生炒子雞

江蘇地帶名菜以雞為主料。

生炒子雞

生炒子雞

在中國菜中，以雞為主要原料的菜餚，歷來受到人們的重視，形成了種類繁多、烹調技術和風味各不相同的菜譜。無論是高級宴會，還是普通筵席、家庭小敘，雞常常是一道主菜，高級的有“生炒子雞”、“黃泥煨雞”，普通的有“白切雞”、“清燉雞”等。

“生炒子雞”是江蘇蘇州地區的著名菜餚。此菜選用生長六七個月的嫩雞，切成雞丁，配以筍塊製成。成菜後色澤淡紅，肉質鮮嫩，滷汁緊包，滋味異常鮮美，深受美食家的青睞。

製作方法

【原料】

光嫩子雞1隻（300克），筍肉100克，蔥花2克，黃酒15克，醬油20克，白糖5克，味素1克，鹽2克，雞蛋清1個，乾澱粉5克，芝麻油少許，生油300克，濕澱粉15克。

【製法】

（一）先將光嫩子雞洗淨，用刀在雞背上從尾至頸部順長切成2爿，雞皮朝下，平放在砧墩上，先用刀在平面拍一下，再用刀跟在雞的肉麵上均勻地（包括雞骨）斬出刀紋，然後帶骨斬成長條，再斬成2厘米長的小塊，加入黃酒5克、鹽少許，再用雞蛋清、澱粉上漿待用。將筍肉滾刀切菱形小塊。

（二）炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，放生油，燒至六成熱時，推入雞塊用鐵勺劃散，至外皮受熱凝固，再放入筍塊同時受熱，見雞塊內部已斷生，即端鍋倒入漏勺里瀝油；鍋里留少量余油，放入蔥花爆出香味，再加黃酒、醬油、白糖、味素、白湯（75克左右）燒開後用濕澱粉勾芡攪開，隨即倒入雞塊、筍塊，將炒鍋顛翻數次，再加熱油翻出光澤，淋上芝麻油出鍋裝盆即成。