基本信息
出版社: 北方交通大學出版社; 第1版 (2006年7月1日)
平裝: 387頁
開本: 16開
ISBN: 7810827200
條形碼: 9787810827201
產品尺寸及重量: 23.1 x 18.5 x 1.5 cm ; 481 g
ASIN: B0011C8030
內容簡介
本書介紹了西餐工藝的一般流程與特點、西餐禮儀、西餐宴會配灑常識、西餐廚房組織與設備、西餐原料與原料加工工藝、各種刀法的運用、西餐配菜製作工藝、西餐點菜法與西餐選單設計，西餐基礎湯、熱菜、早餐與甜食、冷菜等製作工藝，不同類型的非酒精飲料、酒精飲料、雞尾酒調製，咖啡飲用習慣，以及目前比較流行的法國菜、義大利菜、英國菜、美國菜、俄羅斯菜的特點。本書內容全面、系統，力求反映最新行業動態，突出職業培訓與實用教學的特點，增強教材的生動性，以提高學生的學習興趣。
目錄第1章 緒論
1.1 西餐概述
1.1.1 西餐的概念
1.1.2 西餐的淵源
1.1.3 西餐在中國的傳播和發展
1.1.4 西餐對中國餐飲業的影響與推動
1.2 西餐菜式
1.2.1 法國菜
1.2.2 義大利菜
1.2.3 英國菜
1.2.4 美國菜
1.2.5 俄羅斯菜
1.2.6 澳大利亞菜
1.2.7 西班牙菜
1.2.8 巴西菜
1.2.9 墨西哥菜
1.2.10 德國菜
1.2.11 瑞士菜
1.2.12 希臘菜
1.2.13 印度菜
1.2.14 日本料理
1.2.15 阿拉伯菜
1.2.16 韓國菜
1.3 西餐製作工藝
1.3.1 西餐工藝的一般流程
1.3.2 西餐工藝的研究內容與基本特點
1.3.3 學習西餐工藝的意義和要求
思考與練習題
第2章 西餐生產組織與管理
2.1 廚房組織
2.1.1 廚房組織結構
2.1.2 廚房員工的崗位職責
2.2 設備與工具
2.2.1 西餐設備
2.2.2 西餐工具
思考與練習題
第3章 西餐烹飪原料
3.1 畜肉與禽類
3.1.1 常見的畜肉品種
3.1.2 常見的禽類品種
3.2 畜肉製品及乳製品
3.2.1 畜肉製品
3.2.2 乳製品
3.3 水產品
3.3.1 魚類
3.3.2 其他水產原料
3.4 蔬菜與果品
3.4.1 蔬菜
3.4.2 果品
3.5 調味品
3.5.1 一般調味品
3.5.2 芳香植物
3.5.3 調味用酒
思考與練習題
第4章 原料加工工藝
4.1 刀工工藝
4.1.1 刀法
4.1.2 刀工成形工藝
4.2 原料初加工工藝
4.2.1 畜類原料的初加工工藝
4.2.2 禽類原料的初加工工藝
4.2.3 水產品原料的初加工工藝
4.3 原料剔骨出肉工藝
4.3.1 畜類原料的剔骨出肉工藝
4.3.2 禽類原料的剔骨出肉工藝
4.3.3 魚類原料的剔骨出肉工藝
4.3.4 其他原料的剔骨出肉工藝
4.4 原料部位分卸工藝
4.4.1 畜類原料的分卸工藝
4.4.2 禽類原料的分卸工藝
4.5 原料整理成形工藝
4.5.1 捆
4.5.2 包
4.5.3 卷
4.5.4 填
4.5.5 穿
4.5.6 別
4.5.7 抹
4.5.8 擠
4.5.9 裹皮
思考與練習題
第5章 烹調基礎工藝
5.1 基礎湯製作工藝
5.1.1 白色基礎湯
5.1.2 布朗基礎湯
5.2 熱少司製作工藝
5.2.1 少司基礎知識
5.2.2 熱少司的分類與製作
5.3 配菜製作工藝
5.3.1 配菜基礎知識
5.3.2 配菜的分類與製作
思考與練習題
第6章 湯菜製作工藝
6.1 清湯類
6.1.1 清湯的概念
6.1.2 製作實例
6.2 奶油湯類
6.2.1 奶油湯的概念
6.2.2 製作實例
6.3 菜蓉湯類
6.3.1 菜蓉湯的概念
6.3.2 製作實例
6.4 蔬菜湯類
6.4.1 蔬菜湯的概念
6.4.2 製作實例
6.5 冷湯類
6.5.1 冷湯的概念
6.5.2 製作實例
思考與練習題
第7章 熱菜製作工藝
7.1 炸、煎、炒烹飪法
7.1.1 炸
7.1.2 煎
7.1.3 炒
7.2 溫煮、沸煮、蒸烹飪法
7.2.1 溫煮
7.2.2 沸煮
7.2.3 蒸
7.3 燴、燜烹飪法
7.3.1 燴
7.3.2 燜
7.4 烤、煱烹飪法
7.4.1 烤
7.4.2 媧
7.5 鐵扒、串燒烹飪法
7.5.1 鐵扒
7.5.2 串燒
思考與練習題
第8章 早餐與甜食
8.1 早餐
8.1.1 早餐的特點與分類
8.1.2 早餐品種介紹
8.2 甜食
8.2.1 冰淇淋
8.2.2 木斯類
8.2.3 凍子類
8.2.4 水果類
8.2.5 布丁類
8.2.6 其他類
思考與練習題
第9章 冷菜製作工藝
9.1 冷少司與冷調味汁
9.1.1 馬乃司少司
9.1.2 油醋少司
9.1.3 特別冷少司
9.1.4 義大利汁
9.1.5 乳酪汁
9.1.6 番茄蘑菇調味汁
9.2 沙拉類
9.2.1 基礎知識
9.2.2 製作實例
9.3 膠凍類菜餚
9.3.1 基礎知識
9.3.2 製作實例
9.4 批類與冷肉類
9.4.1 批類
9.4.2 冷肉類
9.5 其他類
思考與練習題
第10章 西餐選單設計
10.1 簡單餐的選單設計
10.1.1 套菜選單設計
10.1.2 點菜選單設計
10.1.3 自助餐選單設計
10.2 宴會餐的選單設計
10.2.1 設計宴會選單的一般原則
10.2.2 正式宴會選單設計
10.2.3 雞尾酒會選單設計
10.2.4 冷餐酒會選單設計
思考與練習題
第11章西餐禮儀
11.1 就餐禮儀
11.1.1 預訂飯店或接受赴宴邀請的禮節
11.1.2 著裝的禮節
11.1.3 入座的禮節
11.1.4 使用餐巾的禮節
11.1.5 取食的禮節
11.1.6 招呼侍者
11.1.7 其他禮節
11.1.8 優雅吃西餐
11.2 餐具的擺放與使用
11.2.1 餐檯、餐具的擺放
11.2.2 使用餐具的歷史背景
11.2.3 正確使用西餐餐具
11.3 西餐的上菜順序與飲酒禮儀
11.3.1 西餐的上菜順序
11.3.2 西餐宴會配酒常識
11.3.1 飲酒的餐桌禮儀
11.3.4 品酒三部曲
思考與練習題
第12章 調酒總論
12.1 酒的基礎知識
12.1.1 酒的定義
12.1.2 酒精與酒度
12.1.3 酒的分類
12.1.4 以酒的飲用方法分類
12.2 常用酒介紹
12.2.1 金酒
12.2.2 白蘭地
12.2.3 伏特加
12.2.4 朗姆酒
12.2.5 威士忌
12.2.6 琴酒
12.2.7 提基拉——墨西哥龍舌蘭酒
12.2.8 其他特色酒
12.2.9 葡萄酒
12.2.10 啤酒類
12.2.11 餐前酒類
12.2.12 餐後甜酒類
12.3 酒具的配置與管理
12.3.1 調酒的用具
12.3.2 常用調酒器具
12.3.3 調酒器具的清洗與消毒
12.3.4 常用度量換算
12.4 非酒精飲料
12.4.1 按所用原料多少分類
12.4.2 按酒精成分、飲用時間、冷熱口味分類
12.4.3 軟性飲料與混合飲料介紹
12.4.4 軟性飲料與混合飲料的製作
思考與練習題
第13章 雞尾酒調製
13.1 雞尾酒的基礎知識
13.1.1 雞尾酒溯源
13.1.2 雞尾酒的基酒發酵、蒸餾與儲存知識
13.1.3 雞尾酒的特點
13.1.4 雞尾酒的命名
13.1.5 雞尾酒的組成結構與裝飾
13.1.6 雞尾酒的口味調配與色彩配製
13.2 雞尾酒的分類與調製方法
13.2.1 雞尾酒的分類
13.2.2 雞尾酒的調製方法
13.3 雞尾酒製法
思考與練習題
附錄
附錄A 常用的西餐烹飪英文單詞
附錄B 原料容積、質量、度量、重量換算表
附錄C 烤模容積轉換表
附錄D 溫度轉換表
附錄E 常見食物熱量表
附錄F 西餐與調酒操作實務圖集
