基本信息
作 者：葉連海，郝淑秀 編著
出 版 社：總後金盾出版社
出版時間：2004-3-1
版 次：1
頁 數：255
字 數：169400
印刷時間：2004-3-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787800222245
包 裝：平裝
內容簡介
《食堂烹飪指南》是一本專供從事機關、部隊、學校、廠礦等企事業單位食堂工作的管理人員、廚師、炊事員使用的烹飪用書。書中介紹了220種大鍋菜、106種勞素冷盤、14種醬醃鹹菜、32種常用麵點、4種喜慶套菜、10組一般客飯的烹調方法。此外還簡要介紹了食品的烹飪方法等。全書內容豐富實用，通俗易懂，便於掌握，對提高炊管人員的管理、技術水平，改進服務質量，增加主副食花色品種，都有一定的參考價值。
目錄
一、食品營養與飲食衛生
（一）營養素的功用、來源及缺乏症
（二）人體所需營養素的供給量
（三）食物所含營養成分的計算方法
（四）飲食衛生
（五）常見食物中毒及預防方法
二、食品的鑑別與保管
（一）食品的品質鑑別
（二）主食的保管方法
（三）副食的保管方法
（四）幾種常用蔬菜的保管方法
（五）冬貯蔬菜的保管方法
三、集體食堂的配膳方法
（一）簡易的配膳方法
（二）四季食譜的編制方法
（三）成本核算的計算方法
四、掌握烹調方法製作美味佳肴
（一）烹調的作用
（二）烹調的要領
（三）調味原則和方法
（四）大鍋菜的烹調方法
五、常用的集體食堂盆菜譜（以下盆菜均為20份量）
（一）素菜類
醋熘白菜
酸辣白菜
麻辣白菜
辣白菜
炒白菜絲
醬燒白菜
素熬白菜粉
素炒小白菜
腐竹由菜
素炒捲心菜
糖醋捲心菜
椒油捲心菜絲
麻辣捲心菜
青椒捲心菜絲
素炒茄絲
青醬茄
素燒茄子
油燜茄子
炒土豆絲
炒土豆青椒片
素燜土豆
酸辣土豆
素燒土豆
熘土豆丸子
素燒水蘿蔔
香菜燒白蘿蔔
油酥蘿蔔
紅燒冬瓜
炒黃豆芽
炒綠豆芽
素燜扁豆
素炒豇豆
素炒芹菜
青椒炒黃瓜
花椒油萵筍絲
素炒菠菜
（二）豆製品菜類
肉末炒豆腐
肉末辣豆腐
麻辣豆腐
燒凍豆腐
醬汁豆腐
五丁豆腐
大蔥燒豆腐
蝦子豆腐
……
六、集體食堂常用麵點
七、喜慶套菜
八、一般客飯舉例（每份2菜）
