圖書信息
出版社: 浙江科技出版社; 第1版 (2005年1月1日)
叢書名: 技能培訓書系
平裝: 302頁
開本: 32開
ISBN: 7534123267
條形碼: 9787534123269
尺寸: 20.8 x 14.8 x 1.6 cm
重量: 599 g
內容簡介
套菜入門的編寫具有如下的特點：
一、具有豐富的知識性。本書的基礎篇中，介紹了科學配製套菜的方法，套菜的特點，選單編排的原則、竅門，菜名命名方法和排菜的知識。特別是對人們應如何遵循自然界活動的規律，順應春、夏、秋、冬四季變化，科學選用烹飪原料，合理配製套菜，科學膳食、養生保健等方面深入淺出地作了闡述。
二、套菜實例既廣泛又實用。套菜菜譜既有四季特色套菜實例，又有淡水魚類、海鮮類、食用菌類等特色套菜。套菜實例按就餐人數不同設定了三種類型，每種類型又分別設定兩套不同的菜例，每套菜譜實例還備有兩隻替換菜品。其菜品匯集了南方各地流行菜餚和地方特色菜點。
三、適應性強。參加本書編寫的既有教學經驗豐富的教師，又有技術高超的烹飪技師、高級烹調師，文字簡練，通俗易懂，內容豐富，技術指導翔實，名師指點得當。對餐館酒店經營套菜具有實在的指導作用和參考價值，是青年廚師提高烹調技藝的良師，也是職業學樣烹飪專業學生的益友，更是家庭主廚的好幫手，既適合餐館酒店供應套菜參照使用，又適合家庭聚會宴請時套用。
目錄
套菜基本知識
春季套菜
5-6人：五菜一湯
第一套
蒜香肉排
薺菜蝦餅
西芹花枝片
宮保雞丁
乾菜蒸春筍
奶湯鯽魚
代用菜品：素炒三絲/尖椒牛柳
第二套
芝麻裡脊
春茶蝦仁
五味雞翅
青椒炒魚片
小白菜炒春筍
殼竹乾菜湯
代用菜品：火腿蠶豆/川崎魚片
7-8人：六菜一湯一點心
第一套
乾炸響鈴
春韭炒蟶子
川崎魚片
薺菜豆腐羹
糖醋裡脊
素炒三絲
雪菜筍片湯
艾餃
代用菜品：油燜春筍/生炒子雞
第二套
吉士蝦蛄
尖椒牛柳
雪菜春筍
春韭炒豆腐
火腿蠶豆
小白菜氽丸子
薺菜水餃
代用菜品：春筍爆腰片/薺菜炒肉絲
……
夏季套菜
秋季套菜
冬季套菜
淡水魚類套菜
海鮮類套菜
食用菌類套菜
口蘑套菜
香菇套菜
猴頭菇套菜
