性研究的
作用281
三、可行性研究的步驟282
第二節工廠設計283
一、工藝設計284
二、非工藝設計284
第三節廠址的選擇284
一、廠址選擇原則285
二、廠址選擇報告286
第四節總平面設計287
一、總平面設計的基本
原則287
二、總平面設計的步驟287
第五節果脯蜜餞工廠工藝
設計288
一、生產車間工藝布置的步驟
與方法的確定289
二、生產能力計算及設備
選型289
第六節環境保護與安全
生產293
一、廠址選擇的衛生要求293
二、從業人員的衛生要求294
第七節污水處理295
一、廢水的性質295
二、廢水處理的基本方法296
第八節設計方案的選擇300
一、設計方案選擇的含義300
二、設計方案選擇的原則300
三、設計方案選擇的內容301
四、設計方案選擇的方法301
第十章果脯蜜餞生產的質量管理303
第一節果脯蜜餞生產的衛生
管理303
一、廠區環境的衛生要求303
二、廠房及設施的衛生
要求303
三、生產設備的衛生要求307
四、生產人員的衛生要求307
第二節果脯蜜餞生產的品質
管理308
一、原輔料的品質管理308
二、加工中的品質管理309
三、成品的品質管理309
參考文獻311
