原料
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製作過程
1、先將文蛤殼劈開,用力將文蛤肉及衣裳膜從殼上一道刮下,洗後帶水放在碗內,不要放在竹籃里,以免水分瀝乾。
2、將文蛤肉、蔥花、薑末、黃酒、鹽等放在一起。
3、炒鍋上火,倒入生油,待油溫至九成熱時,將準備好的文蛤肉等一起倒入油鍋,快速翻炒幾下即成。
注意
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洗滌或刮肉都不可離開水,刮肉時要在水中用刀輕輕將蛤肉連衣膜始終順著一個方向刮下,反之,泥沙進入衣膜,就洗不乾淨了。
2.炒文蛤內需旺火急炒,使之受聚熱,表面蛋白迅速凝固,鮮汁不易滲出。
3.如另有配料,必須先炒好配料。在起鍋時再將炒好的配料倒入顛翻出勺,即成。
特點
1."天下第一鮮"即文蛤,又名花蛤、黃蛤、圓蛤,其貝殼兩片,堅厚有花紋,內則光白如立,扁平如舌狀,形如古代兵器中的月斧,故又稱月斧。
2.文蛤味美,營養豐富,含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素等營養素。
3.據《本草綱目》中記載,以治瘡癤,解酒素養,消癰疽等有療效。又據近代研究,不能抑制肝癌、平哮喘、治老慢支、淋巴結核、甲狀腺腫大等,有很好療效。常食能滋補健身。從唐人開始,文蛤就已作為貢品進入御廚。
4.文蛤味極鮮嫩,營養豐富,被譽為天下第一鮮,當之無愧。
5.文蛤食法多樣,可炒、爆、燴、氽等。
6.此菜成菜飽滿含液,口感滑嫩,鮮冠群菜。看個體似銀斧燦燦,看全部則玉色溶溶,堪為以美、形美、味更美的珍饈。
典故
相傳明朝的正德皇帝到江南遊春,乘船駛進黃海突遭暴風,飄流三晝夜後泊到南通呂泗附近的秦潭村。飢腸轆轆的一行人上岸求食。時值夜深,漁家女秦娥便以大麥蜆子飯和文蛤菠菜湯予以款待。風流倜儻的正德皇帝見到熱氣騰騰、噴香撲鼻的漁家飯菜,竟狼吞虎咽起來。特別是又鮮又美的文蛤菠菜湯,不但喝個精光,還連聲贊道:“好鮮,好鮮,真是天下第一鮮。”回京城後,皇帝總不忘那頓漁家飯菜,遂差人到南通尋找秦娥姑娘。秦娥來到京城,教御廚做了幾道文蛤菜,皇帝吃得更是津津有味,意欲挽留。秦娥以家有年邁老父需盡孝而謝絕,皇帝十分感動,加封秦娥,賜金銀、贈絹帛,並派官員護送回鄉。從此,“南通文蛤”名揚天下。