大米蛋白

大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成，大米、米糟、米糠等原料都可用來製備大米蛋白，圍繞大米蛋白開發和利用，研究者提出各種不同製備方法。

食品營養

大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4％～9％)、鹽溶性球蛋白(10％～11％)、醇溶性谷蛋白(3％)和鹼溶性谷蛋白(66％～78％)組成.在穀物蛋白中，大米蛋白的生物價(B．V．)和蛋白價(P．V．)均比其它蛋白質高。大米蛋白的胺基酸組成平衡合理，且胺基酸含量高，是其它植物蛋白所無法比擬的。大米蛋白被公認為優質的食品蛋白，符合WHO／FAO推薦的理想模式。大米蛋白的生物價很高，其營養價值高，可與雞蛋、牛乳、牛肉相媲美。另外，大米蛋白是抵抗原形蛋白，不會產生過敏反應，對生產嬰幼兒食品是十分有利的。大米蛋白不僅具有獨特的營養功能，還有其它一些保健功能。近來的研究表明，大米蛋白能夠降低血清膽固醇的含量.

製備方法

大米、米糟、米糠等原料都可用來製備大米蛋白，圍繞大米蛋白開發和利用，研究者提出各種不同製備方法，主要有：溶劑提取、酶法提取、鹼法提取、酸法提取、物理提取和複合提取法。