簡介
類別： 北京菜 特色菜 健脾開胃調理 營養不良調理 私家菜
嫦娥知情工藝： 其他
口味： 鹹鮮味
食品用料
主料： 蝦仁250克 荸薺250克 豬裡脊肉200克 芹菜200克 火腿150克輔料： 肥膘肉100克 雞蛋清150克 澱粉(蠶豆)30克 香菇（乾）40克
調料： 黃酒100克 鹽10克 醋15克 豬油（煉製）60克 姜15克 小蔥20克
製作工藝
1. 先把蝦仁和豬肉剁成細茸，收在小盆里；2. 蝦仁和豬肉茸內加入黃酒、鹽、味素、姜蔥、雞蛋清、澱粉、荸薺末攪和成稠糊狀；
3. 用一個大平盤，在盤裡抹上一層油，把蝦茸擠成二十四個丸子備用；
4. 把豬肉切成5厘米長、2 厘米粗的條，用蛋清和少許澱粉漿拌好；
5. 芹菜摘去葉，撕去筋皮，切4.5 厘米長的段；
6. 熟瘦火腿、水發香菇全切細條；
7. 勺內放入底油，並用小勺將蝦球壓扁用小火煎，煎時不斷往裡加熱油，採用半煎半炸法，將油溫保持在3～4 成熱，炸成淺黃色即可；
8. 另用勺倒入油，油熱倒入豬肉條，而後把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺內，同豬肉條一起炒透，倒出；
9. 勺內少留底油，燒熱後下蔥絲略炸一下，再將炒好的配料倒入勺中，先用醋烹一下，再加入鹽、味素和少許湯，炒制；
10. 炒入味後，用水芡粉勾芡，加雞油，出勺堆在盤中心，再把煎好的蝦餅碼在四周即可上桌。
工藝提示
1. 剁蝦茸時，不宜過於細膩，這是因為鮮蝦肌肉組織非常鬆軟柔嫩，剁得過於細膩，會失去鮮嫩爽口的特色，變得柴老發硬，真味有所走失；2. 煸炒時要熱鍋冷油，不然易扒鍋；
3. 菜餚湯汁適當再勾芡。湯汁少抱不住顯得乾巴巴，無潤色，不豐滿，達不到明油亮芡；湯多，粘度大，成漿子狀。
菜品口感
此菜紅、白、黑、淺黃四色相映，蝦餅外酥里嫩，主菜鮮嫩滑潤，清爽可口，鹹鮮味美，明汁抱芡。小帖士-食物相剋：
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
