南通跳面

簡介

南通跳面,又叫“曹頂面”、“切面”或“小刀面”。由於加工工藝講究,外觀粗細均勻,條長爽滑,柔韌有筋,因而久煮不糊。食時,韌而不硬,耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油豬油味素等拌炒,味道特別可口,南通跳面,作為麵點上品,載譽已久。

概述

 
“切面”何時成為“跳面”?相傳與抗倭英雄曹頂有關。在明朝嘉靖年間,曹頂於城山路旁開設個麵食店,主營麵條。當時,狼山香火鼎盛,四方香客去集。去狼山必經城山路過,因此,此店生意極為興隆。曹頂起早帶晚,全憑雙手擀麵,儘管忙得精疲力盡,仍然供不應求。曹頂邊擀麵,邊思考,如可多出麵條,而又不花多大力,以滿足香客的要求。有一次他回家,看到一村民在鍘草餵牛。這事啟發了他,終於想出一個妙法:在特製的矮桌上,繫上一根牢固的麻繩扣,擀麵杖在繩扣里,這樣,舉手輕輕揉面,隨著麻繩晃動的慣力,身體隨之邊揉邊跳,擀麵速度大大加快。由於麵團經壓制,麵筋產生,使麵條極為有韌性,條條不斷,吃起來別有風味。一天,一位顧客吃得特別高興,問:“此面叫什麼名稱?”曹頂靈機一動,含笑答道:“跳面”。
嗣後,曹頂帶領南通人民抗倭,取得勝利,自己光榮捐驅。為了紀念這位民族英雄,南通人將“跳面”稱為“曹頂面”。此面隨曹頂名載入史冊,一直傳流至今。
原料:
麵粉350克、雞蛋2隻、精鹽10克、雞湯750克、乾澱粉40克、味素5克、豬油30克。
製法:
1、將麵粉倒上案板,中間扒一小塘。雞蛋打入碗內,調成蛋液倒進塘內,加精鹽4克,味素2克,清水100克和成麵團,反覆搓揉至光滑上勁,用濕布掩蓋,飽餳置片刻。
2、在案板上撒乾澱粉,將餳過的麵團用擀杖按扁,然後捲起擀制,如此成一條條的,撒上澱粉,抖撒在案板上。
3、水鍋上火,待水燒沸,撒下麵條稍煮,待麵條浮於水面時,下冷水再煮沸,取大碗4隻,碗內放鹽、豬油、味素、用雞湯沖開,然後將煮熟的麵條均勻撈出放碗內,叉成梳子狀即成,倘若用大排、雪菜肉絲、雞蛋等蓋澆,味道更佳。

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