介紹
1、配方：鮮品小白平菇80公斤，白砂糖45公斤、檸檬酸0.15公斤。
2、選料：選入八九分成熟，色澤正常。菇形完整、無機械損傷，朵型基本一致，無病蟲害，無異味的合格級原料為坯料。
3、制坯：用不鏽鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整，菇腳長不超過1.5厘米。
4、灰漂：將鮮坯料放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂時間一般為12小時，用竹笆壓入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均勻。
5、水漂：將坯料放放清水缸中，沖洗數遍，將灰漬與灰汁沖淨，再清漂48小時，其間換水6次，將灰汁漂淨為止。
6、燙坯：鍋中裝水，加熱煮開後，將坯料置於開水鍋中，待水再次升到沸點坯翻轉後，即撈回漂。
7、回漂：燙煮後的坯料放在清水池中回漂6小時，其間換水1次，然後糖漬。
8、熬製糖漿：以水鍋加水35公斤計，燒沸後，將45公斤白糖緩緩加入，邊加邊攪拌，再加入0.1%檸檬酸，直至加完拌勻，燒開兩次即可停火。煮沸後，可用蛋清或豆漿水去雜提純，用4層紗布過濾，即得濃度為（35Bè）入鍋熬至104℃，再次摻入盛坯的大缸中，回漬24小時。糖漿量宜多，以坯料在缸內活動為宜。
9、收鍋：也叫煮蜜，將糖漿與坯料一併入鍋，用中火將糖液煮至溫度在109℃（40Bè）時，舀入大缸靜置醃製48小時。由於它是半成品，醃漬時間可長達一年，如急需食用，至少須醃製24小時起缸。如起缸的蜜餞一時用不完，仍可回醃漬保存。
10、起貨：也稱再蜜。將新鮮糠漿（35Bè）熬煮到溫度114℃（55Bè）時，再將坯料入鍋煮製，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖漿溫度至114℃左右時起入大盆（上糖衣的設備），待坯料冷至50-60℃時，均勻地拌入白砂糖粉上糖衣，即為成品。
11、感官要求：規格：體形完整，菇形均勻一致。色澤：乳白色。組織：滋潤化渣，飽含糖漿。口味：清香純甜，有平菇風味。
